Mi piace cucinare altrimenti non sarei qui a scriverne. Ma
sono consapevole del fatto che poter acquistare cibi lavorati e pronti sia una
grande fortuna. Non sono una nostalgica sfegatata del “fatto in casa”, anche se
amo sapere come si fanno le cose e mi diverto a preparale. Per cui spesso ho
preferito comprare delle ottime confetture (una che mi ha sempre fatto impazzire era quella di Chiaverini di Firenze)
piuttosto che mettermi a trafficare con quintali di frutta, barattoli,
nòccioli e quant'altro. Negli ultimi anni è diventata un’impresa ardua trovare
una confettura o marmellata che assomigli a quelle che ho sempre mangiato e che
nella mia memoria sensoriale rappresentano tale preparazione. Quelle che trovo,
sia industriali, artigianali, hanno poco zucchero e quel poco è spesso succo
d’uva o di qualcos'altro, oppure è zucchero di canna non meglio precisato.
Sembrano scialbi passati di frutta, quelli che si danno ai bambini al momento
dello svezzamento. A queste “composte” manca un’adeguata caramellizazione degli zuccheri, e la giusta dose di pectina,
entrambi importanti per renderle dense, lucide, dolci, legate, appiccicose. Da
mangiare. Lo so che alla base di questa trasformazione alimentare ci sono
strategie commerciali, dietetiche, normative comunitarie e mode; che tutti
vogliono mangiare più sano.
Ma io no.
Per cui, volente o nolente, eccomi a bollire frutta,
zucchero e... barattoli. Non insieme, eh!!?
Per 3 barattoli da 300 g ciascuno
1 kg di albicocche mature snocciolate e tagliate in pezzi,
700 g di zucchero semolato, 1 mela non trattata*, il succo di un limone (può
bastarne anche mezzo)*.
Metti lo zucchero e le albicocche in un tegame largo e con i
bordi alti. Porta sul fuoco dolce e gira di tanto in tanto per far amalgamare
frutta e zucchero, finché quest’ultimo si sia sciolto. Gratta la mela con la
buccia ed aggiungila al composto di frutta. Aggiungi anche il succo di mezzo
limone. Lascia cuocere per un’ora e mezza (il tempo è indicativo, potrebbe
bastarne anche meno) girando periodicamente per verificare che la confettura
non si attacchi. All'inizio sarà molto liquida, per il rilascio dell’acqua
contenuta; a poco a poco si addenserà, per effetto della pectina nella mela e
nel limone. Se necessario puoi aggiungere altro succo di limone. La confettura
è pronta quando raggiunge la densità necessaria a farla rimanere ferma se
adagiata su un cucchiaio. Considera inoltre che una volta freddata, avrà una
consistenza circa il 30 % più densa di come appare se è bollente.
Mentre la marmellata abbassa di qualche grado la propria
temperatura, sterilizza i barattoli mettendoli a bollire in acqua per 30
minuti. Toglili dall'acqua e maneggiali con guanti e carta pulita. Riempili con
la marmellata, chiudi con il tappo e capovolgi il barattolo affinché crei una
chiusura ermetica.
*La mela e il limone contengono pectina, di cui le albicocche invece sono prive.
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