Piccoli cannoli conici, o cannoncini, ripieni di mousse ai pistacchi e mousse al miele e mandorle, per la nuova sfida di ottobre dell' MTChallenge vinta il mese scorso da Francesca Geloso di 121 gradi. Faccio i miei complimenti a Francesca non solo per la ricetta della vittoria, ma anche per questo post incentrato sulla preparazione della sfoglia. È perfetto per capire come realizzarla, chiarissimo, dettagliato. Un lezione di pasticceria da custodire gelosamente. Grazie!
L’Mtchallenge questo mese mi chiede una cosa quasi impossibile. Non si tratta della sfoglia, che sì, è “impossibile”, ma
in qualche modo ci si arrangia. La richiesta per me “osé” è dedicare questa ricetta a
qualcuno, cioè mettere in mostra qualcosa di personale.
In questo periodo penso con insistenza alla mamma
che non ho avuto. Non perché non ci sia fisicamente, lei è viva e vegeta, ma
perché non ha mai fatto la mamma con me: non c’era mai, non mi aiutava, non chiacchieravamo,
non giocava, mi parlava per criticarmi, per manifestare il suo fastidio per la mia
presenza (“Fai rumore”, “È sempre colpa tua!”, ecc.). Una storia come tante;
niente di nuovo sotto il sole.
Rifletto su cosa sia una mamma nel mio immaginario.
È la persona che ti domanda e ti ascolta
accogliendo le tue parole senza giudicare mai – la mia amica Annamaria;
è chi ti dimostra che puoi essere forte e arrivare
dove vuoi – la mia amica Flavia;
una mamma ti guarda mentre dici o fai qualcosa con
occhi così dolci da sentirti abbracciata – la mia amica Annalisa;
ti dice tante volte “Quanto sei carina!”, “Sei
proprio bella!”, soprattutto quando ti senti insicura – la mia amica Anna;
una mamma mette sempre ironia e ottimismo per
sdrammatizzare gli eventi – la mia amica Patrizia;
è la persona che ti conduce per mano con mille
consigli e suggerimenti quando decidi di diventare mamma a tua volta e, sperduta
e disorientata, tieni in braccio tua figlia – la mia amica Alessandra.
Dedico questo post alle mie amiche, a queste di
cui ho parlato ma anche alle altre, che
sanno essere molto più delle poche righe scritte, che riescono a darmi quei
pezzetti preziosi di “mammitudine” che mi sono mancati quando crescevo.
E ora la ricetta.
Vista sui tetti di Marrakesch dalla piazza Djemaa El-Fna |
Palais de la Bahia- Marrakesch |
Giardini Majorelle - Marrakesch |
I “perché” e “percome” della ricetta.
L’ispirazione è Marrakesch: in questa città
dell’anima, dalla Medina alla Kasbah, passando per il quartiere ebraico della
Mellah, ti imbatti in un trionfo di piccoli dolci a base di mandorle, datteri, pistacchi
e naturalmente miele, tanto miele. Ovunque l’odore della cannella, della menta,
degli innumerevoli mix di spezie. Ho provato a riempire la deliziosa sfoglia
con un poco della magia di Marrakesch.
Anice stellato, cannella, pistacchio, mandorla,
miele: sono gli ingredienti che nella mia esperienza caratterizzano la
pasticceria di questa parte del Marocco centrale, si armonizzano e compensano a
vicenda, specie il retrogusto amarognolo della mandorla con il dolcissimo
miele.
Non ho aggiunto volutamente nessun ingrediente
sgrassante o rinfrescante; ho lasciato questo compito al tè, il tè alla menta,
freschissimo e astringente, che accompagna sempre i piccoli dolci marocchini. O
meglio, sono loro che vengono aggiunti al rituale della bevanda calda.
Per la sfoglia mi sono attenuta alla ricetta di
Francesca; sono entusiasta del risultato, per la facilità del procedimento,
della lavorazione e per la friabilità.
Ho riportato la ricetta nel modo più fedele
possibile ma per una migliore comprensione suggerisco il post di Francesca.
Per quanto riguarda le mousse, sono preparate con
una base di pâté â bombe (zucchero, acqua, tuorlo), in cui il tuorlo viene
pastorizzato e montato.
Quasi tutte le ricette di mousse prevedono
l’aggiunta della gelatina. Anche queste ne indicano 4 g per la mousse alle
mandorle, 6 g per la mousse al pistacchio; poiché la sfida MTChallenge indica
di non usarne (così ho capito…), ho sopperito con del cioccolato bianco (35
% di burro di cacao), che con il riposo in frigorifero ha rassodato in parte il
composto. Il risultato è una crema più morbida di una mousse vera e propria,
per ovvi motivi, per cui non è possibile riempire i cannoli con punta a stella
e ottenere il noto disegno decorativo. Ma la consistenza simile ad una crema
morbida credo sia migliore per compensare l’asciuttezza della sfoglia. Il
cioccolato in realtà non copre il gusto degli altri ingredienti, in quanto
molto decisi.
Per
la sfoglia dei cannoli/cannoncini
(dose
per circa 50 cannoncini di 5-7 cm di lunghezza)
Panetto
350
g di burro (82 % di materia grassa), 150 g di farina 00
Impasta il burro tagliato in piccoli pezzi e la
farina in planetaria munita di foglia fino ad avere un composto compatto;
stendilo in forma rettangolare e con un’altezza di 1 cm circa, tra due fogli di
carta da forno, avvolgilo in pellicola trasparente e lascia riposare in
frigorifero (+4 °C) per almeno 2 ore
Pastello
350
g di farina, 150 g di burro, 60 g di vino bianco secco, 50 g di acqua fredda,
10 g di malto d’orzo, 10 g di sale
Unisci farina e liquidi in planetaria munita di
foglia ed inizia ad impastare, aggiungi il burro in piccoli pezzi, il malto e
il sale e continua ad impastare per 5-6 minuti (il tempo di impasto deve salire
a 15 minuti se usi una farina debole o se intendi laminare la sfoglia dopo
mezz’ora di riposo); stendi il pastello così come hai fatto per il panetto,
avvolgi in pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendi il pastello e stendilo su carta da forno
allo spessore di 5 mm, dandogli una forma rettangolare il più regolare
possibile (aiutati con un pizzico di farina per evitare che la pasta si
attacchi o non si stenda in modo uniforme); stendi anche il panetto allo stesso
spessore; dovrà risultare un rettangolo con una superficie di 1/3 circa
rispetto al pastello. Mettilo al centro di quest’ultimo e ripiega su di esso i
due lembi del pastello. Posiziona la sfoglia in modo da avere i due lembi
aperti in alto e in basso rispetto alla tua posizione di lavoro e procedi con
la prima piega a 3, ossia ripiegando la parte alta verso il centro e
sovrapponendo ad essa la parte bassa, anch’essa ripiegata verso l’interno, così
da avere tre strati di pasta sovrapposti.
Gira la sfoglia per avere il lato aperto (le
piegature visibili) davanti a te e quello chiuso alla tua destra; stendila
nuovamente a rettangolo e fai una piega a 4, cioè ripiega il lato basso e il
lato alto verso il centro e poi chiudi ancora una parte sull’altra, così da
avere 4 strati sovrapposti, poi gira la sfoglia sempre per tenere la parte
chiusa alla tua destra. Avvolgila in pellicola e riponi in frigorifero per 45
minuti. A questo punto alterna una piega a 3 e una piega a 4 per 2 volte,
ripetendo esattamente la procedura usata nelle prime due pieghe e stendendo la
pasta a rettangolo con il lato chiuso alla tua destra. Tra una piega e l’altra
lascia riposare la sfoglia per 45 minuti in frigorifero.
Terminate le pieghe, fai riposare per una notte.
Per
i cannoncini (5-6 cm di lunghezza)
50
g di cioccolato bianco o burro di cacao
Taglia una striscia di sfoglia (il coltello dovrà
tagliare parallelamente alle aperture laterali), stendila allo spessore di 2
mm, aiutandoti con una macchina per stendere la pasta e spolverizzando con un
poco di farina, e ricava delle strisce di 1,5 cm e avvolgile intorno agli
stampi per cannoncini. Poni i cannoncini su una placca rivestita con carta da
forno e lasciali freddare in frigorifero per 20 minuti; Spennella la superficie
con tuorlo d’uovo e cospargi di zucchero a velo, poi inforna a 190 °C per 15-20
minuti.
Quando saranno freddi, spennella la superficie
interna con del cioccolato bianco sciolto (attendi che si sia raffreddato prima
di usarlo).
Per
la mousse di miele, mandorle e anice stellato
230
g di panna seminotata, 100 g di pasta di mandorle,90 g di miele millefiori, 70
di cioccolato bianco*, 45 g di tuorli, 1 frutto di anice stellato
Fai scaldare il miele insieme all’anice stellato
alla temperatura di 121 °C, versalo a filo sui tuorli che avrai iniziato a
montare con le fruste o in planetaria; continua a montare fino quasi a
raffreddamento. Sciogli il cioccolato bianco e incorporalo alla pasta di
mandorle, amalgamandoli alla perfezione, poi uniscili al composto d’uovo (pâte
a bombe). Infine aggiungi a più riprese la panna semimontata. Riponi in
frigorifero per diverse ore affinché si rassodi.
Con l’aiuto di un sac-a-poche con punta 6, riempi
i canoncini e decorali con granella di mandorle e miele.
*la ricetta prevede 6 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da sciogliere con poca panna e incorporare al composto di uovo e miele, isieme alla pasta di mandorle,
Per
la mousse di pistacchio e cannella
100
g di zucchero, 100 g di tuorli, 30 g di acqua, 1/2 stecca di cannella (pâté â
bombe);
360
g di panna semimontata, 100 g di pasta di pistacchi, 70 g di cioccolato bianco*,
cannella in polvere (facoltativa)
*la ricetta prevede 4 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da stemperare con poca panna e incorporare nella pâté â bombe insieme alla pasta di pistacchi.
Prepara la pâté â bombe cuocendo acqua e zucchero
+ la mezza stecca divisa in pezzi alla temperatura di 121 °C. Elimina la
cannella, versa lo sciroppo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare in
planetaria e continua a montare fino a raffreddamento. Stempera la pasta di
pistacchi con il cioccolato bianco sciolto, incorpora i due composti e infine
unisci a più riprese la panna semimontata. Lascia rassodare in frigorifero per
alcune ore.
Con un sac-a-poche con punta 6 riempi i cannoncini
e decora con granella di pistacchio e un pizzico di cannella in polvere.