Galline allevate come? Stanno meglio a terra i poveri bipedi? Tutti sostengono questo e infatti i produttori si sono attrezzati. E se i volatili
sono in 500 in un pollaio di 10 metri e si azzuffano dalla mattina alla sera? Galline stressate, uova di infima qualità.
Allora meglio in gabbie piccole ma tranquille?
E le uova fanno bene o male?
Quando ero piccola l’uovo fu messo al bando come la causa di tutti i nostri
problemi di salute a causa della quantità di colesterolo. Oggi la questione non sembra di nessun rilievo perché nessuno ne parla e nelle trasmissioni televisive di cucina imperversano la pasta e i dolci fatti in casa. Infarciti l'una e gli altri di uova. E
allora?????? Meditare, sempre.
Ma veniamo a noi, quelli che.." la carbonara un volta al mese si può mangiare".
Probabile che il piatto sia nato durante la seconda guerra
mondiale dal fortunata unione delle uova in polvere e del “bacon” portati dai
soldati americani con la pasta. Geniale! Perché si chiami così è dubbio.
Ho scelto il formato di pasta corta perché più facile da
gestire. Infatti, la difficoltà della ricetta è nell’ unire l’uovo alla pasta senza ottenere… una frittata.
Informazioni nutrizionali sull'uovo
Albume
Acqua: 87,7
Proteine: 10,7
Lipidi: tracce
Carboidrati: tracce
Kcal: 43
Colesterolo:0
Sodio: 179 mg
Potassio: 135 mg
Tuorlo
Acqua: 53,5
Proteine: 15,8
Lipidi: 29,1
Carboidrati: Tracce
Kcal: 335
Colesterolo: 1337 mg
Fosforo: 586 mg
Calcio: 116 mg
(Fonte: Inran- Istituto Nazionale di Ricerca per l'Alimentazione e la Nutrizione)
Dosi per 6 persone
160 gr. di guanciale: tagliare a
striscioline o in una dadolata e soffriggere in padella. Il grasso deve
diventare trasparente, sufficientemente morbido e non secco. Per raggiungere
questo risultato bisogna tenere la fiamma non troppo alta o addirittura bassa
ed eventualmente portare avanti la cottura qualche minuto con la padella
coperta. A cottura ultimata trasferire
tutto il contenuto in una padella o tegame largo a sufficienza per
contenere la pasta quando sarà scolata.
4 uova intere + 3 tuorli, 150 gr. di pecorino, pepe, sale:
Sbattere in una scodella le uova e i tuorli , aggiungere il pecorino
amalgamandolo senza formare grumi; aggiustare di sale (che forse non sarà
necessario perché il guanciale è saporito) e aggiungere il pepe in modo deciso,
diciamo almeno un pizzico a persona.
600-700 gr. di rigatoni: lessare la pasta in abbondante acqua
salata. Scolarla al dente e buttarla nella padella con il guanciale lasciando
un minuto sul fuoco a mantecare, girandola velocemente. Togliere dal fuoco e versarci dentro il composto di
uova e pecorino, che si deve legare alla pasta velandola come una crema ma non
deve rapprendere formando i grumi tipici dell’uovo strapazzato.
Qualcuno mantiene la padella sul fuoco molto basso e gira
velocemente. Mi sembra più sicuro fare l’operazione fuori dal fuoco; se la
mantecatura dovesse essere leggermente brodosa o lenta, avvicinare pochi
secondi alla fiamma sempre girando. E continuare così, con piccoli "ritorni" sul fuoco, finché l'uovo non abbia la giusta densità.
Meglio un uovo oggi o una gallina domani? Buon appetito.