Lezione n° 7
Gratinare significa cuocere o finire di cuocere una preparato nel forno, in modo che a cottura ultimata presenti sulla superficie superiore una crosta dorata e croccante. Nella ricetta che vi propongo, eseguiamo una finitura al forno di una pasta cotta precedentemente in modo tradizionale. Questo perché non è così semplice calcolare la cottura partendo dall’alimento crudo e facendo in modo che l’interno rimanga umido e la superficie sia dorata.
½ cipolla dorata, 50 gr. bacon o pancetta, vino bianco, foglie di basilico, 200 gr. di verdure (es.: zucchine, melanzane, broccoli siciliani, ecc.): far dorare il bacon tagliato a cubetti piccoli, unire la cipolla tritata e, quando questa è divenuta trasparente, sfumare con il vino. Una volta evaporato, aggiungere le verdure tagliate a cubetti di 1 cm di lato circa (il termine tecnico per questa dimensione e forma di taglio è mirepoix paysanne). Portare avanti la cottura solo quel tanto che basta ad avere verdure ben croccanti e al dente. Unire il basilico spezzettato.
Salsa di pomodoro + besciamella (salsa Mornay, vedi lez. 4), 150-200 gr. di formaggi fondenti (tipo groviera, scamorza, taleggio, ecc.), 160 gr. di pasta corta, parmigiano, burro fuso: unire al composto di verdure la salsa Mornay e i formaggi tagliati a cubetti piccoli. Unire poi la pasta cotta molto al dente e freddata*. La pasta deve essere ben condita, ricca di salsa. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
Imburrare una pirofila di pirex, o ceramica (ma anche in alluminio va bene). Riempirla con la pasta, spolverare con abbondante parmigiano e irrorare con il burro fuso.
Gratinare in forno a 230 °C per 15 munuti, ponendo la pirofila al livello più alto del forno, vicino alla griglia superiore.
*Il modo migliore di freddare velocemente la pasta non è sciacquarla sotto l’acqua fredda (poiché la si priverebbe di buona parte del suoi sapori, aromi, profumi tipici del grano,che sono presenti soprattutto se di buona qualità), ma stenderla su un piano pulito sufficientemente largo e cospargerla con un po’ d’olio, in modo che non si attacchi.
Il bello dei gratinati, siano essi di pasta, di verdure, ecc. è che possono essere preparati, lasciati in frigorifero e messi al forno un quarto d'ora prima di sedersi a tavola. Chi lavora è torna a casa tardi non ha più scuse.
In bocca al forno…
Pasta al forno gratinata
lunedì 28 giugno 2010
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Sformato di verdure
mercoledì 23 giugno 2010
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Lezione n° 6
Lo sformato è un impasto di cui fanno sempre parte le uova sbattute, preparato in stampi rettangolari tipo plum-cake, tondi o a savarin (= ciambella). Può essere salato, generalmente a base di verdure, o anche dolce. A volte viene chiamato impropriamente flan, altre volte soufflé. In realtà non corrisponde né all’uno , né all’altro.
Poiché nelle lezioni precedenti si è trattata la besciamella e il roux, ora è possibile preparare un ottimo sformato. Io vi propongo di farlo usando come ingrediente di base delle verdure miste, visto che spesso avanzano o sono resti e ritagli di altri piatti (per esempio le verdure per fare un brodo vegetale)che abbiamo preparato. Non importa con cosa lo facciate, una volta imparato il metodo, potete fare tutti gli sformati che volete, cambiando l’ ingrediente di base a piacimento.
200 gr. di farina, 150 gr. di burro: preparare un roux biondo (vedi lezione n° 2).
1 Kg. di verdure cotte miste, 6-7 uova intere, 100 gr. parmigiano, sale, pepe, noce moscata: frullare le verdure insieme al roux. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed aggiustare di sale e pepe.
Rivestire uno stampo o degli stampini individuali di pellicola trasparente ( per riuscire più velocemente, oliare l’interno dello stampo e poi far aderire la pellicola). Versare il composto. Mettere in forno a bagnomaria (cioè ponendo lo stampo in una teglia grande con un foglio di carta forno e uno strato d’acqua di 2-3 cm. Il foglio di carta aiuta lo stampo o gli stampini ad essere stabili e fermi) a 160-180 °C . E’ pronto quando sulla superficie si è formata una crosta dorata e l’interno è compatto: si può sentire infilando uno stecco o un coltello.
CONSIGLI E TRUCCHI:
-Si può rivestire lo stampo con foglie di verza o fette di zucchine, di melanzane, ecc. che ricoprono uniformemente l’interno del contenitore. Quando andremo a sformare, l’effetto sarà molto coreografico.
-Se lo sformato è a base di verdure come questo, il roux può essere fatto con l’olio al posto del burro (stessa quantità, stesso procedimento). Quindi rimaniamo sul tutto vegetale e inoltre alleggeriamo la ricetta. D’estate non guasta.
-Salsa di accompagnamento: è buona regola accompagnare uno sformato con una salsa. In questo caso può essere una semplice salsa di pomodoro. Oppure una vellutata fatta con una parte del roux preparato per lo sformato e del brodo vegetale. Può essere anche una besciamella morbida aromatizzata aggiungendole dello zafferano, che oltretutto le dà un colore e un profumo invitanti.
A voi la scelta.
Non dimenticate dei crostini di pane tostati, da aggiungere intorno allo sformato sul piatto di portata. Avrete una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale e bella da guardare.
Concludendo: al posto del Kg. di verdure miste, mettete quello che volete: ricotta e spinaci, patate, carciofi, carne macinata-piselli e pomodoro, pane-salsicce e broccoli, ….il gioco è fatto.
Lo sformato è un impasto di cui fanno sempre parte le uova sbattute, preparato in stampi rettangolari tipo plum-cake, tondi o a savarin (= ciambella). Può essere salato, generalmente a base di verdure, o anche dolce. A volte viene chiamato impropriamente flan, altre volte soufflé. In realtà non corrisponde né all’uno , né all’altro.
Poiché nelle lezioni precedenti si è trattata la besciamella e il roux, ora è possibile preparare un ottimo sformato. Io vi propongo di farlo usando come ingrediente di base delle verdure miste, visto che spesso avanzano o sono resti e ritagli di altri piatti (per esempio le verdure per fare un brodo vegetale)che abbiamo preparato. Non importa con cosa lo facciate, una volta imparato il metodo, potete fare tutti gli sformati che volete, cambiando l’ ingrediente di base a piacimento.
200 gr. di farina, 150 gr. di burro: preparare un roux biondo (vedi lezione n° 2).
1 Kg. di verdure cotte miste, 6-7 uova intere, 100 gr. parmigiano, sale, pepe, noce moscata: frullare le verdure insieme al roux. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, la noce moscata ed aggiustare di sale e pepe.
Rivestire uno stampo o degli stampini individuali di pellicola trasparente ( per riuscire più velocemente, oliare l’interno dello stampo e poi far aderire la pellicola). Versare il composto. Mettere in forno a bagnomaria (cioè ponendo lo stampo in una teglia grande con un foglio di carta forno e uno strato d’acqua di 2-3 cm. Il foglio di carta aiuta lo stampo o gli stampini ad essere stabili e fermi) a 160-180 °C . E’ pronto quando sulla superficie si è formata una crosta dorata e l’interno è compatto: si può sentire infilando uno stecco o un coltello.
CONSIGLI E TRUCCHI:
-Si può rivestire lo stampo con foglie di verza o fette di zucchine, di melanzane, ecc. che ricoprono uniformemente l’interno del contenitore. Quando andremo a sformare, l’effetto sarà molto coreografico.
-Se lo sformato è a base di verdure come questo, il roux può essere fatto con l’olio al posto del burro (stessa quantità, stesso procedimento). Quindi rimaniamo sul tutto vegetale e inoltre alleggeriamo la ricetta. D’estate non guasta.
-Salsa di accompagnamento: è buona regola accompagnare uno sformato con una salsa. In questo caso può essere una semplice salsa di pomodoro. Oppure una vellutata fatta con una parte del roux preparato per lo sformato e del brodo vegetale. Può essere anche una besciamella morbida aromatizzata aggiungendole dello zafferano, che oltretutto le dà un colore e un profumo invitanti.
A voi la scelta.
Non dimenticate dei crostini di pane tostati, da aggiungere intorno allo sformato sul piatto di portata. Avrete una ricetta completa dal punto di vista nutrizionale e bella da guardare.
Concludendo: al posto del Kg. di verdure miste, mettete quello che volete: ricotta e spinaci, patate, carciofi, carne macinata-piselli e pomodoro, pane-salsicce e broccoli, ….il gioco è fatto.
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Gli sformati
SALSE FREDDE - Salsa Aurora e salsa Mornay
giovedì 17 giugno 2010
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Lezione n° 5
SALSA MORNAY
E’ una salsa indicata per preparazioni gratinate in forno (verdure e paste), per uova e legumi.
100 ml di panna liquida, 250-300 ml di besciamella, un tuorlo d’uovo (facoltativo): unire il tuorlo alla panna e incorporare il tutto nella besciamella. Mettere sul fuoco (molto basso) e far cuocere qualche minuto.
40 gr, di parmigiano: togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano.
SALSA AURORA
E’ una salsa ideale per accompagnare uova, pollame e tutte le carni bianche.
400 ml di besciamella molto lenta (cioè particolarmente liquida) oppure 400 ml di vellutata (besciamella + fondo bianco; vedi lezioni precedenti),100 ml di salsa di pomodoro, 50 gr di burro: unire besciamella e pomodoro, portare ad ebollizione. Togliere la salsa dal fuoco, passare al setaccio (filtrare e colare in modo da renderla completamente liscia) ed aggiungere il burro, montando con una frusta.
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Le salse
LE SALSE FREDDE - La maionese
venerdì 4 giugno 2010
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Lezione n° 4
1 gr. di sale fino, 1 pizzico di pepe bianco, 2 cucchiaini di succo di limone: mettere in una ciotola e far sciogliere questi ingredienti.
4 tuorli d’uovo: unire i tuoli girando continuamente ed in modo energico con una frusta.
2 cucchiai di aceto caldo, 400 ml di olio extravergine d’oliva: aggiungere metà dell’aceto e l’olio poco alla volta (a filo), continuando a frustare la salsa, che a poco a poco si addenserà.
Fare la maionese è facile. Non è detto che serva tutto l’olio indicato nella ricetta. Anche se non lo si è incorporato completamente, ma si ha la sensazione che la cremosità e consistenza della maionese sia quella giusta (il proprio gusto è sempre il riferimento principale), ci si può fermare.
Se la salsa dovesse stracciare durante la preparazione (succede quando si incorpora troppo olio e le proteine dell’uovo non riecono a legarsi a quelle dei grassi), si rimedia nel seguente modo: prendere un uovo, iniziare a batterlo con la frusta e incorporare a poco a poco la maionese stracciata.
Consiglio per i non “puristi” del metodo: la maionese viene benissimo anche usando un frullatore a immersione al posto della frusta; tempo di preparazione: 30 secondi!
La salsa tartara
2 tuorli d’uovo sodo, 2 cucchiaini di senape, 1 cucchiaio di aceto: amalgamare insieme.
50 gr. di capperi, 50 gr. di cetrioli,1 cucchiaio di cerfoglio o erba cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo: tritare questi ingredienti insieme molto finemente.
400 gr. di maionese: incorporare il trito di erbe e il composto di senape e uovo alla maionese e aggiustare di sale e pepe.
La tartara è ottima per accompagnare pesce, uova, fondue Bourguignonn, crostini, verdure fredde.
Difetto: non ha una grande resistenza, va consumata al momento.
1 gr. di sale fino, 1 pizzico di pepe bianco, 2 cucchiaini di succo di limone: mettere in una ciotola e far sciogliere questi ingredienti.
4 tuorli d’uovo: unire i tuoli girando continuamente ed in modo energico con una frusta.
2 cucchiai di aceto caldo, 400 ml di olio extravergine d’oliva: aggiungere metà dell’aceto e l’olio poco alla volta (a filo), continuando a frustare la salsa, che a poco a poco si addenserà.
Fare la maionese è facile. Non è detto che serva tutto l’olio indicato nella ricetta. Anche se non lo si è incorporato completamente, ma si ha la sensazione che la cremosità e consistenza della maionese sia quella giusta (il proprio gusto è sempre il riferimento principale), ci si può fermare.
Se la salsa dovesse stracciare durante la preparazione (succede quando si incorpora troppo olio e le proteine dell’uovo non riecono a legarsi a quelle dei grassi), si rimedia nel seguente modo: prendere un uovo, iniziare a batterlo con la frusta e incorporare a poco a poco la maionese stracciata.
Consiglio per i non “puristi” del metodo: la maionese viene benissimo anche usando un frullatore a immersione al posto della frusta; tempo di preparazione: 30 secondi!
La salsa tartara
2 tuorli d’uovo sodo, 2 cucchiaini di senape, 1 cucchiaio di aceto: amalgamare insieme.
50 gr. di capperi, 50 gr. di cetrioli,1 cucchiaio di cerfoglio o erba cipollina, 1 cucchiaio di prezzemolo: tritare questi ingredienti insieme molto finemente.
400 gr. di maionese: incorporare il trito di erbe e il composto di senape e uovo alla maionese e aggiustare di sale e pepe.
La tartara è ottima per accompagnare pesce, uova, fondue Bourguignonn, crostini, verdure fredde.
Difetto: non ha una grande resistenza, va consumata al momento.
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