La sfida 63 dell'Mtchallenge |
Se entrate nella mia casa vi accoglie un
arredamento minimalista, colore bianco-grigio con tocchi di tortora, zero
sopramobili, arredo ridotto all’essenziale. Potreste pensare che qui non sia
mai stato cucinato nemmeno un finocchio bollito. Poi vi assale un forte odore
di fritto che fa decisamente a pugni con la precedente immagine e dite a voi
stessi: c’è qualcosa che non torna. La storia si ripete, una volta con la zuppa
di pesce, un’altra con il bollito. Insomma, girate oltre l’angolo immacolato
del soggiorno e la cucina è sempre in ebollizione. I sacchetti di erbe
dell’Officina di Profumi di Santa Maria Novella sparsi negli armadi non possono
competere con questi odori, per la gioia di chi (io) gongola dinanzi ai
contrasti tra apparenza e realtà. Tutto questo per dire che spesso friggo,
spesso la mia casa si impregna dei più svariati aromi e spesso mi faccio
perdonare dai vicini offrendo cose buone. Poi con uno shampoo e una lavatrice
si volta pagina.
Sono felice quindi della scelta del POLLO FRITTO di Silvia Zanetti, vincitrice della gara dell'MTC n°62, per questa nuova sfida di
febbraio.
Per il pollo realizzato secondo la procedura
indicata da Silvia, ho scelto quello con panatura di farina e ho seguito alla
lettera la sua ricetta.
Per la seconda proposta, lasciata alla creatività
personale, mi sono affidata all’immagine di pub anglosassoni sempre accoglienti,
mai deserti, dove puoi trovare spesso un buon pollo fritto, panato a dovere, da
accompagnare con una salsa al formaggio e un’ottima birra. Quale birra? Una Scotch Ale, densa e con sentore
di caramello. Io ho scelto la “Old Parochial” (Tempest Brew Co.), la cui
caratteristica è quella di essere affinata in ex botti per il bourbon e avere
un leggero sapore affumicato, 10 % vol. Ne
ho usata una per la marinatura.
La panatura è a base di farina di mais estrusa,
facilmente reperibile, adatta alle fritture, a cui ho aggiunto poco
peperoncino, sale e pepe nero.
Per la scelta della salsa di accompagnamento sono
tornata a giocare tra i prodotti nostrani. Ho pensato ai formaggi che fondendo
sprigionano intensità di sapori capaci di tenere testa a questa frittura
importante. Uno di questi è la Fontina dop, biologica, di alpeggio: una
meraviglia di aromi. Ho preparato la fonduta valdostana, contaminandola con
quella piemontese grazie all’aggiunta di un tocco di crema di tartufo nell'uovo della panatura; il suo sapore emerge a tratti, solo come un retrogusto, tra un morso croccante e
una sorsata generosa di birra. Ho usato una crema di tartufi bianchi di Perugia, senza aromi e conservanti, con 5% di tartufo.
Informazioni
tecniche
-Se i pezzi
di carne hanno dimensioni di circa 6-8 cm di lato e sono piuttosto spessi (come
possono essere delle cosce) sarà necessario avere la possibilità di portare
avanti la cottura per alcuni minuti, quindi facendo attenzione a non avere un
olio che superi i 180 °C.
-La fonduta di formaggio può essere preparata in
anticipo e tenuta in caldo nel bagnomaria in cui è stata cucinata, o
addirittura scaldata una seconda volta al momento di servire il fritto.
-Ho ho comprato il pollo in posti diversi; uno è
biologico, l’altro no. Essendo prodotti differenti, si spiega il colore diverso
delle carni.
-Il tartufo non si deve mai cuocere e non dovrebbe
nemmeno essere ridotto in crema (addizionato ad olio e proteine stabilizzanti
perde gran parte del suo sapore e aroma). Nonostante tutto, è un abbinamento
riuscito e dà carattere al piatto.
Le due diverse panature |
La ricetta di Silvia
Pollo
fritto marinato al latticello con panatura di farina
Per 3 persone
Marinatura
con latticello fatto in casa
7-800 g di pollo biologico in pezzi, 250 g latte parzialmente
scremato, 250 g yogurt magro,10 ml succo di limone filtrato: Miscela lo yogurt e il latte e rendi il
composto omogeneo, aggiungi il limone e ascia a temperatura ambiente per 15
minuti circa. Irrora con esso la carne, copri con pellicola trasparente e
mantieni in frigorifero per minimo 4 ore o per 1 giorno.
Panatura e frittura
2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di farina ‘1’, sale e
pepe nero q.b.: togli il pollo dalla
marinatura, lascialo su una griglia in modo che perda l’eccesso di liquido e
passalo nella farina, facendola aderire in modo uniforme. In un tegame dai
bordi alti porta l’olio alla temperatura di 180-190 °C, immergi i pezzi in due
volte consecutive per evitare di far abbassare la temperatura.
Togliere dall’olio e fare asciugare su carta assorbente. Aggiungi
il sale al momento di portare in tavola.
Interno del pollo con panatura di farina |
La seconda ricetta
Pollo fritto marinato con Scotch Ale, panatura di mais e crema
di tartufo accompagnato da fonduta valdostana
Per 3 persone
Marinatura
7-800 g di pollo biologico in pezzi, 400 ml di
birra Scotch Ale, 4 foglie di alloro, 10 chicchi di pepe nero in grani, 1
carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla bianca, 50 g di funghi porcini
secchi: versa la birra in un
recipiente capiente di vetro e immergi le verdure in pezzi, il pollo e le
spezie. Lascia marinare per 24 ore in frigorifero.
Panatura e frittura
2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di
farina ‘1’, 3 uova biologiche grandi, 100 g di farina di mais estrusa, 1
peperoncino poco piccante tagliato a pezzetti (oppure mezzo cucchiaino di
paprika dolce) 1 cucchiaino di crema di tartufi bianchi, sale e pepe nero q.b.:
togli il pollo dalla
marinatura, traferiscilo nella farina, poi immergilo nelle uova leggermente
sbattute e aromatizzate con la crema di tartufo, infine passale nella farina di
mais condita con peperoncino e pepe. Friggi seguendo le istruzioni della
precedente ricetta e aggiungi il sale al momento di servire.
Fonduta
valdostana
250
g di Fontina Dop, 4 tuorli, 100 g di latte,
40
g di burro, pepe nero: taglia la fontina in una piccola dadolata oppure
in fette molto sottili e lasciala per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso
questo tempo, unisci il burro e i tuorli e poni il tutto su fuoco moderato a
bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controlla la temperatura
con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Gira energicamente per
far sciogliere il formaggio, e continua ad amalgamare fino ad avere un composto
uniforme. Mantieni in caldo.
Interno del pollo con panatura di mais e tartufo, salsa fonduta |