Quest’insalata è molto buona se gustata calda.
Sprigiona i suoi aromi al meglio. Ho cotto il farro con curcuma e zafferano, i
quali hanno ceduto il loro colore, rendendo il farro più brillante. La
riduzione di balsamico, con arancia, limone e mapo è un’aggiunta che
impreziosisce il piatto: non credo sfigurerebbe come entrée in una cena delle
feste.
Per 4 - 6 persone
Per
l’insalata
2
polpi medi (peso totale 800 g circa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1
carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 limone tagliato a metà alcuni gambi di
prezzemolo, 1 foglia di alloro: metti i polpi in
una pentola capiente insieme agli aromi e al vino, ricopri di acqua
(dovranno bollire per circa 40 minuti, quindi il liquido deve essere
abbondante), metti sul fuoco e porta a bollore. Trascorsi 30 minuti, prova a
verificare la cottura infilzando un tentacolo con una forchetta. Se entra
facilmente nelle carni, i polpi sono cotti. Togli la pentola dal fuoco e lascia
che si raffreddino nel liquido di cottura. Una volta stiepiditi, elimina le
ventose più grandi e le parti di pelle troppo molli o che si fossero staccate
(in realtà non dovrebbero se la cottura è giusta) e taglia i polpi in piccoli
pezzi possibilmente omogenei tra loro.
250
g di farro, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1
arancia, il succo di un limone, 1 carota grande, 1 costa di sedano, 100 g di
olive nere, 2 rametti di timo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino
di dragoncello tritato, sale, pepe bianco, olio extra vergine d’oliva delicato:
cuoci il farro mettendolo a bollire in acqua fredda per venti minuti; circa a
metà cottura aggiungi la curcuma nell'acqua; quando stai per toglierlo dal
fuoco, inserisci lo zafferano. Scolalo e fallo stiepidire allargandolo su un piatto grande.
Prepara l’insalata unendo i pezzi di polpo e il
farro; aggiungi la carota, il sedano e le olive tagliati a fettine, l’arancia tagliata a
vivo, il prezzemolo e le altre erbe tritate. Condisci con olio, sale e pepe e
lascia da parte affinché si insaporisca, girandola di tanto in tanto.
Scaldala
a bagnomaria per qualche minuto al momento di servirla.
Per
la riduzione di balsamico agli agrumi
100 ml di
aceto balsamico di Modena, il succo di mezzo limone, il succo di mezza arancia,
il succo di un mapo, 1 cucchiaio di zucchero, 50 ml di acqua, sale: riunisci
gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore, Fai sobbollire fino a quando
avrà raggiunto una consistenza quasi sciropposa. Aggiusta di sale.
Usa questa
salsa per guarnire l’insalata al momento di servirla.
Seguimi su FB: