Un modo più che
semplice e molto rapido per un tonno sott’olio eccellente fatto in casa. La
ricetta è quella di Ottolenghi e Tamimi riportata in “Jerusalem” per preparare
l’insalata con fricassea (un’insalata di tonno e patate con harissa). Si
impiegano 5-10 minuti per preparare il tutto e poi si lascia 24 a raffreddare.
Niente di più.
La temperatura a
cui il tonno dovrà arrivare nella cottura sarà di circa ai 55 °C. Questo per
far sì che il colore si mantenga rosato e le carni rimangano tenere. È possibile
usare un termometro. Ma il metodo di cottura descritto nella ricetta determina
questo risultato. Per approfondimenti circa le temperature e le trasformazioni
a cui le carni vanno incontro, puoi vedere la pagina di Bressanini:
Il tonno che si
può utilizzare è il tonnetto striato
o quello pinna gialla.
Per quanto
riguarda il secondo ingrediente principale, l’olio extravergine, non c’è
bisogno di dire che quanto migliore è la sua qualità, tanto più gustoso sarà il
sapore del tonno. Ovvio anche che, una volta consumato il tonno, l’olio rimasto
si impiega in qualsiasi preparazione a base di pesce fatta in seguito.
Dosi per 5-6
persone
600 g di tonno pinna gialla fresco diviso in
due tranci di 300 g ciascuno, 1 lt di olio extravergine di oliva, 3 rametti di
rosmarino, 3 rametti di mirto (o 4-5 foglie di alloro), 1 cucchiaio di pepe in
grani, sale: metti
l’olio in una casseruola stretta dai bordi alti (calcola che una volta immersi
i pezzi di tonno, questi dovranno essere totalmente ricoperti) e aggiungi le
erbe aromatiche e il pepe. A fuoco dolce, porta quasi ad ebollizione, o
comunque ad una temperatura di circa 120 °C. Immergi il tonno e togli subito
dal fuoco. Lascia “cuocere” così
per 2 ore, poi copri e tieni da parte per una giornata (abbatti immediatamente
o conserva in frigorifero una volta raffreddato l’olio). Sala a piacere.
Puoi usare il
tonno il giorno seguente la cottura o conservarlo in un contenitore di vetro
immerso nell’olio in frigorifero.
