Cracker a lievitazione naturale

Anche una cosa banale come un cracker, se fatto in casa, diventa speciale. Il tempo che dobbiamo impiegare per realizzare materialmente la ricetta diviene parte integrante di quel piacere, di quel surplus di bontà.

Sono andata sul sicuro scegliendo una ricetta delle Sorelle Simili (chi le conosce sa che non sbagliano un colpo) perché dovevo organizzare un laboratorio di cucina per un prossimo evento qui a Roma.

Protagonista indiscusso il lievito madre, con idratazione al 50 %.

La ricetta originale è tratta dal classico “Pane e roba dolce” delle suddette autrici, che riporto fedelmente; le sorelle Simili indicano la possibilità di aggiungere semi di finocchio, papavero, ecc. Io non li ho messi volevo dei cracker neutri.

La ricetta prevede la lavorazione con le mani. Se possibile io uso la planetaria, come in questo caso. Anche perché l’impasto tende ad attaccare. Vedete voi. Comunque non fatevi scrupolo di aggiungere qualche pizzico di farina mentre impastate se l’impasto dovesse essere troppo molle.

Dose per 40-50 crackers

300 g di lievito madre rinfrescato la sera precedente, 250 g di farina 0, 120 g di acqua, 60 g di burro a pomata, 30 g di strutto, 2 cucchiaini di sale fino, sale in scaglie integrale per decorare (facoltativo)

Fai la fontana con la farina, inerisci il lievito madre in pezzi, gli ingredienti solidi e il sale. Aggiungi l’acqua e amalgama il tutto, lavorando per 8-10 minuti. Devi ottenere una pasta morbida. Mettila in una ciotola infarinata, coprila con pellicola e lasciala lievitare per 3-4 ore in un luogo tiepido. Stendila fino a renderla molto sottile, taglia dei piccoli quadrati di 4 cm di lato, forali con una forchetta e spolvera con qualche scaglia di sale (facoltativo). Metti in teglia rivestita con carta da forno e cuoci in forno a 190 °C per 10 -15 minuti o fino a quando il bordo esterno sia leggermente dorato.

GOURMANDIA PERSONAL CHEF

Prosciutto di girello alla paprika affumicata

Storia di un amore. Sbocciato tra me e la cottura sottovuoto a bassa temperatura, che fino a qualche tempo fa non mi aveva del tutto convinta. Ma che a forza di studiare, sperimentare e conoscere le ricette di bravissimi chef, ha conquistato il mio cuore e un discreto spazio nella mia cucina.

Ancora una volta ringrazio il maestro Amato Pantaleone, che mi ha fatto scoprire alcune ricette ormai obbligate tra le lavorazioni che preferisco. E vengo al dunque.

I punti di forza di questo prosciutto di girello:

-L’aromaticità data dalla copertura con le spezie e dalla salamoia che precede la cottura; le spezie possono essere modificate secondo il proprio gusto e mixate nei modi più creativi possibili.

-La cottura sottovuoto e a bassa temperatura mantengono, come è noto, un’estrema morbidezza delle carni.

-La “asciugatura” in forno che precede la cottura vera e propria rende la carne compatta e ne accentua la sapidità senza seccarla.

-La conservazione per lungo tempo. 

Quando decido di prepararlo, ne acquisto sempre un pezzo da 2.500 g e lo divido in tre parti, in sottovuoti separati. Perché posso consumarli in momenti diversi, conservandoli per lunghi periodi e in questo modo ottimizzo i tempi e costi di lavorazione. In questo caso posso anche modificare le spezie usate.

Con la stessa procedura preparo anche altri tipi di carne, ad esempio, un pezzo di arista.  

Per la 

marinatura, posso usare il metodo di siringare il liquido nella carne, come spiegato in ricetta, per poi procedere al mantenimento in sottovuoto per 24 ore. In alternativa, faccio la sgassatura con sottovuoto a campana, che permette allo stesso modo di far penetrare la salamoia nella carne; consiste nel porre la carne nel liquido di marinatura in una boulle dai bordi alti e, azionando il sottovuoto, generare il processo di osmosi che permette al liquido di irrorare la carne. Il procedimento va ripetuto 5-6 volte consecutivamente. Dovrò poi eliminare la salamoia usata e sostituirla con altra per procedere con il sottovuoto per 24 ore.

Per la cottura posso avvalermi del forno a vapore portando la camera a 78 °C, o del roner, sempre impostando la stessa temperatura. In entrambi i casi dovrò usare un termometro che misuri il raggiungimento dei 65 °C al cuore.

Ingredienti per un pezzo di girello di 2.500 g circa

Per la salamoia al mirto

500 g di acqua, 50 g di sale, 10 g di zucchero, 3 rametti di mirto fresco con le bacche, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 spicchio d’aglio

Far sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua, aggiungere le erbe e spezie e conservare in frigorifero per alcune ore. Filtrare al momento di utilizzare.

Per il prosciutto di girello alla paprika affumicata

2.500 g di girello di manzo, 50 g di paprika affumicata, 10 g di pepe nero macinato fresco

Dividere la carne se necessario in due o tre pezzi uguali tra loro per peso e forma (per evitare tempi di cottura differenti). Siringare con la salamoia preparata; mettere in sottovuoto con il mirto usato per la marinatura e lasciare in frigorifero per 24 ore.

Togliere dal sottovuoto, cospargere con la paprika affumicata miscelata al pepe e asciugare in forno a 70 °C per 50 minuti circa. Raffreddare a 3 °C e mantenere a questa temperatura fino alla cottura.

Rimettere la carne in sottovuoto e cuocere in forno a vapore o con roner con temperatura a 78 °C fino a che la carne abbia raggiunto la temperatura di 65 °C al cuore. Raffreddare velocemente e conservare in sottovuoto fino all’utilizzo. 

Ho servito la carne su bottoncini di pane, con misticanza, fette di mela stark e gocce di senape al miele. 

Gourmandia Personal Chef