Tortino di broccolo romanesco e bagna càuda dolce

Per questa ricetta che trovo geniale devo ringraziare la Chef Eliana Vigneti del Ristorante Spirito DiVino a Trastevere, Roma. Geniale perché il broccolo romanesco , ingrediente base del tortino, non viene cotto precedentemente come si farebbe in genere con i vegetali ma inserito a crudo. Semplicemente basta frullarlo, garantendo in questo modo una cottura completa. Il sapore e le proprietà nutritive ci guadagnano e non di poco. Provare per credere. Inoltre la bagna càuda come salsa di accompagnamento è semplicemente perfetta: l’aroma delle acciughe esalta il broccolo verde, che a sua volta stempera con la sua pastosità il pungente del pesce.

E perché bagna càuda dolce? Perché delicata, grazie alla presenza della crema di latte, che però farà storcere il naso ai puristi del famoso intingolo piemontese. Eppure in questo caso è necessaria. Sarebbe troppo, per un tortino già ingentilito nel gusto dal pane e dall’uovo, lo scontro con l’aglio e l’acciuga tout court: ne sarebbe sopraffatto. Per questo ho optato anche per mantenere gli spicchi d’aglio interi, sebbene schiacciati. Del resto molte ricette su questa salsa riportano l’aggiunta di latte o la cottura dell’aglio in esso. Quindi non colpevolizziamoci troppo, neanche per la dose un po’ elevata, questo sì, di grassi animali (tra burro e panna…). Il rimedio c’è: aggiugiamone al nostro sformato una piccola quantità. Buon appetito!

Unica variazione fatta alla ricetta originale: ho aggiunto un uovo in più; mi è parsa troppo asciutta la consistenza dell’impasto. Ma questo è soggettivo.

Ingredienti per 8 tortini monoporzione

Per i tortini:

500 g di broccolo romanesco: taglia le cimette del broccolo, lavale e frullale.

100 g di grana grattato, 100 g + 50 g di pane integrale (non è necessario che sia in cassetta, anzi un casareccio è preferibile) senza crosta frullato, 4 uova, sale, pepe, 30 g di burro: unisci le cimette frullate ai 100 g di pane e al parmigiano, poi unisci le uova e amlgama il tutto, regolando di sale e pepe; imburra gli stampini e passali nei 50 g di pane frullato rimasto. Riempili con il composto e metti a cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 30 minuti (o fino a quando si saranno gonfiati e dorati in superficie).

                          

Per la bagna càuda:

40g di olio, 40 g di burro, 3 spicchi d’aglio sbucciato e schiacciato, 6-7 filetti di acciughe sott’olio, 80 g di crema di latte: fai fondere il burro nell’olio e unisci l’aglio; metti le acciughe e schiacciale con una forchetta fino a fonderle. Aggiungi la crema di latte e porta a bollore. Togli dal fuoco e fai raffreddare velocemente (mettila in una piccola ciotola a bagnomaria in acqua e ghiaccio), girando di tanto in tanto con una frusta per montare la salsa. Dovrà diventare cremosa e densa.

Servila con i tortini a temperatura ambiente. Puoi preparala prima e conservarla in frigo. Ma ricorda di tirarla fuori almeno un’ora prima che vada in tavola.

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Quadrotti di cioccolato alle amarene

Ieri era una giornata da classificare sotto la voce “occasioni speciali”. Non mi riferisco a san Valentino; lo so che ci avete pensato, facendo l'ennesimo sbadiglio. Parlo dell'inaugurazione della sede romana di Slow Food. Un evento. Perché è stata una festa vera, perché finalmente anche a Roma slow Food ha la sua casa. Perché non si riusciva a muoversi tanta è stata la partecipazione, di grandi e bambini. C'erano tutti.
Protagonista indiscusso il cibo, primo fra tutti quello dei Presidi, buono- pulito- giusto. E Gourmandia ha aggiunto un pezzetto di bontà. Pensando soprattutto ai bambini. Ho preparato dei quadrotti di cioccolato fondente con amarene sciroppate e marmellata. Ricetta di Claudia Compagni, del fidato “Sale e Pepe”. Roba da svenire. Chiedete ai bambini che lo hanno mangiato!

Ingredienti per una teglia di 24 cm di lato


100 g di burro, 100 g di zucchero semolato, 2 uova, 40 g di farina 0, un pizzico di sale: fai ammorbidire il burro a pomata (puoi aiutarti con il microonde, ma stai attenta a non renderlo liquido); unisci lo zucchero e fai montare con le fruste; unisci un uovo alla volta e continua a montare per un paio di minuti; amalgama anche la farina e il sale.

150 g di cioccolato fondente al 55%, 100 g di amarene sciroppate: trita il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomaria o nel microonde; quando si è stiepidito, uniscilo agli altri ingredienti e amalgama il tutto. Versa il composto in una teglia quadrata di circa 24 cm (non importa la misura esatta) rivestita di carta forno. Non preoccuparti se il composto non occupa completamente tutta la superficie dello stampo: si allargherà in cottura. L'importante è che abbia uno spessore di almeno 2 cm. Inserisci le amarene sgocciolate su tutta la superficie dell'impasto e metti in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti.

120 g di confettura di amarene,250 g di copertura di cioccolato: lascia raffreddare il dolce dopo averlo tolto dal forno. Rovescialo su un vassoio di portata, in modo che il fondo sia ora la parte superiore; spalmala con uno strato di confettura di amarene. Stiepidisci il cioccolato di copertura a bagnomaria o nel microonde per renderlo fluido e ricopri la superficie del dolce, aiutandoti se necessario con una spatola. Metti il dolce in frigo e lascia che il cioccolato si solidifichi.
Taglialo a piccoli quadrati con un coltello bagnato in acqua tiepida.
   

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