Per gli
ingredienti di questa ricetta mi sono spostata lungo la costa tirrenica dal
Parco Nazionale del Circeo alla
Maremma. Sono della zona di Fogliano le patate rosse, di cui mi sono innamorata
ultimamente; poco a sud di Roma ho trovato una ricotta cremosa e molto saporita. I funghi, l’olio e
le erbe ci riportano invece verso nord, in Toscana. I tortelli,
sebbene siano prodotti in varie forme e ripieni in tutta Italia, mi ricordano
il grossetano, forse perché finisco sempre per mangiarli lì, dagli amici e
nelle sagre. Il Pulci ci strappa una
risata quando nel Morgante, a proposito di questa pasta scrive:
Rispose allor Margutte: "A dirtel tosto,
io non credo più al nero ch'a l'azzurro,
ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto;
e credo alcuna volta anco nel burro,
nella cervogia, e quando io n'ho, nel mosto,
e molto più nell'aspro che il mangurro;
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;
e credo nella torta e nel tortello:
l'uno è la madre e l'altro è il suo figliolo;
e il vero pater nostro è il fegatello,
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.
...
(Ottave 115.116 del canto XVIII)
Come si fa a non credere, come in un atto di
fede, al tortello? Accompagnato da un buon vino, ca va sans dire! Tutto ciò mi
fa pensare alla macchia mediterranea, specie a quel suo essere a metà tra la
collina, che quasi sconfina nel bosco, e il mare luminoso, caldo e assolato.
Racchiude in sé queste due anime opposte, eppure unite saldamente. Mi sembra che
il piatto realizzato abbia dentro un po’ del sole del nostro mare, attraverso le varie piante e bacche aromatiche, esaltate dal limone e dall’olio degli
ulivi, e i pinoli del pino che si spinge fin sulle spiagge.
Le consistenze degli ingredienti sono morbide ma diverse tra loro; la patata è pastosa e avvolgente, la ricotta unita ai funghi più granulosa e grassa, la gelatina si scioglie in bocca e sprigiona gli aromi delle erbe. Anche se non l'ho scritto nella ricetta, ho lasciato da parte qualche fettina sottile di patata rossa che poi ho cotto in forno ottenendo delle 'chips' croccanti. Oltre ad essere gustose, possono essere una guarnizione per questo piatto.
Le consistenze degli ingredienti sono morbide ma diverse tra loro; la patata è pastosa e avvolgente, la ricotta unita ai funghi più granulosa e grassa, la gelatina si scioglie in bocca e sprigiona gli aromi delle erbe. Anche se non l'ho scritto nella ricetta, ho lasciato da parte qualche fettina sottile di patata rossa che poi ho cotto in forno ottenendo delle 'chips' croccanti. Oltre ad essere gustose, possono essere una guarnizione per questo piatto.
Dosi per 4-6 persone
Per la farcia ricotta e funghi
(tieni da parte un po’ di funghi tritati o a fette per
condire i tortelli al momento di servirli)
200 g di funghi prataioli, 150 g di ricotta di pecora,
un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe, 2 cucchiai di olio d’oliva
saporito, due-tre rametti di timo, un spicchio d’aglio: taglia i funghi a
pette e saltali in padella a fuoco vivo con l’aglio e il timo, sale e pepe; passali
al mixer o tritali a coltelli (dovrai ridurli in piccolissimi pezzettini). In
una ciotola capiente unisci i funghi, la ricotta e il parmigiano e amalgama
bene il composto. Lascialo fermare in frigorifero per un’ora. Nel frattempo
puoi preparare la sfoglia.
Per la sfoglia
400 g di farina possibilmente integrale,
4 uova grandi : impasta la farina e le uova e lavora fino ad avere una massa
liscia. Lasciala riposare per mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendi la
sfoglia con la macchina apposita o con il matterello fino a renderla sottile
tanto da intravedere il piano di appoggio sottostante. Stendendo a mano si
dovrà dividere la pasta in due parti e stendere 2 sfoglie.
Taglia la sfoglia in quadrati di 6 cm di lato; metti al centro un
cucchiaino da caffè di composto di funghi e ricotta e chiudi la pasta a triangolo,
pressando lungo i bordi. Unisci i due vertici alla base del triangolo ottenuto,
sovrapponendoli. Cospargi con della farina di semola e tieni da parte in
frigorifero fino al momento della cottura.
Per la crema di patate rosse
2 patate rosse di
media grandezza (400 g circa), 2 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio d’olio
d’oliva saporito, sale, pepe:
lessa le patate, tagliale in pezzi e frullale con il frullatore ad immersione (
se sono biologiche puoi lasciare la buccia) unendo l’olio e la crema di latte
per ammorbidire il composto; aggiusta di sale e pepe e tieni da parte fino al
momento di condire i tortelli. Se la crema dovesse essere troppo densa, puoi
ammorbidirla con dell’acqua di cottura della pasta.
Per la gelatina di erbe aromatiche
(tieni da parte una piccola parte
del battuto di erbe che farai e usala per aromatizzare 10 ml d’olio d’oliva)
2 rametti di rosmarino,
3-4 rametti di timo, qualche foglia di
mirto, mezza bacca di ginepro, 1 foglia di salvia, un cucchiaio di succo di
limone, 50 g di brodo o acqua, 2 g di gelatina alimentare o 1 g di Agar: trita finissimamente le erbe
aromatiche con la bacca di ginepro; aggiungi il succo di limone e il brodo;
lascia in infusione per un’ora, poi passa al setaccio. Se usi la gelatina in
fogli, falla ammorbidire in poca acqua,
strizzala e scioglila a fuoco dolce o nel microonde, poi uniscila all’infuso di
erbe. Se usi l’Agar, aggiungilo all’infuso di erbe e metti sul fuoco; fai
bollire per circa due minuti. Metti il liquido in un contenitore largo in modo
che abbia uno spessore di circa 1 cm. Lascia in frigorifero per almeno 3 ore.
Composizione del piatto
Olio aromatizzato con
le erbe, 50 g di pinoli tostati, due cucchiai di funghi prataioli a fette o
tritati, parmigiano o pecorino toscano fresco: cuoci i tortelli in abbondante
acqua salata. Scalda la crema di patate rosse e mettila sul fondo del piatto.
Adagia i tortelli e condisci con quadratini di gelatina, olio aromatizzato con
un trito di erbe aromatiche, fettine o trito di funghi tenuti da parte e una
spolverata di parmigiano o pecorino toscano fresco.
Il Contest: