Più o meno tutti conosciamo o abbiamo assaggiato il farro e
vari tipi di riso, da quello integrale al basmati, al riso Venere e simili.
Meno noto è un ingrediente come la farina di manioca, con la
quale si prepara la farofa, tipico piatto brasiliano.
Nella sua versione classica e più popolare, questa farina
grossolana viene tostata con burro o olio e cipolla in una padella antiaderente,
procedimento che la rende croccantissima e leggermente dorata. Questa
preparazione si declina in un’infinità di modi, a seconda degli ingredienti
aggiunti; spesso viene cucinata con i fagioli e accompagna le preparazioni di
carni e pesci.
Per quanto riguarda la giardiniera, trovo fantastica l’idea di
prepararla in casa con il microonde. Sia perché in questo modo può avere
l’intensità aromatica che preferiamo (la quantità di aceto, olio ed eventuali
spezie la decidiamo noi), sia perché richiede pochi minuti, il tempo di
tagliare e condire. Sono necessari però due elementi “tecnici”: vasi per la
cottura nel microonde e termometro per la temperatura (io uso quello a
infrarossi, evitando di aprire i vasi). Questa giardiniera è ottima appena
preparata, ma eccellente dopo 4-5 giorni. Può essere mantenuta per molti giorni
in frigorifero.
Per
l’insalata
250
g di farro, 150 g di risi misti (riso rosso, riso selvaggio, riso integrale),
qualche cucchiaio di olio evo, sale qb
Sciacqua il farro e mettilo in una capiente pentola, riempi
con acqua fredda e porta bollore, schiumando la superficie; fai cuocere per 25
minuti, scola, fai freddare velocemente e tieni da parte dopo aver scgranato i
chicchi con l’aiuto di un filo d’olio.
Sciacqua il riso, metti in una pentola, ricopri con 200 ml di
acqua fredda, copri con un coperchio che sigilli perfettamente (il vapore che
si forma non deve uscire), porta a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire,
abbassa al minimo la fiamma, fai cuocere per 10 minuti, poi togli dal fuoco e
non aprire la pentola. Lascia che il vapore bollente completi la cottura per
almeno mezz’ora. Poi trasferisci il riso in una ciotola di vetro, sgranalo con
una forchetta e condiscilo con olio e sale.
Per la
farofa
100
g di farina di manioca, ½ cipolla di Tropea, 3 cucchiai di olio evo, sale qb
In una padella antiaderente versa l’olio e la cipolla tagliata
in una bronouise piccola; fai scaldare, versa la manioca e lascia cuocere con
il fuoco al minimo per 30 minuti, girando di tanto in tanto. La farina dovrà
imbiondire leggermente, non abbrustolirsi o ammorbidirsi (deve rimanere
croccante). Togli dal fuoco e tieni da parte
Per la
giardiniera
1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina
romanesca, ½ peperone rosso, 70 ml di aceto di lamponi, 30 ml di sale liquido
(200 ml di acqua + 75 g di sale marino fino disciolto), 50 ml di olio di semi
di girasole, 4 foglie di menta fresca, 5-6 foglie di basilico fresco, pepe nero
macinato fresco
Taglia le verdure a bronouise, condiscile con sale liquido, foglie di
menta e
basilisco spezzettate, aceto e olio di semi.*
.
Metti nei barattoli da cottura in microonde e cuoci per 3-4 minuti (fino al
raggiungimento della temperatura di 90-95 °C.
Capovolgi i barattoli e abbatti
la temperatura. Conserva in frigorifero.
*Se hai a disposizione tempo, lascia marinare per 1 ora. Per chi lavora con attrezzature professionali e può disporre di una macchina del sottovuoto a campana, è possibile usare
un processo detto “di sgassatura”,
che consiste nel avviare la procedura di sottovuoto ripetutamente per 3-4 volte
di seguito con le verdure poste in una boulle; il processo di aspirazione
dell’aria farà sì che i vegetali cedano la propria acqua e assorbano i
condimenti della vinaigrette in cui sono immersi, acquisendo maggior sapore
rispetto ad una marinatura normale, decisamente più lunga.
GOURMANDIA PERSONAL CHEF
