Lezione n° 60
Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana conosciuto in tutta Italia. E per questo è considerato un piatto base della nostra cucina.
Le sarde a beccafico sono un piatto tipico della cucina siciliana conosciuto in tutta Italia. E per questo è considerato un piatto base della nostra cucina.
Devo confessare una carenza: non sono riuscita a trovare
informazioni certe e attendibili sull’origine del termine. Ossia, perché questa
lavorazione prenda il nome da un uccello, il beccafico, appunto. Neanche la mia
“bibbia”, “La grande enciclopedia illustrata della gastronomia” curata da C.
Petrini e M. G. Gotti, mi ha illuminato.
Potrebbe dipendere dalla forma della sarda che, una volta aperta e
farcita, ricorda l’aspetto dell’uccellino nell’atto di cinguettare, con la coda che richiama il becco e il colore
grigio cangiante che accomuna i due animali. Se ci fossero teorie più
accreditate sarei contenta di essere informata!
Sarda nell’uso comune è sinonimo di sardina. E’ un pesce
appartenente allo stesso gruppo delle acciughe o alici. Si differenzia da
queste per la forma della testa e la
presenza di squame.
Facendo parte del numeroso gruppo del pesce “azzurro” (il
nome deriva dalle gradazioni di colore che questi pesci hanno), se ne consiglia
il consumo, per la sua abbondanza, anche nei nostri mari e per le proprietà
nutritive che lo rendono, direi, pregiato. Tutti questi vantaggi a fronte di un
prezzo irrisorio.
La ricetta che ho preparato è quella delle sarde alla
palermitana, in cui compaiono i pinoli e le uvette (interessante e tipico della
cucina siciliana) con l’aggiunta di un ingrediente, il pecorino, tratto dalla
ricetta catanese. Mi sembra che pecorino e sarde si sposino divinamente.
Le sarde aperte e private della testa |
Informazioni nutrizionali
per 100 gr. sarde fresche
Acqua: 73 gr.
Proteine: 20,8 gr.
Lipidi: 4,5 gr.
Colesterolo: 63 mg
Carboidrati: 1,5 gr.
Kcal: 129
Potassio: 630 mg
Fosforo. 215 mg
(Fonte: www.inran.it)
Dosi per 4 persone
16 sarde medie: squamare
le sarde; togliere loro la testa e aprirle lungo il ventre a libretto
(lasciando le due metà unite e la coda attaccata): l’operazione riesce
facilmente utilizzando le dita, non il coltello. Staccare la spina centrale
partendo dalla parte della testa . Arrivati alla fine, spezzare la lisca, in
modo da lasciare la codina attaccata. Eviscerarle e sciacquarle con dell’aceto.
La panatura con il pane tritato grossolanamente |
Ripieno:
4 fette di pane in cassetta, 2 cucchiai di pinoli, due cucchiai di
uvetta ammollata in acqua, 3 cucchiai di pecorino grattato, origano, sale pepe:
tritare pinoli e uvetta; sbriciolare le fette di pane senza crosta laterale;
mettere tutti gli ingredienti in padella antiaderente e far tostare girando per
qualche minuto. Lasciare da parte a raffreddare.
Preparazione delle
sarde ripiene
Adagiare un cucchiaino o due di ripieno all’interno della
sarda. Pressare bene. Arrotolare la sarda su se stessa e pressare ancora, come
a volerle dare la forma di una pallina. Alcuni consigliano di mettere uno
stecchino affinché rimanga chiusa. Non ce n’è bisogno perché l’umidità del
pesce racchiude e tiene il composto da sé. E’ possibile anche, dopo aver riempito la sarda , ricoprirla con
una seconda sarda, facendo un “sandwich” e pressarle bene l’una contro l’altra.
3 cucchiai di farina, 3 uova, 3-4 cucchiai di pangrattato
fatto in casa (grossolano), 1 lt d’olio di arachidi: passare le sarde nella
farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggerle in
abbondante olio bollente (180 °C) per 1 minuto, girandole da un lato e
dall’altro.
Far scolare su carta
assorbente e servire subito.
Per altre informazioni sull’importanza del pesce azzurro
nella dieta quotidiana:
http://www.slowfood.it/slowfish/