Cannoncini con mousse di pistacchi e di mandorle al miele

Piccoli cannoli conici, o cannoncini, ripieni di mousse ai pistacchi e mousse al miele e mandorle, per la nuova sfida di ottobre dell' MTChallenge vinta il mese scorso da Francesca Geloso di 121 gradi. Faccio i miei complimenti a Francesca non solo per la ricetta della vittoria, ma anche per questo post incentrato sulla preparazione della sfoglia. È perfetto per capire come realizzarla, chiarissimo, dettagliato. Un lezione di pasticceria da custodire gelosamente. Grazie!

Sfida MTChallenge n°68

L’Mtchallenge questo mese mi chiede una cosa quasi impossibile. Non si tratta della sfoglia, che sì, è “impossibile”, ma in qualche modo ci si arrangia. La richiesta per me “osé” è dedicare questa ricetta a qualcuno, cioè mettere in mostra qualcosa di personale. 

In questo periodo penso con insistenza alla mamma che non ho avuto. Non perché non ci sia fisicamente, lei è viva e vegeta, ma perché non ha mai fatto la mamma con me: non c’era mai, non mi aiutava, non chiacchieravamo, non giocava, mi parlava per criticarmi, per manifestare il suo fastidio per la mia presenza (“Fai rumore”, “È sempre colpa tua!”, ecc.). Una storia come tante; niente di nuovo sotto il sole.

Rifletto su cosa sia una mamma nel mio immaginario.

È la persona che ti domanda e ti ascolta accogliendo le tue parole senza giudicare mai – la mia amica Annamaria;

è chi ti dimostra che puoi essere forte e arrivare dove vuoi – la mia amica Flavia;

una mamma ti guarda mentre dici o fai qualcosa con occhi così dolci da sentirti abbracciata – la mia amica Annalisa;

ti dice tante volte “Quanto sei carina!”, “Sei proprio bella!”, soprattutto quando ti senti insicura – la mia amica Anna;

una mamma mette sempre ironia e ottimismo per sdrammatizzare gli eventi – la mia amica Patrizia;

è la persona che ti conduce per mano con mille consigli e suggerimenti quando decidi di diventare mamma a tua volta e, sperduta e disorientata, tieni in braccio tua figlia – la mia amica Alessandra.

Dedico questo post alle mie amiche, a queste di cui ho parlato ma anche alle altre, che sanno essere molto più delle poche righe scritte, che riescono a darmi quei pezzetti preziosi di “mammitudine” che mi sono mancati quando crescevo.  

E ora la ricetta.

Vista sui tetti di Marrakesch dalla piazza Djemaa El-Fna

Palais de la Bahia- Marrakesch

Giardini Majorelle - Marrakesch

I “perché” e “percome” della ricetta.

L’ispirazione è Marrakesch: in questa città dell’anima, dalla Medina alla Kasbah, passando per il quartiere ebraico della Mellah, ti imbatti in un trionfo di piccoli dolci a base di mandorle, datteri, pistacchi e naturalmente miele, tanto miele. Ovunque l’odore della cannella, della menta, degli innumerevoli mix di spezie. Ho provato a riempire la deliziosa sfoglia con un poco della magia di Marrakesch.

Anice stellato, cannella, pistacchio, mandorla, miele: sono gli ingredienti che nella mia esperienza caratterizzano la pasticceria di questa parte del Marocco centrale, si armonizzano e compensano a vicenda, specie il retrogusto amarognolo della mandorla con il dolcissimo miele.

Non ho aggiunto volutamente nessun ingrediente sgrassante o rinfrescante; ho lasciato questo compito al tè, il tè alla menta, freschissimo e astringente, che accompagna sempre i piccoli dolci marocchini. O meglio, sono loro che vengono aggiunti al rituale della bevanda calda.

Per la sfoglia mi sono attenuta alla ricetta di Francesca; sono entusiasta del risultato, per la facilità del procedimento, della lavorazione e per la friabilità.

Ho riportato la ricetta nel modo più fedele possibile ma per una migliore comprensione suggerisco il post di Francesca. 

Per quanto riguarda le mousse, sono preparate con una base di pâté â bombe (zucchero, acqua, tuorlo), in cui il tuorlo viene pastorizzato e montato.

Quasi tutte le ricette di mousse prevedono l’aggiunta della gelatina. Anche queste ne indicano 4 g per la mousse alle mandorle, 6 g per la mousse al pistacchio; poiché la sfida MTChallenge indica di non usarne (così ho capito…), ho sopperito con del cioccolato bianco (35 % di burro di cacao), che con il riposo in frigorifero ha rassodato in parte il composto. Il risultato è una crema più morbida di una mousse vera e propria, per ovvi motivi, per cui non è possibile riempire i cannoli con punta a stella e ottenere il noto disegno decorativo. Ma la consistenza simile ad una crema morbida credo sia migliore per compensare l’asciuttezza della sfoglia. Il cioccolato in realtà non copre il gusto degli altri ingredienti, in quanto molto decisi.

Per la sfoglia dei cannoli/cannoncini

(dose per circa 50 cannoncini di 5-7 cm di lunghezza)

Panetto

350 g di burro (82 % di materia grassa), 150 g di farina 00

Impasta il burro tagliato in piccoli pezzi e la farina in planetaria munita di foglia fino ad avere un composto compatto; stendilo in forma rettangolare e con un’altezza di 1 cm circa, tra due fogli di carta da forno, avvolgilo in pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero (+4 °C) per almeno 2 ore

Pastello

350 g di farina, 150 g di burro, 60 g di vino bianco secco, 50 g di acqua fredda, 10 g di malto d’orzo, 10 g di sale

Unisci farina e liquidi in planetaria munita di foglia ed inizia ad impastare, aggiungi il burro in piccoli pezzi, il malto e il sale e continua ad impastare per 5-6 minuti (il tempo di impasto deve salire a 15 minuti se usi una farina debole o se intendi laminare la sfoglia dopo mezz’ora di riposo); stendi il pastello così come hai fatto per il panetto, avvolgi in pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Riprendi il pastello e stendilo su carta da forno allo spessore di 5 mm, dandogli una forma rettangolare il più regolare possibile (aiutati con un pizzico di farina per evitare che la pasta si attacchi o non si stenda in modo uniforme); stendi anche il panetto allo stesso spessore; dovrà risultare un rettangolo con una superficie di 1/3 circa rispetto al pastello. Mettilo al centro di quest’ultimo e ripiega su di esso i due lembi del pastello. Posiziona la sfoglia in modo da avere i due lembi aperti in alto e in basso rispetto alla tua posizione di lavoro e procedi con la prima piega a 3, ossia ripiegando la parte alta verso il centro e sovrapponendo ad essa la parte bassa, anch’essa ripiegata verso l’interno, così da avere tre strati di pasta sovrapposti.

Gira la sfoglia per avere il lato aperto (le piegature visibili) davanti a te e quello chiuso alla tua destra; stendila nuovamente a rettangolo e fai una piega a 4, cioè ripiega il lato basso e il lato alto verso il centro e poi chiudi ancora una parte sull’altra, così da avere 4 strati sovrapposti, poi gira la sfoglia sempre per tenere la parte chiusa alla tua destra. Avvolgila in pellicola e riponi in frigorifero per 45 minuti. A questo punto alterna una piega a 3 e una piega a 4 per 2 volte, ripetendo esattamente la procedura usata nelle prime due pieghe e stendendo la pasta a rettangolo con il lato chiuso alla tua destra. Tra una piega e l’altra lascia riposare la sfoglia per 45 minuti in frigorifero.

Terminate le pieghe, fai riposare per una notte.

Per i cannoncini (5-6 cm di lunghezza)

50 g di cioccolato bianco o burro di cacao

Taglia una striscia di sfoglia (il coltello dovrà tagliare parallelamente alle aperture laterali), stendila allo spessore di 2 mm, aiutandoti con una macchina per stendere la pasta e spolverizzando con un poco di farina, e ricava delle strisce di 1,5 cm e avvolgile intorno agli stampi per cannoncini. Poni i cannoncini su una placca rivestita con carta da forno e lasciali freddare in frigorifero per 20 minuti; Spennella la superficie con tuorlo d’uovo e cospargi di zucchero a velo, poi inforna a 190 °C per 15-20 minuti.

Quando saranno freddi, spennella la superficie interna con del cioccolato bianco sciolto (attendi che si sia raffreddato prima di usarlo).

Per la mousse di miele, mandorle e anice stellato

230 g di panna seminotata, 100 g di pasta di mandorle,90 g di miele millefiori, 70 di cioccolato bianco*, 45 g di tuorli, 1 frutto di anice stellato

Fai scaldare il miele insieme all’anice stellato alla temperatura di 121 °C, versalo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare con le fruste o in planetaria; continua a montare fino quasi a raffreddamento. Sciogli il cioccolato bianco e incorporalo alla pasta di mandorle, amalgamandoli alla perfezione, poi uniscili al composto d’uovo (pâte a bombe). Infine aggiungi a più riprese la panna semimontata. Riponi in frigorifero per diverse ore affinché si rassodi.

Con l’aiuto di un sac-a-poche con punta 6, riempi i canoncini e decorali con granella di mandorle e miele.

*la ricetta prevede 6 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da sciogliere con poca panna e incorporare al composto di uovo e miele, isieme alla pasta di mandorle, 

Per la mousse di pistacchio e cannella

100 g di zucchero, 100 g di tuorli, 30 g di acqua, 1/2 stecca di cannella (pâté â bombe);

360 g di panna semimontata, 100 g di pasta di pistacchi, 70 g di cioccolato bianco*, cannella in polvere (facoltativa)

*la ricetta prevede 4 g di gelatina alimentare al posto del cioccolato, da stemperare con poca panna e incorporare nella pâté â bombe insieme alla pasta di pistacchi.

Prepara la pâté â bombe cuocendo acqua e zucchero + la mezza stecca divisa in pezzi alla temperatura di 121 °C. Elimina la cannella, versa lo sciroppo a filo sui tuorli che avrai iniziato a montare in planetaria e continua a montare fino a raffreddamento. Stempera la pasta di pistacchi con il cioccolato bianco sciolto, incorpora i due composti e infine unisci a più riprese la panna semimontata. Lascia rassodare in frigorifero per alcune ore.

Con un sac-a-poche con punta 6 riempi i cannoncini e decora con granella di pistacchio e un pizzico di cannella in polvere.

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