Per il Calendario del Cibo Italiano oggi è la giornata de La cucina dell'aia
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| Il Calendario del Cibo Italiano |
Vi ripropongo una preparazione ever green, versatile perché replicabile con altri animali da cortile e spendibile sempre, per una cena tra amici, come per grandi occasioni o feste. Buona lettura.
La ricetta di questo post non proviene da un
libro o autore in particolare. Forse è la risultante di un certo numero di
ricette tradizionali assaggiate, lette e provate nel tempo. L’unico aspetto cui
fare attenzione nell'esecuzione è la modalità di cottura. Bisogna sapere che:
- - È necessaria circa 1 ora per ogni chilo di peso dell’animale.
- - Si tiene una temperatura di 200-220 °C nei primi 45-60 minuti per
favorire la rosolatura estera.
- -Si
porta avanti la cottura ad una temperatura di 180 °C, bagnando più volte la
carne con il fondo di cottura.
- -E’ preferibile girare un paio di volte la tacchinella sui lati per garantire
una cottura uniforme.
- -Per essere cotta al punto giusto la carne di tacchino dovrebbe raggiungere i 70-75
°C. Si può verificare la temperatura con
un termometro da cucina (con sonda).
Per 8-10 persone
1 tacchina di 3 Kg di peso, 50 gr. di lardo, 2
rami di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe nero: tritare le spezie con l’aglio, il sale e il
pepe e lavorarli con il lardo fino ad avere una crema aromatizzata.
Salare, pepare e spalmare con la crema di lardo l’animale, sia
internamente sia esternamente, ricoprendone la pelle.
Per il ripieno
150 gr. di salsiccia, 150 gr. di macinato di
manzo, 4-5 fette di pane in cassetta senza crosta leggermente ammollate nel
brodo, 3 cucchiai di parmigiano grattato, 100 gr. di prosciutto cotto tritato,
1 uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe, scorza di un limone grattata: amalgamare tutti gli ingredienti (come nella
preparazione di un polpettone) e farcire l’interno dell’animale.
Preparazione della tacchinella
7-8 fette di pancetta tesa, 4-5 cucchiai
d’olio, 1 tazza di vino bianco aromatico: legare le zampe dell’animale tra loro in modo che rimangano
strette e aderenti al resto del corpo durante la cottura. Rivestire la parte
superiore del petto dell’animale con le fette di pancetta e fissarle legando
con lo spago, in modo che in cottura sia possibile muovere e girare la
tacchinella. Metterla in una teglia dai bordi alti rivestita con
carta forno. Cospargere d’olio e infornare per 50 minuti a 220°C. Sfumare
con il vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore abbassando il forno
a 180 °C. Bagnare più volte le carni con il fondo di cottura e girare
l’animale, alternando i lati di appoggio sulla teglia. Verificare la cottura
con un termometro o con uno stecco bucando le carni nella parte più interna (il
liquido che ne esce non deve essere rosa ma chiaro).
Salsa o juice di accompagnamento
Fondo di cottura della carne, 1 cucchiaino di
farina o 4 g di Xantana, scorza di mezzo limone grattata finemente: stemperare la farina in un cucchiaio di
fondo di cottura, poi unirlo al resto della salsa insieme alla scorza di limone
e lasciare addensare a fuoco dolce per 5-10 minuti; in alternativa unire la
Xantana al fondo ed emulsionare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
Filtrare con un passino fine e nappare la carne al momento di servire.
Buona! una bellissima ricetta!
RispondiEliminaGrazie! Ricetta basica, ma che torna sempre utile prima o poi. :-)))
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