Taralli facili facili alle spezie



Sono i taralli di Amanda, la depositaria delle ricette a cui io attingo, in mancanza del famoso quaderno della nonna che tutti hanno. Io non ce l’ho, ma sono più fortunata perché ho la fonte vivente, in carne ed ossa, che tutto sa della cucina. E quindi, ne approfitto, in una sorta di formazione continua.
Questa è una versione facilissima e veloce, ma che nulla ha da invidiare alle altre. In alcune ricette i taralli vengono fatti lievitare, in altre bolliti prima di essere infornati: si sa che ogni ricetta si porta dietro un pezzetto di storia delle origini da cui deriva, sia essa pugliese o partenopea. Ma io oggi la faccio semplice. 
Qui non c’è niente di tutto questo, ma si finisce comunque... a tarallucci e vino!



Dosi per 20-25 taralli

250 g di farina 00, 100 g di vino bianco secco, 45 g di olio extra vergine di oliva, mezzo cucchiaino di sale fino, spezie* ed erbe aromatiche* a piacere: setaccia la farina in una ciotola, unisci l’olio, il vino e il sale e impasta per qualche minuto. Aggiungi la spezia che vuoi utilizzare e amalgamala al composto impastando ancora per un minuto. Se vuoi puoi dividere l’impasto in tante parti quante sono le spezie che vuoi aggiungere e amalgamare una spezia diversa in ogni pezzo.   
Forma dei cilindri di spessore di 0,5 x 8 cm circa, unisci le estremità a formare delle piccole ciambelle e inforna su teglia ricoperta con carta da forno a 180 °C per 15-20 minuti o fino a doratura.

 *spezie ed erbe aromatiche che puoi usare: curry, pepe, peperoncino, paprika, cerdamomo, cumino, rosmarino, origano. È importante che siano tritate finemente, in modo da icorporarsi in modo omogeneo all’impasto




Insalata calda di farro e polpo con riduzione di balsamico agli agrumi







Quest’insalata è molto buona se gustata calda. Sprigiona i suoi aromi al meglio. Ho cotto il farro con curcuma e zafferano, i quali hanno ceduto il loro colore, rendendo il farro più brillante. La riduzione di balsamico, con arancia, limone e mapo è un’aggiunta che impreziosisce il piatto: non credo sfigurerebbe come entrée in una cena delle feste.  


Per 4 - 6 persone

Per l’insalata

2 polpi medi (peso totale 800 g circa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 limone tagliato a metà alcuni gambi di prezzemolo, 1 foglia di alloro: metti i polpi in una pentola capiente insieme agli aromi e al vino, ricopri di acqua (dovranno bollire per circa 40 minuti, quindi il liquido deve essere abbondante), metti sul fuoco e porta a bollore. Trascorsi 30 minuti, prova a verificare la cottura infilzando un tentacolo con una forchetta. Se entra facilmente nelle carni, i polpi sono cotti. Togli la pentola dal fuoco e lascia che si raffreddino nel liquido di cottura. Una volta stiepiditi, elimina le ventose più grandi e le parti di pelle troppo molli o che si fossero staccate (in realtà non dovrebbero se la cottura è giusta) e taglia i polpi in piccoli pezzi possibilmente omogenei tra loro.

250 g di farro, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 arancia, il succo di un limone, 1 carota grande, 1 costa di sedano, 100 g di olive nere, 2 rametti di timo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di dragoncello tritato, sale, pepe bianco, olio extra vergine d’oliva delicato: cuoci il farro mettendolo a bollire in acqua fredda per venti minuti; circa a metà cottura aggiungi la curcuma nell'acqua; quando stai per toglierlo dal fuoco, inserisci lo zafferano. Scolalo e fallo stiepidire allargandolo su un piatto grande.
Prepara l’insalata unendo i pezzi di polpo e il farro; aggiungi la carota, il sedano e le olive tagliati a fettine, l’arancia tagliata a vivo, il prezzemolo e le altre erbe tritate. Condisci con olio, sale e pepe e lascia da parte affinché si insaporisca, girandola di tanto in tanto. 
Scaldala a bagnomaria per qualche minuto al momento di servirla.

Per la riduzione di balsamico agli agrumi

 100 ml di aceto balsamico di Modena, il succo di mezzo limone, il succo di mezza arancia, il succo di un mapo, 1 cucchiaio di zucchero, 50 ml di acqua, sale: riunisci gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore, Fai sobbollire fino a quando avrà raggiunto una consistenza quasi sciropposa. Aggiusta di sale. 

Usa questa salsa per guarnire l’insalata al momento di servirla.





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Risotto alla crema di zucca



Sebbene il clima di questo inizio di novembre sia mite e soleggiato, è tempo di sapori più caldi e avvolgenti. Tempo di zucche!
Uno degli infiniti modi di gustarle è come condimento del risotto, con l’aggiunta di formaggio stagionato, l’ideale contrappunto di sapidità alla dolcezza del frutto.
Ho riletto con grande piacere che il sommo Escoffier descrive la procedura per un eccellente risotto nel suo “Le guide culinaire” e riporta ben quattro ricette italiane tra le innumerevoli altre (risotto all’italiana, alla fiorentina, alla milanese e alla piemontese).
Per quanto riguarda la zucca, ne esistono numerose varietà. Le più comuni sono la Cucurbita maxima o zucca comune, la Mammouth, la Quintale, la zucca di Chioggia, la Siciliana. Ma le varianti sono molte, alcune hanno semplicemente una funzione ornamentale, data la bellezza dei colori e delle forme.
La maggior parte delle ricette di risotto alla zucca indica di aggiungerla da cruda, semplicemente tagliata a dadini; io ho preferisco cuocerla separatamente e frullarla, ottenendo una crema: trovo sia un metodo che permette al riso di insaporirsi al meglio.
I passaggi per la cottura di un risotto sono questi:

-TOSTATURA, cioè la rosolatura del riso in un grasso (burro o olio) che determina la caramellizzazione degli amidi e quindi una sorta di involucro protettivo che manterrà il chicco integro, oltre a dargli un gusto saporito. Si procede poi con la cottura vera e propria tramite 
-l'AGGIUNTA DEL FONDO o BRODO, diverso a seconda del tipo di risotto che stiamo preparando (un risotto con i gamberi sarà cotto con un fondo di pesce); durante questa fase bisogna ricordare di girare il riso il meno possibile. Mi ricordo un'insegnante di cucina che durante le sue lezioni era solita ripetere: "Al risotto non si dà il tormento!!!". E' proprio vero, altrimenti tende a rilasciare più amido di quello necessario ed a sfarinarsi nella parte esterna. Da ultimo c'è la
-MANTECATURA: quando il riso è ancora al dente si finisce di condirlo, generalmente con burro, parmigiano e altri ingredienti a seconda della ricetta, si copre la pentola e si lascia riposare qualche minuto, permettendo al riso di insaporirsi a dovere. Infine, si dà una mescolata energica finale, che produrrà la totale emulsione del brodo rimasto con i grassi aggiunti, e quindi quell'aspetto cremoso tipico di un risotto ben mantecato.





Dosi per 4 persone
800 g di zucca, ½ cipolla bionda, 30 g di olio extravergine d’oliva, 2-3 rametti di timo, sale e pepe: lava la zucca e tagliala in pezzi (senza togliere la buccia). Mettila in forno a 190 °C condita con la cipolla divisa in due pezzi, l’olio, il sale, il pepe e il timo, fino a quando sarà morbida, cioè per circa 30 minuti. Priva la zucca della buccia e passala al frullatore insieme ai pezzi di cipolla e al liquido che si sarà formato durante la cottura. Tieni questa crema in un piccolo recipiente a bagnomaria in modo che si mantenga bollente.

350 g di riso Carnaroli (o Vialone nano), 1 lt circa di fondo bianco (brodo di pollo e/o vitella), la crema di zucca precedentemente fatta, 30 g di burro, un cucchiaio di cipolla tritata (per un gusto più deciso si può usare lo scalogno, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva): fai appassire la cipolla nel burro unito all’olio in un tegame dai bordi alti (l'ideale sarebbe usare una pentola di rame). Quando la cipolla è trasparente, unisci il riso e fallo tostare a fuoco vivace girando continuamente finché non assume anch'esso un aspetto leggermente trasparente. 
Inizia a versare il brodo sul riso, due mestoli alla volta, tanto da coprirlo con 1 cm di liquido. Tieni il brodo sul fuoco in modo che sia sempre bollente. Dopo 5-6 minuti unisci la crema di zucca e amalgamala al riso, poi vai avanti aggiungendo brodo fino a cottura quasi ultimata, quindi per altri 8 minuti circa. 

40 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano o altro formaggio stagionato, sale, pepe: spegni il fuoco, unisci i condimenti, copri la pentola e dopo 5 minuti dai una girata energica al risotto e portalo subito in tavola.



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Mangiare bene, sempre, risparmiando




La mia ricetta per mangiare bene, sempre, risparmiando.
Come mangiare piatti appetitosi, invitanti e di buona qualità senza spendere uno sproposito e senza passare ore ai fornelli? È un diritto ed è possibile, direi anche facile, sebbene negli ultimi anni aleggi l’idea che per mangiare cose buone e sane sia necessario spendere di più e votarsi anima e corpo alla cucina. Non condivido le due idee. Pur essendo una cuoca che ama cucinare, mi metto nei panni di chi lavora (per fortuna ancora sono in tanti), non ha alcuna intenzione di diventare un cuoco provetto e deve far quadrare i conti a fine mese (problema che riguarda quasi tutti), ma comunque vuole nutrirsi bene e apprezza un buon piatto.
Le idee che vi propongo derivano dall'esperienza maturata nell'ambito della ristorazione. I ristoranti ben gestiti sono i luoghi il cui obiettivo è servire un menù ottimo con un calcolo dei costi accurato ai fini di ottenere il massimo risparmio e un’attenta gestione del tempo, visto che le ore del personale si pagano e l’attesa del cliente al tavolo è da evitare sempre e comunque. Quindi rappresentano il traguardo verso cui tendere anche nel piccolo, privatissimo “ristorante” di casa, no? 

Parliamo del risparmio economico . Evito posizioni che pur essendo ideali per alcuni, non lo sono per la maggior parte delle persone, tipo fare pane e pasta in casa, autoprodurre frutta e verdura con un orto, ecc. Chi se la sente, deve farlo perché è sano, gratificante e rappresenta una presa di distanza da stili di consumo attuali oggettivamente esasperati ed esasperanti. Tutti gli altri, me compresa, trovino la propria strada intermedia. I miei suggerimenti sono questi:

1. Informatevi. Su tutto. Leggendo le etichette, i prezzi (per Kg di prodotto!) e soprattutto le normative che fioccano a ritmo incessante. La legislazione europea che riguarda il settore alimentare ci dice dove va il mercato e cosa troviamo sugli scaffali dei supermercati. Se su una confezione di formaggio grattato c’è scritto “Grattugiato fresco” (e non “Grana Padano o “Parmigiano”) non è per caso; vuol dire che in quella busta è stato inserito un non meglio specificato alimento di cui sappiamo solo che rientra nella classe dei formaggi. Però somiglia in modo impressionante alla nota confezione del blasonato Parmigiano Reggiano e trae in inganno. 
    
2. Potete portare in tavola cibi non dannosi per la salute senza rivolgervi per forza al biologico, in genere molto costoso. La ricerca scientifica più accreditata ha mostrato che l’unica reale differenza tra bio e non-bio è nella presenza di pesticidi chimici e di fitosanitari, che nei prodotti non biologici si attestano quasi sempre entro valori molto (ma davvero molto) al di sotto dei limiti consentiti per legge, cioè sicuri. Non dico che tutti i prodotti siano uguali, ma solo che nelle aziende serie si lavora secondo standard qualitativi e di sicurezza notevoli. L’argomento è vastissimo, ma questa è la sintesi a cui arriva chi raccoglie e analizza la copiosa mole di studi. Vi dò qualche riferimento valido da cui partire per approfondire:
  -Dario Bressanini “Pane e bugie” (2013 – Ed. Chiarelettere);
  -Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – http://nut.entecra.it//;

3. I cibi pronti costano. È proprio vero che “il tempo è denaro”. Ogni lavorazione fatta a partire dall’alimento allo stato fresco e deperibile si paga. Per risparmiare dovete usare un poco del vostro tempo. Nella parte successiva vi darò alcuni consigli per sprecarne pochissimo.

4. Usate gli avanzi e fate tesoro degli scarti. Non ho mai trovato un solo libro di cucina che non suggerisse il modo di utilizzare gli scarti di lavorazione per preparazioni successive. La prima ricetta imparata durante la mia prima lezione di cucina professionale è stata lo sformato con gli avanzi di vegetali derivati dalle preparazioni di altre ricette. Mi stupisco ancora, per esempio, pensando a quante cose si possono preparare in un attimo con gli avanzi di pane: ammollato e frullato nei passati di verdure, in una dadolata insieme ad altri ingredienti nelle frittate, tritato con gli avanzi di carne e legumi per fare polpette, tostato e grattato per le verdure gratinate, solo per citare gli usi più semplici alla portata di tutti. Non si tratta di “rimedi”: aggiungere il pane rende la ricetta migliore, ne aumenta il gusto, la consistenza e il volume (più porzioni). Di nuovo le regole adottate dalla ristorazione vengono in aiuto: abituatevi a tenere in primo piano sia nella dispensa sia nel frigorifero i cibi a breve scadenza e le confezioni aperte, lasciando dietro gli altri. Sarà quasi impossibile buttare via qualcosa.  




 Per quanto attiene invece all’ottimizzazione/risparmio del tempo, organizzazione è la parola chiave, che allevia di molto anche la noia/fatica di stare in cucina:
   
  1- preparate e congelate ciò che richiede tempi più lunghi di lavorazione (per esempio un sugo) o che vi costringerebbe ad acquistare alcuni ingredienti al momento (ad esempio il basilico per fare il pesto o i funghi per trasformarli in una crema). In linea di massima anche la maggior parte di ciò che compriamo (carne, pesce, pane e le verdure dopo la cottura) può essere congelata senza che questo comporti rischi per la nostra salute, sebbene avvengano delle trasformazioni a livello organolettico. Si devono seguire le indicazioni dei libretti istruzioni allegati al congelatore, apponendo sui cibi etichette con le date. Uno schema breve e molto chiaro lo trovate qui: http://alberghiera.it/page.asp?idc=454&Conservare-gli-alimenti. Per chi vuole approfondire ci sono i manuali sul sistema HACCP.

   2- preparate più cose nello stesso momento: una volta che decidete di spendere una determinata quantità di tempo per cucinare un piatto, tanto vale che contemporaneamente ne prepariate altri due o tre da conservare e destinare a pasti successivi. Sembra una banalità ma la maggior parte delle persone non lo fa.

   3- trasformate gli alimenti freschi affinché siano pronti al consumo: si chiamano in termine tecnico “alimenti di QUARTA GAMMA” e sono quelli lavati, puliti, tagliati e chiusi in contenitori e sacchetti. Per esempio, potete preparare delle mono-porzioni con sedano, carota e cipolla puliti e tagliati in una dadolata, da conservare in congelatore e da usare nel momento in cui preparerete una zuppa, una salsa, uno sformato, ecc. L’aspetto più noioso della cucina è quello delle preparazioni di base, cioè preliminari, perché ci portano via parecchio tempo e sporcano. Nel momento in cui abbiamo invece gli ingredienti pronti, non resta che metterli in pentola e tornare alle nostre occupazioni.
    
  4- fate dei semilavorati da conservare: un sugo, una besciamella, una crema, delle verdure lessate sono semilavorati, cioè alimenti che userete per la preparazione di una ricetta. Rappresentano il grado intermedio e, come detto nel punto precedente, vi permettono di mettere in tavola il vostro piatto preferito con poco tempo e poca fatica.

   5- usate il microonde: è una soluzione rapidissima per azioni come bollire, lessare, sciogliere. Far bollire dell’acqua è questione di 1 minuto; lessare delle verdure come patate o melanzane può richiedere 5-6 minuti contro i 20-30 della tradizionale cottura in pentola. A questo proposito considerate che ogni tipo di vegetale può essere lessato mettendolo intero o tagliato in pezzi in un recipiente con circa mezzo bicchiere d’acqua e coperto con pellicola trasparente (forata con la forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore) in pochissimi minuti; può essere poi freddato e usato in seguito, surgelato oppure ripassato in padella con i condimenti desiderati quando necessario.

   6- usate il forno: è uno strumento che amo particolarmente sia perché con un semplice timer ci libera dal dover stare in cucina, sia perché i tipi di cotture che consente producono piatti deliziosi. Già solo il fatto di mangiare una verdura ben gratinata o una carne arrostita al punto giusto mette di buon umore, o sbaglio? Inoltre è indispensabile per tutte quelle preparazioni che rientrano nella categoria degli sformati (torte salate, paste al forno, sformati di verdure, ecc.) e che permettono in modo formidabile di riciclare ingredienti e avanzi.

   7- Preparate i condimenti che preferite e teneteli pronti all’uso: se ho voglia di mangiare delle verdure grigliate e ho del pane secco già grattato grossolanamente chiuso in un barattolo e un trito di timo sott’olio in frigorifero impiegherò 5 minuti a metterle nel forno e saranno ben insaporite e molto gustose. In caso contrario, dovrei passare circa mezz’ora a tritare pane e erbe aromatiche e con buona probabilità lascerei perdere, aprendo l’ennesima busta di insalata. Nel mio caso tengo sempre a portata di mano erbe tritate per arrosti (rosmarino e salvia), erbe per verdure (timo, origano), senape, capperi sotto sale, acciughe sott’olio, pomodori secchi sott’olio, pane tostato tritato grossolanamente, parmigiano e pecorino grattati.

 Questi suggerimenti rappresentano comunque un lavoro da fare che porta via tempo.  Ciò che fa la differenza è poter raggruppare in un unico momento le operazioni che si possono anticipare (lavare, tagliare, suddividere, bollire, lessare, surgelare), lasciando alla fase che precede la messa in tavola solo lo stretto necessario. È ciò che accade nelle cucine dei ristoranti: si prepara la cosiddetta “mise en place”, tenendo a portata di mano gli ingredienti necessari nella forma più prossima al prodotto finito senza compromettere con ciò la bontà del piatto. Se per esempio ho in menù dei fiori di zucca fritti, preparerò la pastella in anticipo, conservandola in frigorifero, laverò e taglierò le verdure e le farcirò con la mozzarella e le acciughe, organizzerò olio e vassoi necessari; l’unico passaggio che rimarrà da fare prima di servire il piatto sarà immergere i fiori nella pastella e friggerli, cioè un lavoro di 5 minuti.
Voglio dire che anche a casa ci sono un notevole numero di passaggi che possiamo anticipare, dedicando ad essi un paio d’ore nell’arco della settimana per campare poi di rendita, come si suol dire. Oppure svolgendoli nei momenti che ci fanno più comodo. A titolo esemplificativo: la sera in cui ho mezz’ora di tempo decido di cucinare un buon piatto di pasta; quindi ne approfitto per mettere sul fuoco anche un minestrone, che sarà pronto per il giorno successivo, in cui magari tornerò a casa molto tardi. È un suggerimento organizzativo da tenere a mente sempre. Tanto banale quanto efficace.
Per ora mi fermo qui. Lasciatemi un commento, mi interessa sapere cosa ne pensate.  





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Crostatine e confettura ai frutti di bosco



Un dolce in formato monoporzione.  Un perfetto “take away” che non teme gli sbalzi di temperatura, né di essere buttato distrattamente in borsa. Una merenda che sazia e dà energia nei lunghi pomeriggi di sport e giochi all’aria aperta. Morbidissimo dentro, fragrante all’esterno. Dopo il primo, però, dovrai fare un piccolo sforzo per non addentare il secondo.
In fondo è semplicemente una crostata, più golosa perché arricchita dallo zucchero di copertura e da qualche pezzetto di biscotto sbriciolato all’interno, per assorbire l’eccesso di umidità della confettura e lasciare la frolla esterna perfettamente croccante.
Una ricetta facile e… furbetta.








Dosi per 12 crostatine (stampini di diametro 7 cm e altezza 3 cm)

Per la frolla (per maggiori informazioni guarda questo post)

300 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, 500 g di farina 00, la scorza di un limone, 1 stecca di vaniglia, 2 g di sale (un pizzico):  impasta il burro tagliato a piccoli pezzi con lo zucchero a velo e poi unisci i tuorli uno alla volta, continuando ad impastare; aggiungi la farina, la scorza di limone e i semi interni della stecca di vaniglia e amalgama il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Dividilo in due parti uguali. Metti ogni parte tra due fogli di carta da forno (indicativamente di dimensioni 60 x 40 cm) e stendila ad uno spessore di circa 3 mm. Lascia riposare in frigorifero la frolla stesa perché si rassodi e sia più facile da lavorare.

 
Per il ripieno e la preparazione negli stampi

12 biscotti piccoli o 6 grandi del tipo che preferite, 300 g di confettura ai frutti di bosco, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 30 g di burro.
Preparazione delle crostatine: imburra gli stampi e rivestili con uno strato di frolla usando uno dei fogli stesi. Riempi ogni crostatina con un biscotto sbriciolato sul fondo e due cucchiaini di confettura, poi ricopri con un secondo strato di frolla (usa il secondo foglio che hai a disposizione), sigillando bene i bordi laterali. Fai delle piccole incisioni con un coltello sulla superficie superiore, cospargila di zucchero semolato e inforna a 180 °C per 25 minuti o più se necessario. Le crostatine sono pronte quando hanno un color miele dorato. Estrai dagli stampi solo dopo averle fatte raffreddare.







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Caprese di melanzane e due risi







Un piatto sempre verde, la caprese con le melanzane. Per tutta l’estate ce la portiamo dietro. Magari continuiamo a mangiarla anche quando ormai la stagione di pomodori e melanzane è finita da tempo. Perché è proprio buona. Per rendere il piatto completo aggiungo un cereale, condito con insalata fresca e il gioco è fatto.
Ho usato due tipi di riso, un bianco semintegrale “Ribe” e un nero (Venere) “Nerone”. Il discorso sulle tipologie di riso in commercio è complesso e chi ha voglia di approfondire può iniziare da qui. Le sorpese sul tema sono tante e a dir poco sconcertanti. Quindi è importante essere informati in materia. Ma non è questa la sede.
Tornando alla ricetta, la nota “gourmànde” (passatemi il termine… mette allegria)  è l’abbinamento del riso nero, dall'aroma deciso e consistenza che si mantiene quasi croccante, al secondo riso, che ho scelto semintegrale affinché abbia un tempo di cottura simile. 
Ultima nota: il metodo di cottura del riso è quello usato nella preparazione del riso per sushi.  






Per le melanzane
700 g di melanzane viola striate (due di media grandezza), 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaino di origano tritato, olio, sale: taglia le melanzane in modo da ottenere fette tonde di 0,5 cm di spessore; mettile in una teglia rivestita con carta da forno, condiscile con i restanti ingredienti e falle cuocere in forno alla temperatura di 180 °C fino a che siano dorate (ci vorranno 25-30 minuti circa). Nel frattempo occupati del riso.

Per i due risi
180 g di riso “Ribe” semintegrale, 80 g di riso nero, 1 cipolla bionda di media grandezza, 300 ml di acqua: unisci i due risi in una ciotola e sciacquali accuratamente, scolali e metti tutto in un tegame; aggiungi i 300 ml d’acqua, copri con un coperchio e metti sul fuoco. Appena raggiunge il bollore, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere così per 10 minuti senza aprire mai il tegame (è importante che il vapore non si disperda perché la corretta cottura dipende anche da questo fattore). Trascorso questo tempo, spegni la fiamma e lascia il tegame coperto. I risi finiranno di cuocersi ed asciugarsi.

Composizione della caprese

1 pomodoro da insalata maturo, 100 g di rucola freschissima,  300 g di mozzarella di bufala, 8 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva toscano, sale, pepe: sgrana il mix di riso precedentemente cotto con una forchetta, condiscilo con la rucola spezzettata, qualche pezzetto di pomodoro, l’olio e il sale. Disponi questa base di insalata di risi sui piatti e completa con le fette di melanzana alternate a strisce di pomodoro e mozzarella. Guarnisci con il basilico e completa con i condimenti.






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Parfait alle pesche






Il “parfait”  (la parola significa “perfetto”) è un semifreddo.
Per realizzarlo si usa una base neutra aromatizzata con vari ingredienti, a seconda del gusto da conferire. La base può essere di due tipi: una meringa svizzera o italiana (zucchero, albumi, acqua) o una pâte a bombe (zucchero, tuorli, acqua). La prima è più indicata per preparazioni a base di frutta, più leggere; la seconda per ingredienti come frutta secca, cioccolato, caffè, ecc., il cui abbinamento ad una crema, quale di fatto è la pâte a bombe, è consigliato.  A questa base, dunque, si aggiungono ingredienti che la aromatizzano e, per finire, della panna semi-montata, detta anche “panna lucida”. 

Schematizzando e generalizzando possiamo dire che un semifreddo si ottiene così:
1 litro di panna semi-montata + 500 g di pâte a bombe o meringa + ingredienti per differenziare il gusto

Premessa la teoria, diciamo però che anche molti tipi di frutta fresca possono accordarsi in modo egregio con la base cremosa della pâte a bombe. Come nel caso della pesca. In questo modo ho realizzato il mio parfait.

Il parfait, essendo un semifreddo, si conserva nel congelatore e come il semifreddo può dare qualche problema per essere estratto dal contenitore in cui viene preparato. L’ideale è rivestire lo stampo usato con della pellicola trasparente o della carta da forno, delle quali si lasciano fuoriuscire i bordi dallo stampo: saranno come  delle “lingue” da tirare per aiutarci a sfoderare il dessert. È anche valido il sistema di immergere per qualche secondo il fondo del recipiente in acqua (ma che siano realmente una manciata di secondi, altrimenti potremo ritrovarci con il parfait sciolto). Si può anche optare per i classici pirottini monoporzione usa e getta. Poco ecologici, molto pratici. Io ho fatto così. Anche per evitare il rischio di servire… porzioni triple!

Questa ricetta è tratta dal “Corso di formazione professionale di pasticceria” della scuola di cucina “A tavola con lo chef”. Mi è stata utile molte volte e l’ho proposta nei ristoranti in cui ho lavorato in diverse versioni, a seconda degli ingredienti stagionali scelti. Una precisazione è necessaria: se al posto delle pesche si desidera usare un altro ingrediente, le dosi andranno di volta in volta modificate, perché le consistenze e percentuali di acqua si modificano da prodotto a prodotto, così come la loro capacità di aromatizzazione. Mi spiego: se, per esempio, voglio preparare un parfait al cocco, non sarà la stessa cosa usare del cocco fresco o, al contrario, della crema di cocco; così come non è la stessa cosa, a livello di intensità di sapore e dolcezza, usare pesche fresche o invece sciroppate.








Dosi per 1 kg di parfait

Guarnizione - 2 pesche fresche medie, 50 g di zucchero semolato, 2 cucchiai d’acqua: taglia le pesche a spicchi e mettile in un padella antiaderente con lo zucchero e l’acqua; lascia che lo zucchero si sciolga e fai caramellizzare gli spicchi girandoli  da ogni lato per 5 minuti circa. Fai raffreddare. Rivesti uno stampo capiente con pellicola trasparente o carta da forno. Adagia sul fondo gli spicchi di pesca di guarnizione. Metti nel congelatore.

Crema di pesche - 200 g di marmellata di pesche, 100 g di pesche sciroppate: frulla la marmellata con la frutta sciroppata fino ad ottenere una crema. Tieni da parte.

Pâte a bombe - 150 g di zucchero semolato, 125 g di tuorlo d’uovo, 45 ml d’acqua: metti acqua e zucchero in un pentolino e portali alla temperatura di 121 °C. Versa questo sciroppo a filo sui tuorli e contemporaneamente monta il composto con le fruste o in planetaria fino a raffreddamento (è sufficiente che diventi tiepido). Se necessario, una volta diventato gonfio e spumoso puoi tenerlo qualche minuto in frigorifero coperto.

500 ml di panna liquida: monta la panna finché diventi lucida (semi-montata). È necessario che non sia fermissima perché altrimenti non riuscirai ad incorporarla in modo uniforme agli altri ingredienti.

Unisci la pâte a bombe alla crema di pesche fatta in precedenza, amalgamando con una leccarda con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungi la panna incorporandola allo stesso modo. Versa il composto nello stampo con le pesche e rimetti tutto nel congelatore. Il parfait è pronto dopo circa 4 ore.





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Confettura di albicocche







Mi piace cucinare altrimenti non sarei qui a scriverne. Ma sono consapevole del fatto che poter acquistare cibi lavorati e pronti sia una grande fortuna. Non sono una nostalgica sfegatata del “fatto in casa”, anche se amo sapere come si fanno le cose e mi diverto a preparale. Per cui spesso ho preferito comprare delle ottime confetture (una che mi ha sempre fatto impazzire era quella di Chiaverini di Firenze)  piuttosto che mettermi a trafficare con quintali di frutta, barattoli, nòccioli e quant'altro. Negli ultimi anni è diventata un’impresa ardua trovare una confettura o marmellata che assomigli a quelle che ho sempre mangiato e che nella mia memoria sensoriale rappresentano tale preparazione. Quelle che trovo, sia industriali, artigianali, hanno poco zucchero e quel poco è spesso succo d’uva o di qualcos'altro, oppure è zucchero di canna non meglio precisato. Sembrano scialbi passati di frutta, quelli che si danno ai bambini al momento dello svezzamento. A queste “composte” manca un’adeguata caramellizazione degli zuccheri, e la giusta dose di pectina, entrambi importanti per renderle dense, lucide, dolci, legate, appiccicose. Da mangiare. Lo so che alla base di questa trasformazione alimentare ci sono strategie commerciali, dietetiche, normative comunitarie e mode; che tutti vogliono mangiare più sano.
Ma io no.

Per cui, volente o nolente, eccomi a bollire frutta, zucchero e... barattoli. Non insieme, eh!!?


Per 3 barattoli da 300 g ciascuno

1 kg di albicocche mature snocciolate e tagliate in pezzi, 700 g di zucchero semolato, 1 mela non trattata*, il succo di un limone (può bastarne anche mezzo)*.

Metti lo zucchero e le albicocche in un tegame largo e con i bordi alti. Porta sul fuoco dolce e gira di tanto in tanto per far amalgamare frutta e zucchero, finché quest’ultimo si sia sciolto. Gratta la mela con la buccia ed aggiungila al composto di frutta. Aggiungi anche il succo di mezzo limone. Lascia cuocere per un’ora e mezza (il tempo è indicativo, potrebbe bastarne anche meno) girando periodicamente per verificare che la confettura non si attacchi. All'inizio sarà molto liquida, per il rilascio dell’acqua contenuta; a poco a poco si addenserà, per effetto della pectina nella mela e nel limone. Se necessario puoi aggiungere altro succo di limone. La confettura è pronta quando raggiunge la densità necessaria a farla rimanere ferma se adagiata su un cucchiaio. Considera inoltre che una volta freddata, avrà una consistenza circa il 30 % più densa di come appare se è bollente.  
Mentre la marmellata abbassa di qualche grado la propria temperatura, sterilizza i barattoli mettendoli a bollire in acqua per 30 minuti. Toglili dall'acqua e maneggiali con guanti e carta pulita. Riempili con la marmellata, chiudi con il tappo e capovolgi il barattolo affinché crei una chiusura ermetica.

*La mela e il limone contengono pectina, di cui le albicocche invece sono prive. 








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Ad ogni insalata la sua salsa



Tutti pronti, davanti alla vostra immensa ciotola di erbaggi, perché ci sentiamo molto "veg" in questo periodo e perché il costume inesorabile avanza verso di noi con fare minaccioso. Quindi via a trangugiare ogni genere di oggetto commestibile di colore verde, con triste rassegnazione ecc...

Sto scherzando.

Quello che ho in mente è tutta un’altra musica. Vorrei far ballare la salsa all'insalata. La salsa  è quellingrediente che può davvero trasformare una pietanza. Nel caso dell’insalata, non solo ne modifica il sapore, ma fa sì che un piatto “da dieta dimagrante” diventi un grande piacere quotidiano.


Ve ne propongo un’infinità, dal libro “Salse” (Naumann & Göbel Verlagsgeselischaft - Colonia). Non vi spiego come eseguire la ricetta; non credo ce ne sia bisogno. Basta l’elenco degli ingredienti per ognuna, il resto si intuisce. Non vi scoraggiate se trovate ingredienti poco usati, tipo l’aceto di Sherry o l’olio di noci. A parte il fatto che è divertente scoprire aromi nuovi, la maggior parte sono sostituibili con altri in base alla vostra fantasia o gusto. Io, per esempio, al posto dell’aceto di Sherry ne ho preferito uno di lamponi; invece della senape alle erbe aromatiche ho usato senape ed erbe aromatiche.

Una salsa al giorno…..

L’abbreviazione “c.” sta per cucchiaio e “c.no” per cucchiaino. Le dosi riportate sono per quattro persone.


Salsa semplice 1 cipolla, 2-3 c. di aceto di frutta o di vino, 3 c. di olio di girasole, sale, pepe.

Condimento al Roquefort 100 g di formaggio erborinato come il Roquefort, 2 c. di panna acida, 2 c. di maionese, 1 c. di aceto di vino, sale, pepe bianco, succo di limone.

Condimento senape e panna ½ c.no di sale, ½ cucchiaio di senape in polvere, 1 c. di zucchero, 1 uovo, 2 cucchiai di burro fuso, 175 ml di panna, ½ c.no di pepe nero, 50 ml di aceto di Sherry.

Condimento alle noci 6 cucchiai di olio di noci, 3 c. di aceto balsamico bianco, 1 c.no di miele chiaro, 1 c.no di senape di Digione, 1 pizzico di zenzero macinato, sale, pepe nero.

Condimento alle erbe aromatiche 100 ml di olio di cardo, 50 ml di aceto di vino bianco, 1 c. di prezzemolo tritato, 1 c. di erba cipollina tritata, 1 c. di aneto tritato, 1 c. di cerfoglio tritato, 1 c. di basilico tritato, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di pepe di Cayenna.

Condimento al basilico 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 1 c. di aceto balsamico bianco, 6 c. di olio extravergine d’oliva, 2c. di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Condimento allo yogurt 150 g di yogurt naturale, 3 c. di panna acida, il succo di 1 limone, 1 c. di erba cipollina fresca tritata, 1 c. di prezzemolo fresco tritato, sale, pepe bianco, pepe di Cayenna, 2 c. di olio extravergine d’oliva.
Condimento ai pomodori 2 pomodori secchi sottolio, 1 spicchio d’aglio, 1 c. di capperi, 6 olive nere snocciolate, 2 c. di aceto balsamico, 65 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di zucchero, pepe nero.
Condimento all’aneto 1 mazzetto di aneto, 100 ml di panna acida, 4 c. di panna liquida, 2 c. di succo di limone, sale, 1 pizzico di pepe di Cayenna, salsa Worchester.

Salsa alle erbe aromatiche e formaggio 80 g di formaggio fresco, 100 ml di latticello, 1 c.no di succo di limone, 2 c.ni di un misto di erbe aromatiche tritate, sale, pepe nero, curry in polvere.

Condimento al vino rosso 1 c. di scalogni tritati, 200 ml di vino rosso, 4 c. di aceto di vino rosso, 1 tuorlo, 1 c.no di senape, ½ c.no di sale, pepe nero, 100 ml d’olio di girasole.

Condimento al limone 1 spicchio d’aglio, 2 c. di succo di limone, 1 c.no di scorza di limone non trattato, 1 c. di prezzemolo tritato, 1 c.no di aceto di vino bianco, 1 c. di groviera grattugiato, pepe nero, 150 ml di olio extra vergine d’oliva.

Condimento alle arachidi 100 g di burro di arachidi, 100 ml di yogurt, 1 c. di salsa di soia, 1 spicchio d’aglio, 2 c. di olio di sesamo, 2 c. di aceto di vino bianco, 3 c. di prezzemolo tritato.

Condimento al sesamo 3 c. di crema di sesamo (tahin), succo e scorza di 1-2 limoni non trattati, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 pizzico di paprica in polvere, 1 c. di coriandolo tritato, sale, pepe nero.

Condimento allo Sherry 3 c. di aceto di Sherry, 2 c. di Sherry secco, 1 c.no di senape alle erbe aromatiche, 1 pizzico di zucchero, 1 pizzico di sale, pepe di Cayenna, pepe bianco, 5 c. di olio di semi d’uva.

Condimento all’arancia 100 ml di yogurt naturale, 100 ml di panna liquida, il succo di 1 arancia, sale, pepe nero.

Thousand Island 1 uovo sodo, 2 c. di olive farcite, ½ cipolla, ½ cetriolo sott’aceto, 225 ml di maionese, 2c. di salsa di chili o di ketchup, 1 c. di erba cipollina fresca tritata, sale, pepe nero, 1 c. di succo di limone.

Vinaigrette al timo 4 c. di aceto balsamico, 6 c. di olio extravergine d’oliva, 1 c. di timo tritato fresco, 1 c. di rosmarino tritato fresco, sale, pepe.

Condimento all’arancia 100 g di yogurt naturale, 2 c. di salsa di soia, il succo di ½ arancia, 1 c.no di concentrato di pomodoro, ½ c.no di curry in polvere, sale, pepe bianco.

Condimento al mango 1 mango maturo, il succo di 1 limone, 1 c. di senape di Digione, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 2 c. di erba cipollina tritata, sale, pepe nero.

Condimento alle pere 4 c. di succo di pera, 1 c.no di senape in grani, ½ spicchio d’aglio schiacciato, 3 c. di aceto di vino bianco, 3 c. di olio extravergine d’oliva, 1 c. di erba cipollina tritata.

Vinaigrette al pesto  6 c. di aceto di mele, 4 c.ni di pesto, 150 ml di olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero.

Salsa al ribes 150 g di panna acida, 150 g di yogurt naturale, 50 g di ketchup al curry, 1 pizzico di paprika in polvere, 1 pizzico di pepe di Cayenna, 1 c. di gelatina di ribes, 4 c. di aceto di frutta, sale, pepe nero.

Vinaigrette ½ c.no di sale, 1 pizzico di pepe nero fresco macinato, 5 c. di aceto di vino, 2 c.ni di senape di Digione, 175 ml di olio extravergine d’oliva.

Salsa al peperoncino e cocco 3 c. di olio di semi d’uva, 1-2 peperoncini rossi tritati finemente, 3 scalogni tritati finemente, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 75 ml di latte di cocco in barattolo, succo di 1 lime, sale.

Condimento alle erbe aromatiche 2 c. di dragoncello tritato finemente, 2 c. di cerfoglio tritato finemente, 200 g di crème fraiche, 2 c. di Sherry, 2 c. di vino rosato, sale, pepe nero.

Salsa piccante ai pomodori 50 ml di brodo vegetale, 1 c. di concentrato di pomodoro, 50 ml di aceto di vino rosso, 50 ml di olio extravergine d’oliva, ½ c.no di peperoncino in polvere, 1 c. di succo di limone fresco, 1 c. di coriandolo tritato.

Condimento ai capperi 150 g di maionese, 50 ml di panna acida, 1 c.no di senape di Digione, 2 c. di cetrioli sottaceto a pezzettini, 2 c. di capperi tritati, 2 c. di prezzemolo tritato, 1 c.no di dragoncello tritato, sale, pepe nero.

Condimento ai due olii 3 c. di aceto di vino rosso, sale, pepe nero, 3 c. di olio di nocciole, 3 c. di olio extravergine d’oliva.

Salsa alla menta piperita 100 ml di panna, il succo di 1 limone, 10 foglie di menta piperita fresca, 2 c. di ricotta, sale, pepe bianco.

Condimento al sesamo 50 ml di olio di mais, 50 ml di aceto di riso, 2 c. di salsa di soia, 1 spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe nero, 2 c. di olio di sesamo.

Condimento al cumino 115 ml di panna acida, 115 g di maionese, 5 c. di aceto di vino bianco, 1 c.no di senape, 2 c.ni di cumino macinato, 1 pizzico di zucchero, sale, pepe.

Condimento allo zenzero 1 tuorlo, sale, 1 c.no di zenzero grattugiato finemente, 70 ml di olio extravergine d’oliva, 70 ml di olio di noci, 1 c. di cipollotto tritato grossolanamente, pepe nero.


  





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Pane integrale con il lievito madre













































E’ una ricetta tratta dal libro delle sorelle simili “Pane e roba dolce”, 1996 (“Pane casareccio a lievitazione naturale”), in cui ho sostituito (nell impasto finale) la farina bianca 0 o 00 con quella integrale. Il lievito madre delle Simili è quello solido, cioè ottenuto partendo da una dose di farina doppia rispetto alla dose di acqua e continuando mantenendo questa proporzione in tutti i rinfreschi (come si vede anche nella ricetta di questo post). E’ diverso quindi dal liquido in cui c’è pari proporzione tra farina e acqua.
I termini lievitazione naturale e lievito naturale vengono usati come sinonimi e nell’idea comune vorrebbero indicare l’uso del lievito madre. In me generano una certa confusione dal momento che le attuali normative in proposito non sono chiare. Perciò, volendo dire “pane al pane e ….” (qui ci sta bene il motto, no?) preferisco scrivere semplicemente che ho utilizzato il lievito madre, solo quello, per produrre un certo impasto.
Non mi dilungherò molto sulla farina integrale. Tutti sappiamo che è da preferire a quella raffinata per la presenza della crusca e dei minerali. Ma fra i molti motivi ce n’è uno che nel caso del pane con lievito madre diventa decisivo. Gli enzimi in grado di rendere assimilabili i minerali della farina integrale hanno bisogno di un ambiente acido per svolgere la loro azione (cito il testo “Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili), e tempi lunghi; questi sono garantiti da una fermentazione con lievito madre.

Pare però che la farina integrale non sia molto indicata per panificare, poiché possiede una maggiore quantità di proteine, ma di queste solo una parte produce glutine (che ci serve per avere il volume della lievitazione), come ci  spiega benissimo Dario Bressanini qui.



Il biologico è un altro elemento che gioca a sfavore di una buona panificazione, sostanzialmente perché produce farine con un indice di forza minore. Per approfondire l’argomento potete leggere ancora Bressanini qui.

Personalmente, per ideologia probabilmente irrazionale, continuo ad usare le farine biologiche. Tutto sommato il peggioramento in termini di risultato è accettabile, quindi pur essendo consapevole dei limiti suddetti, spero comunque che facciano un po’ meno male alla salute. E pazienza per il pane meno gonfio.














































Per 4 pani medio grandi (15-20 cm di diametro)


Primo lievito
25 g di lievito madre, 50 g di farina 0, 25 g di acqua: sciogli il lievito madre nell’acqua ed uniscilo alla farina; lavora il tutto per un quarto d’ora; fai una pallina con un taglio sulla sommità, coprila con un panno umido o una scodella e lasciala lievitare fino al raddoppio del volume. Se la posizioni in un luogo tiepido (per esempio io uso il forno a temperatura minima di circa 30 °C, tipo una camera di lievitazione), ci vorranno fra le 3 e le 5 ore.


Secondo lievito
Il primo lievito, 100 g di farina 0, 45 g di acqua: ripeti tutta la procedura come nel primo lievito.


Terzo lievito
 Il secondo lievito, 250 g di farina 0, 120 g di acqua: ripeti come nei due impasti precedenti, aspettando le solite 3-5 ore necessarie.


Impasto finale
800 g di farina integrale, il terzo lievito, 400 g di acqua (circa, dipende dalla temperatura e dall’umidità ambientale, oltre che dal tipo di farina usata), 80 g di olio, 20 g di sale: sciogli il terzo impasto nell’acqua (lascia poca acqua da parte da aggiungere se necessario); unisci alla farina e aggiungi anche gli altri; poi inizia ad impastare pere 15 minuti. Dividi l’impasto in 4 parti uguali e dagli la forma ovale o tonda. Lasciali in un luogo tiepido, coperti (come fatto per gli impasti precedenti) per 3-4 ore. Non raddoppieranno il volume ma cresceranno almeno di un 50 %. Preriscalda il forno a 220 °C. Infornali e abbassa subito a 200 °c, cuocendo per 10 minuti. Poi continua la cottura a 180 °C per 30-40 minuti. Lasciali raffreddare su una griglia senza coprire.






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Tortelli di ricotta e funghi, patate rosse ed erbe aromatiche








Per gli ingredienti di questa ricetta mi sono spostata lungo la costa tirrenica dal Parco Nazionale del Circeo alla  Maremma. Sono della zona di Fogliano le patate rosse, di cui mi sono innamorata ultimamente; poco a sud di Roma ho trovato una ricotta cremosa e molto saporita. I funghi, l’olio e le erbe ci riportano invece verso nord, in Toscana. I tortelli, sebbene siano prodotti in varie forme e ripieni in tutta Italia, mi ricordano il grossetano, forse perché finisco sempre per mangiarli lì, dagli amici e nelle sagre.  Il Pulci ci strappa una risata quando nel Morgante, a proposito di questa pasta scrive:

Rispose allor Margutte: "A dirtel tosto,

io non credo più al nero ch'a l'azzurro,
ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto;
e credo alcuna volta anco nel burro,
nella cervogia, e quando io n'ho, nel mosto,
e molto più nell'aspro che il mangurro;
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;

e credo nella torta e nel tortello:

l'uno è la madre e l'altro è il suo figliolo;
e il vero pater nostro è il fegatello,
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.

...

(Ottave 115.116 del canto XVIII)














































Come si fa a non credere, come in un atto di fede, al tortello? Accompagnato da un buon vino, ca va sans dire! Tutto ciò mi fa pensare alla macchia mediterranea, specie a quel suo essere a metà tra la collina, che quasi sconfina nel bosco, e il mare luminoso, caldo e assolato. Racchiude in sé queste due anime opposte, eppure unite saldamente. Mi sembra che il piatto realizzato abbia dentro un po’ del sole del nostro mare, attraverso le varie piante e bacche aromatiche, esaltate dal limone e dall’olio degli ulivi, e i pinoli del pino che si spinge fin sulle spiagge.
Le consistenze degli ingredienti sono morbide ma diverse tra loro; la patata è pastosa e avvolgente, la ricotta unita ai funghi più granulosa e grassa, la gelatina si scioglie in bocca e sprigiona gli aromi delle erbe. Anche se non l'ho scritto nella ricetta, ho lasciato da parte qualche fettina sottile di patata rossa che poi ho cotto in forno ottenendo delle 'chips' croccanti. Oltre ad essere gustose, possono essere una guarnizione per questo piatto.    




















































Dosi per 4-6 persone


Per la farcia ricotta e funghi
(tieni da parte un po’ di funghi tritati o a fette per condire i tortelli al momento di servirli)

200 g di funghi prataioli, 150 g di ricotta di pecora, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe,  2 cucchiai di olio d’oliva saporito, due-tre rametti di timo, un spicchio d’aglio: taglia i funghi a pette e saltali in padella a fuoco vivo con l’aglio e il timo, sale e pepe; passali al mixer o tritali a coltelli (dovrai ridurli in piccolissimi pezzettini). In una ciotola capiente unisci i funghi, la ricotta e il parmigiano e amalgama bene il composto. Lascialo fermare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo puoi preparare la sfoglia.
  

Per la sfoglia

400 g di farina possibilmente integrale, 4 uova grandi : impasta la farina e le uova e lavora fino ad avere una massa liscia. Lasciala riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendi la sfoglia con la macchina apposita o con il matterello fino a renderla sottile tanto da intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.

Taglia la sfoglia in quadrati di 6 cm di lato; metti al centro un cucchiaino da caffè di composto di funghi e ricotta e chiudi la pasta a triangolo, pressando lungo i bordi. Unisci i due vertici alla base del triangolo ottenuto, sovrapponendoli. Cospargi con della farina di semola e tieni da parte in frigorifero fino al momento della cottura.




Per la crema di patate rosse

2 patate rosse di media grandezza (400 g circa), 2 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio d’olio d’oliva saporito, sale, pepe: lessa le patate, tagliale in pezzi e frullale con il frullatore ad immersione ( se sono biologiche puoi lasciare la buccia) unendo l’olio e la crema di latte per ammorbidire il composto; aggiusta di sale e pepe e tieni da parte fino al momento di condire i tortelli. Se la crema dovesse essere troppo densa, puoi ammorbidirla con dell’acqua di cottura della pasta.


Per la gelatina di erbe aromatiche

(tieni da parte una piccola parte del battuto di erbe che farai e usala per aromatizzare 10 ml d’olio d’oliva)
2 rametti di rosmarino, 3-4  rametti di timo, qualche foglia di mirto, mezza bacca di ginepro, 1 foglia di salvia, un cucchiaio di succo di limone, 50 g di brodo o acqua, 2 g di gelatina alimentare o 1 g di Agar: trita finissimamente le erbe aromatiche con la bacca di ginepro; aggiungi il succo di limone e il brodo; lascia in infusione per un’ora, poi passa al setaccio. Se usi la gelatina in fogli,  falla ammorbidire in poca acqua, strizzala e scioglila a fuoco dolce o nel microonde, poi uniscila all’infuso di erbe. Se usi l’Agar, aggiungilo all’infuso di erbe e metti sul fuoco; fai bollire per circa due minuti. Metti il liquido in un contenitore largo in modo che abbia uno spessore di circa 1 cm. Lascia in frigorifero per almeno 3 ore.


Composizione del piatto

Olio aromatizzato con le erbe, 50 g di pinoli tostati, due cucchiai di funghi prataioli a fette o tritati, parmigiano o pecorino toscano fresco: cuoci i tortelli in abbondante acqua salata. Scalda la crema di patate rosse e mettila sul fondo del piatto. Adagia i tortelli e condisci con quadratini di gelatina, olio aromatizzato con un trito di erbe aromatiche, fettine o trito di funghi tenuti da parte e una spolverata di parmigiano o pecorino toscano fresco.



  

Il Contest:



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