Pasta al forno gratinata

Lezione n° 7



Gratinare significa cuocere o finire di cuocere una preparato nel forno, in modo che a cottura ultimata presenti sulla superficie superiore una crosta dorata e croccante. Nella ricetta che vi propongo, eseguiamo una finitura al forno di una pasta cotta precedentemente in modo tradizionale. Questo perché non è così semplice calcolare la cottura partendo dall’alimento crudo e facendo in modo che l’interno rimanga umido e la superficie sia dorata.


½ cipolla dorata, 50 gr. bacon o pancetta, vino bianco, foglie di basilico, 200 gr. di verdure (es.: zucchine, melanzane, broccoli siciliani, ecc.): far dorare il bacon tagliato a cubetti piccoli, unire la cipolla tritata e, quando questa è divenuta trasparente, sfumare con il vino. Una volta evaporato, aggiungere le verdure tagliate a cubetti di 1 cm di lato circa (il termine tecnico per questa dimensione e forma di taglio è mirepoix paysanne). Portare avanti la cottura solo quel tanto che basta ad avere verdure ben croccanti e al dente. Unire il basilico spezzettato.

Salsa di pomodoro + besciamella (salsa Mornay, vedi lez. 4), 150-200 gr. di formaggi fondenti (tipo groviera, scamorza, taleggio, ecc.), 160 gr. di pasta corta, parmigiano, burro fuso: unire al composto di verdure la salsa Mornay e i formaggi tagliati a cubetti piccoli. Unire poi la pasta cotta molto al dente e freddata*. La pasta deve essere ben condita, ricca di salsa. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
Imburrare una pirofila di pirex, o ceramica (ma anche in alluminio va bene). Riempirla con la pasta, spolverare con abbondante parmigiano e irrorare con il burro fuso.
Gratinare in forno a 230 °C per 15 munuti, ponendo la pirofila al livello più alto del forno, vicino alla griglia superiore.

*Il modo migliore di freddare velocemente la pasta non è sciacquarla sotto l’acqua fredda (poiché la si priverebbe di buona parte del suoi sapori, aromi, profumi tipici del grano,che sono presenti soprattutto se di buona qualità), ma stenderla su un piano pulito sufficientemente largo e cospargerla con un po’ d’olio, in modo che non si attacchi.

Il bello dei gratinati, siano essi di pasta, di verdure, ecc. è che possono essere preparati, lasciati in frigorifero e messi al forno un quarto d'ora prima di sedersi a tavola. Chi lavora è torna a casa tardi non ha più scuse.
In bocca al forno…