Girando a Pisa: corso di Video Food















































La torre è proprio storta. Non così la giornata trascorsa a Pisa per il corso di “Video food” per food blogger. Dalle 10 alle 5 orario continuato, per mettere il naso in un mondo nuovo: come si fa un video. Ad insegnarcelo il bravissimo Emanuele Martino, affiancato dalla effervescente e dolce  Aurora Cortopassi, meravigliosa. Guardate i video sui link dei siti: ne vale la pena.

Abbiamo affrontato, per iniziare, il problema dei mezzi. Cosa serve e cosa si può o non si può usare per un video. Dal momento che i blogger sono prevalentemente fotografi, il tema principale è stato quello di capire i limiti e i vantaggi di girare con una reflex. Una buona scoperta: fare un video decente con quella che credevamo essere solo una macchina fotografica si può.  Ciò che assolutamente va modificato invece è l’audio, di qualità insufficiente.
Serve investire in un microfono. Così come in una luce da applicare alla macchina. Può fare davvero la differenza, soprattutto se ci troviamo a girare fuori casa. E un cavalletto monopiede è altrettanto utile.
















































Seconda parte (entriamo nel vivo!): le regole di base

-Decidere soggetto e sceneggiatura, in modo puntuale; che significa averli in testa fotogramma per fotogramma. Per questo si prepara uno “storyboard”, la sceneggiatura, con tanto di indicazioni dettagliatissime non solo su ciò che succede sul set (movimenti, dialoghi, posizioni degli oggetti), ma anche su tutti gli aspetti tecnici che metterò in pratica, dai piani, alle inquadrature, alla successione delle sequenze.

-Bisogna imparare a ragionare in modo opposto alla fotografia. Mentre ogni foto è un capitolo a sé, completo e finito, in un video ogni inquadratura deve in qualche modo raccordarsi alla precedente e alla successiva, altrimenti è un mero succedersi di immagini
-Le tipologie di piano sono decisive per dare carattere e trasmettere “emozioni” di genere diverso: il dettaglio, il primo piano, il piano medio, il piano americano, la figura intera, il campo lungo. Ognuno di essi trasmette un senso diverso allo stesso soggetto ripreso.

-Il montaggio, ciò che rende il girato un vero video. Da una serie di riprese, ognuna incentrata su una parte della vicenda narrata, si arriva ad un unico video in cui vengono tagliate e montate insieme le parti scelte. Aggiungendo musiche ed effetti visivi o sonori e sovrapponendo scritte. Per fare questo ci sono vari programmi per Pc o Mac, che necessitano di un po’ di pratica, magari con l’aiuto dei tanti tutorial presenti in rete. I programmi principali: Adobe Premiere per Pc e Finale Cut per Mac.
















































































Un mondo nuovo, come sempre all’inizio un po’ spiazzante. Ma in fondo anche decidere di fare un blog lo è stato e partire con la fotografia o il ritocco con Photoshop forse lo erano di più. Il risultato però può essere davvero divertente ed entusiasmante; l’aspetto creativo in un video è il premio più invitante.

 Insomma, in questa ricetta ci sono tutti gli ingredienti per appassionarsi. Staremo a vedere……








































Un grazie ad AIFB per aver reso possibile tutto questo.



La mi pagina Fb vi aspetta:





















Fagottini brick di ribollita














































Sono affezionata alla ribollita toscana perché ci sono cresciuta e l’ho vista fare da mia nonna prima, da mio padre poi, secondo la tradizione delle zone tra Siena e Firenze. La mangerei sempre, ancora non mi sono stufata di vederla in tavola e ancora non ho conosciuto nessuno che, assaggiandola, dicesse : ‘Non mi piace’.
Però, c’è un però, un piccolo difetto bisogna riconoscerglielo. Non è bella a guardarsi. Problema di consistenza: è una pappa, abbastanza solida, ma sempre pappa è. Infatti, l’unica caratteristica fisica che percepiamo al palato è quella morbida. Perciò mi è venuta l’idea di racchiuderla in una sfoglia croccante, che crei un contrasto netto di consistenze senza alterare in modo decisivo il sapore. La pasta brick fa al caso.

La brick è una sfoglia molto sottile, una crepes leggerissima, a base di farina ed acqua, presente in molte ricette sia dolci, sia salate della cucina nordafricana. Viene usata per racchiudere ingredienti diversi e poterli così friggere. Non è facile da fare. Se volete cimentarvi provate questa ricetta. Io la compro già pronta. Nei negozi di prodotti etnici si trova facilmente.















































Ingredienti per 8 persone

Per la ribollita (queste dosi sono per 6-8 persone, cioè piatti; per fare i fagottini ne userai di meno)

1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3 carote medie, 3 patate medie, 3 zucchine, 150 gr. di spinaci, 150 gr. di bieta , 150 gr. di cavolo nero, 250 gr. di fagioli borlotti, 150 gr. di pomodori in pezzi (o passata di pomodoro), sale pepe, 3 cucchiai d’olio d’oliva saporito: taglia a pezzetti di mezzo cm di lato (bronuoise) con il sedano, una carota e la cipolla e metti a soffriggere con l’olio in una pentola capace e alta. Pulisci le verdure a foglia e tagliale grossolanamente; taglia il resto degli ingredienti in pezzi di 1 cm di lato circa (mirepoix). Unisci tutto nella pentola con il soffritto.  Aggiungi 1 ,5 litri d’acqua, il pomodoro, il sale e il pepe. Porta a bollore e lascia cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. A fine cottura aggiungi i fagioli borlotti precedentemente cotti.

600 gr. di pane senza sale di qualche giorno, 3 cucchiai di parmigiano: taglia il pane a fette, dividi le fette a metà. Sistemale sul fondo di un tegame largo e basso (meglio sarebbe in un coccio). Ricoprile con mestoli di minestrone bollente. Non necessariamente si dovrà usare tutto: ci deve essere una proporzione più o meno equivalente tra pane e verdure. Attendi che il pane si sia imbevuto e ammollato. Metti sul fuoco vivo e gira per far rompere il pane, amalgamando tutti gli ingredienti tra loro. Condisci con olio possibilmente toscano (dal sapore deciso) e con parmigiano. Lascia riposare.


Per i fagottini


16 fogli di pasta brick (1 foglio per ogni fagottino), 1 l di olio di semi di arachidi: Taglia a metà il foglio di brick. Sovrapponi i due semicerchi ottenuti. Poni al centro una cucchiaiata di ribollita ben fredda (tienila in frigorifero un paio d’ore). Richiudi la pasta come se volessi fare un pacchetto. Non ti preoccupare del lembo finale se tende ad aprirsi. Durante la frittura si salderà al resto del fagottino. Confeziona così i fagottini che desideri friggere. Metti l’olio in un tegame dai bordi alti e portalo alla temperatura di 170 °C. immergi i fagottini uno per volta aiutandoti con un mestolo forato e lasciali pochi secondi: la pasta brick si cuoce molto velocemente. Scola su carta assorbente e servi caldo con timo e una spolverata di parmigiano.










Savarin con sciroppo al rum, crema inglese e frutta















































Savarin. Chi era costui? Sicuramente una personalità eclettica. Politico, magistrato, musicista, scrittore. Ebbe a che fare con la cucina meno di quanto si possa credere, pur dovendo la sua fama alla Physiologie du goùt ou Meditations de gastronomie trascendente. Il celebre manuale ci dice che egli comprese come l’evoluzione della cucina e della società siano indissolubilmente legate. La prima ci dice molto della seconda.
Omaggiamo Brillat Savarin con un dessert che prese il suo nome, così come lo stampo cilindrico e forato al centro nel quale viene cotto. Il dolce non fu opera sua, ma dei fratelli Julien, pasticcieri al tempo di Napoleone III, i quali ebbero l’intuizione di abbinare la bagna al rum da lui inventata (per condire le macedonie di frutta) ad un impasto simile a quello dei babà. Nacque il savarin con sciroppo di rum e frutta accompagnato con crema. Una delizia.

La ricetta è semplice. Solo un po’ lunga perché si tratta di un impasto lievitato. Quindi devi considerare 1 ora di lievitazione circa e 25 minuti di cottura. Ma durante l’attesa hai tutto il tempo per preparare la bagna al rum e la crema inglese di accompagnamento.
















































Dosi per uno stampo a savarin scanalato (diametro 20-25 cm; altezza 10-15 cm)

Per il savarin
300 g di farina ‘0’, 4 uova, 150 g di burro fuso, 40 g di zucchero semolato, 5 g di sale, 150 ml di latte, 20 g di lievito di birra: metti la farina in una ciotola e unisci le uova; inizia ad impastare ( puoi usare la planetaria con la foglia). Aggiungi il burro sciolto, lo zucchero e il sale e impasta ancora. Sciogli il lievito nel latte e amalgama al composto. Dovrai ottenere un impasto morbido e colloso. Imburra lo stampo a savarin e riempilo (dovrebbe riempirsi per circa 1/3 dell’altezza). Lascia lievitare in un luogo tiepido fino al completo riempimento dello stampo. Io spesso uso il forno leggermente stiepidito in precedenza, in modo che funzioni da ‘camera di lievitazione’, accelerando i tempi di attesa.

Per la bagna al rum
300g ml di acqua, 400 g di zucchero, 200ml di rum, mezza stecca di vaniglia: in un pentolino fai sciogliere l’acqua e lo zucchero portandoli a bollore insieme alla stecca di cannella. Togli dal fuoco, aggiungi il rum e lascia raffreddare.

Per la crema inglese
500 ml di latte, 5 tuorli, 150 g di zucchero, mezza stecca di vaniglia: porta a bollore il latte con metà dello zucchero e la vaniglia; sbatti i tuorli con il resto dello zucchero. Quando il latte sta per bollire uniscine una parte ai turoli e gira velocemente (questi serve a stemperarne la temperatura in modo che l’uovo non si rapprenda), poi unisci tutto al resto del latte e tieni sul fuoco a fiamma bassissima, fino a quando non si sarà leggermente addensato. La crema è pronta quando il composto vela il cucchiaio senza colare. Fai attenzione perché il passaggio da questo stato a quello di frittata è questione di secondi. Togli dal fuoco, metti la crema in un recipiente freddo e immergilo in acqua e ghiaccio per abbassarne subito la temperatura. Conserva in frigorifero in un recipiente chiuso.


Composizione del dolce

Bagna il dolce con lo sciroppo in modo che sia praticamente inzuppato. Dopo un quarto d’ora rovescialo su una griglia e lascia scolare via lo sciroppo in eccesso. Metti su un piatto di portata con la crema inglese al centro. Guarnisci con della macedonia di frutta e ciuffi di panna montata.











































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