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Roller vegetariano di cavolo verza |
L’introduzione è breve, visto che le ricette sono
per i miei standard assai lunghe. Ringrazio ogni partecipante di questa
community, nessuno escluso, perché non ricapiterà che sarete così numerosi
davanti ad un mio post, quindi approfitto dell’occasione! Grazie a Marina per
averci portati a fare il sartù e per avermi fatto riflettere sull’importanza
della cura e dell’accuratezza, che a lei non manca. Ci sto lavorando.
Il roller è l'argomento della sfida dell' MTChallenge n° 66 di maggio. Proposto da me, in quanto vincitrice della sfida precedente.
Ho proposto questa idea perché è una delle
tecniche di preparazione di antipasti e finger food che più apprezzo di recente e che trovo spendibile in tante occasioni:
si possono preparare in anticipo, posticipando al momento di servire solo il
compito di tagliarli. Per questo è particolarmente apprezzato da chi lavora
nella ristorazione, specie nel settore del catering. Ma siccome a tutti noi può
capitare di ricevere un numero considerevole di persone, spero che possa essere
un’idea utile oltre che divertente.
Un roll o roller è un cilindro creato arrotolando
più ingredienti uno dentro l’altro. L’ingrediente più esterno sarà quello che
darà la forma e a conterrà gli altri, per questo dovrà essere posizionato nel
modo più regolare possibile; rappresenta la parte visibile all’esterno. Gli
altri ingredienti possono tollerare una certa irregolarità, inevitabile se
abbiamo a che fare con creme, mousse e farciture molto morbide, come spesso
accade.
Dopo la preparazione, il roller viene sigillato
con la pellicola trasparente e deve essere lasciato in abbattitore (o in mancanza
di questo, in congelatore, anche se per correttezza va detto che non possiamo
equiparare i due mezzi) perché si indurisca abbastanza da permetterci di
tagliarlo senza pericolo di deformarlo.
Affinché il taglio sia regolare è necessario usare coltelli trincianti
molto affilati e non levare la pellicola, che potremo rimuovere successivamente.
Le fette di roller sono quasi sempre appoggiate su
una base sia per motivi estetici, sia per facilitare la loro prensione.
Nelle ricette che seguono considero un roller come
un cilindro di circa 25 cm di lunghezza e spessore variabile in relazione agli
ingredienti usati. Le dosi date sono corrispondenti alla preparazione di 25-30
pezzi, cioè di 2 roller, perciò il procedimento di preparazione di 1
roller è sempre da intendersi usando metà degli ingredienti in elenco.
Ho scelto 3 tipi di roller (con pesce, con carne,
vegetariano); il primo è proposto anche in versione con cottura. La difficoltà
aggiuntiva della cottura consiste nel fatto che non si possono usare farciture
cremose o che si sciolgono con il calore. Infatti, nella versione che non
richiede cottura ho potuto usare una crema (crema di asparagi), che nella
versione con cottura a vapore ho sostituito usando l’asparago integro.
La procedura è unica, la scelta degli ingredienti
e dei loro abbinamenti è infinita. Da questi dipende il gusto che otterremo e
il genere di proposta che vorremo fare, se informale, tradizionale,
estremamente raffinata o, perché no, rivolta al pubblico dei più piccoli: tutto
dipende dagli ingredienti scelti.
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Roller di pesce spada, cottura a vapore |
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Roller di spada - Senza cottura |
1
- Roller di pesce spada, crema di asparagi e cuore di baccalà su base di brisé
250
g di asparagi puliti e privati della parte del gambo non edibile, 200 g di
baccalà dissalato pronto da cuocere privato di pelle e lische, 200 g di spada
al naturale preaffettato molto sottile, 500 ml di latte vaccino o latte di
soia, 50 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine, pepe in grani, 1
scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe, 1 cucciaino di polvere di capperi* o
2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati
*Per
preparare la polvere di capperi puoi usare un essiccatore (o il forno in
modalità ventilato), lasciando i capperi alla temperatura di 60 °C per 6 ore
circa, poi passandoli al mixer ed infine al passino fine.
Taglia gli asparagi in modo che abbiano la stessa
lunghezza, elimina la parte esterna del gambo con un pelapatate; prepara una
pentola con dell’acqua salata bollente e immergi in essa gli asparagi legati
insieme e in modo che siano immersi solo per la parte del gambo, chiudi con un
coperchio e lascia cuocere per 10 minuti (le punte degli asparagi cuoceranno a
vapore) o fino a quando siano teneri ma di colore verde brillante. Trasferisci
subito in acqua e ghiaccio. Prepara una crema unendo gli asparagi tagliati in
pezzi, l’olio e la panna e frullando il tutto con un frullatore ad immersione.
Mantieni in frigorifero.
Metti il pezzo di baccalà nel latte, aggiungi lo
scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia sobbollire per 15
minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un frullatore ad
immersione riduci in una crema molto densa, aggiungendo 2 cucchiai di olio,
sale e pepe e un poco latte di cottura, il tanto necessario ad frullare il
composto. Prepara un roller di 1 cm di spessore (vedi subito sotto la modalità
di preparazione del roller) e lascialo freddare; metti in congelatore.
Per preparare il roller
stendi un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia
su di essa le fette di spada in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro
e formino un rettangolo regolare. Cospargi con la crema di asparagi, lasciando
pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spadas (lato lungo);
disponi lungo il bordo inferiore il roller di baccalà congelato e insaporiscilo
con i capperi o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con il
baccalà aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte
finale delle fette di spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e
pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60
cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli
dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere
un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la
pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata.
Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul
piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller
dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo
stretto.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore,
fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza
deformarlo.
Per
la base di pasta brisé
250 g di farina 00, 125 g di burro, 70 g di
acqua, 4 g di sale fino: disponi la farina e il burro a pezzetti nell’impastatrice
e fai sabbiare, cioè ridurre ad una consistenza sabbiosa (si fa anche con le
mani, impastando il burro come a volerlo sbriciolare tra i palmi o con la punta
delle dita).
Aggiungi l’acqua, continuando ad impastare, e
il sale. Amalgama velocemente (il burro si scalda in poco tempo e tende ad
attaccarsi alle mani) e stendi la pasta ottenuta con il mattarello tra due
fogli di carta forno allo spessore di 3 mm, formando un cerchio o un rettangolo
(a seconda della teglia che userai per cuocerla). Riponi in frigorifero a
rassodare per mezz’ora.
Trasferisci la brisé su una teglia rivestita
di carta da forno, fora la superficie con una forchetta, copri con un secondo
foglio di carta e con una teglia microforata o aggiungendo un peso (ceci,
fagioli, ecc.) in modo che la pasta in cottura non si gonfi. Lascia cuocere in
forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Sforna e ritaglia dei cerchi con un
coppapasta della stessa dimensione del diametro del roller.
Per
la presentazione
Scorza
di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia grattata, 20 g di uova di lompo nere:
taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui cilindri di pasta brisé e
decora con le scorze di agrumi e le uova di lompo.
1
bis – Roller di spada, mantecato di baccalà e asparagi – Cottura a vapore
400
g di pesce spada fresco, 500 ml di latte vaccino o latte
di soia, 160 g di baccalà, 100 ml di panna fresca, 50 ml di olio extra vergine,
pepe in grani, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, sale, pepe nero macinato fresco,
4 asparagi lessati (vedi ricetta precedente), 1 cucchiaino di polvere di
capperi o 2 cucchiaini di capperi sotto sale sciacquati e tritati (vedi ricetta
precedente)
Taglia lo spada in modo da avere 4 fette di 4-5 mm
di spessore; per 1 roller posiziona 2 fette tra due fogli di pellicola
trasparente e con un batticarne assottigliale il più possibile.
Per il mantecato di baccalà, metti il pesce nel
latte, aggiungi lo scalogno, il pepe in grani e la foglia di alloro e lascia
sobbollire per 15 minuti, quindi togli dal fuoco e scola dal latte. Con un
frullatore ad immersione riduci in una crema, aggiungendo la panna, l’olio, il
sale e il pepe.
Per preparare il roller stendi un foglio di
pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le
fette di spada assottigliate in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro
a formare un rettangolo regolare. Cospargi con il mantecato di baccalà,
lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di spada (lato
lungo); disponi lungo il bordo inferiore 2 asparagi e insaporisci con i capperi
o la polvere di cappero. Arrotola partendo dal lato con gli asparagi aiutandoti
con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di
spada rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e
pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60
cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli
dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere
un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di spada senza la
pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata.
Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul
piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano dandogli una
forma omogenea e regolare. Chiudi con due nodi stretti.
Fai cuocere a vapore per 15 minuti circa o fino a
quando la parte esterna (pesce spada) abbia raggiunto la temperatura di 60 °C.
Lascia freddare e metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a
quando il roller abbia la consistenza per essere tagliato senza deformarsi.
Per
la presentazione
150
g di pane integrale di segale, scorza di 2 limoni grattata, scorza di 1 arancia
grattata, 20 g di uova di lompo nere, 8 punte di asparagi
Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un
coppapapasta dello stesso diametro dei roller di spada e di 1 cm di spessore.
Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.
Taglia i roller in fette di 1,5 cm, adagiale sui
cilindri di pane e decora con le scorze di agrumi, le uova di lompo e le punte
di asparago tagliate in strisce sottili.
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1-Stesura pellicola e ingredienti 2-Roller annodato 3-Roller tagliato |
2-
Roller di prosciutto crudo, crema di mascarpone e rucola su base di melone
bianco
300
g di mascarpone, 120 g di robiola, 20 g di rucola, 15 g si olio extra vergine,
il succo di mezzo limone, le foglie di 1 rametto di timo, sale.
Prepara la crema di mascarpone miscelando tutti
gli ingredienti con un frullatore ad immersione.
250
g di prosciutto crudo di Parma in fette regolari senza parte grassa, 25 g di
rucola freschissima
Per preparare il roller stendi un foglio di pellicola
trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le fette di
prosciutto in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un
rettangolo regolare. Cospargi con la crema di mascarpone, lasciando pulita e
libera la parte superiore del rettangolo di prosciutto (lato lungo); disponi
lungo il bordo inferiore una fila di foglie di rucola. Arrotola partendo dal
lato con la rucola aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con
la parte finale delle fette di prosciutto rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e
pulito. Stendi sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60
cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli
dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere
un grande rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di prosciutto senza
la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata.
Tieni la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul
piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller
dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi gli estremi con nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore,
fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza
deformarlo.
Per
la presentazione
400
g di melone invernale giallo, 30 g di noci, germogli*
Taglia il melone in fette dello spessore di 1,5 cm
e dello stesso diametro del roller di prosciutto.
Taglia i roller in fette di 1,5 cm di spessore e
posizionale sulle basi di melone. Decora con le noci tritate e i germogli.
*nell’immagine
Borage cress e Jeere cress
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Roller di prosciutto crudo |
3
– Roller di cavolo verza, patate gialle e cipolle borettane marinate
Per
la marinatura delle cipolle
60
g di cipolle borettane sbucciate, 60 g di zucchero di canna integrale, 1 foglia
di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale, 100 ml di aceto di lamponi o aceto di
vino rosso
Unisci tutti gli ingredienti in un pentolino,
porta a bolllore per pochi minuti e lascia raffreddare. Riponi per 24 ore in
frigorifero. Tagliale a julienne sottile.
400
g di patate lessate e passate allo schiacciapatate, 180 g di foglie di cavolo
verza, 100 ml di panna liquida fresca, 50 g di pomodori secchi sott’olio, sale,
pepi misti macinati freschi
Sbollenta le foglie di verza in abbondante acqua
salata per 5 minuti e fino a quando abbiano acquisito un colore verde
brillante; trasferiscile in acqua ghiacciata per freddarle e asciugale.
Trita a coltello i pomodori secchi e uniscili al
purè di patate e alla panna; aggiusta di sale e aromatizza con il misto di pepi.
Per preparare il roller stendi un foglio di
pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagia su di essa le
fette di verza in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro a formare un
rettangolo regolare. Cospargi con il purè di patate, lasciando pulita e libera
la parte superiore del rettangolo di cavolo verza (lato lungo); disponi lungo
il bordo inferiore una striscia di julienne di cipolle. Arrotola partendo dal
lato con le cipolle aiutandoti con la pellicola fino a chiudere il cilindro con
la parte finale delle fette di verza rimaste pulite.
Bagna con acqua un piano di lavoro liscio e
pulito. Stendi sul piano bagnato due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di
larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno
essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande
rettangolo). Trasferisci su di esso il cilindro di cavolo verza senza la
pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tieni
la pellicola per le estremità e fai rotolare il roller più volte sul piano
bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una
forma omogenea e regolare. Ciudi lateralmente con dei nodi stretti.
Metti in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore,
fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza
deformarlo.
Per
la presentazione
20
g di olive nere, 20 g di buccia di pomodorini Pachino, 150 g di pane ai cereali
integrale.
Taglia le olive in fette sottili, sbuccia i
pomodori e metti entrambi ad essiccare in forno ventilato o nell’essiccatore a
65 °C per alcune ore (il tempo è estremamente variabile e dipende dalla
quantità di acqua contenuta negli ingredienti usati).
Prepara dei dischi di pane aiutandoti con un
coppapapasta dello stesso diametro dei roller di cavolo verza e di 1 cm di
spessore. Fai tostare in forno cosparsi con un filo di olio extra vergine.
Taglia i roller in fette di 2 cm di spessore,
posizionale sui cilindri di pane tostato e decora con le olive secche tritate e
un filo di buccia di pomodoro.
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Roller vegetariano di cavolo verza
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