Polpettine di melanzane - Frittura con impanatura

Lezione n° 8

Impanare significa rivestire con il pangrattato affinché l’ingrediente impanato, cocendo, sviluppi una superficie di copertura croccante. Per fare in modo che il pangrattato aderisca uniformemente si usa passare l’alimento da rivestire nell’uovo sbattuto ( ma in molti casi anche in altre sostanze, come il burro fuso o lo strutto, dipende dalle ricette).
Avremo così:
-panatura (italiana): uovo + pangrattato
-panatura con infarinatura (per alimenti con maggiore umidità): farina + uovo + pangrattato
La panatura può essere singola, o doppia, cioè in cui la sequenza viene ripetuta due volte, per ottenere una crosta più spessa e resistente. Tra una panatura e la successiva deve trascorrere almeno un’ ora di tempo per permettere alla prima di fissarsi.
Perché si frigge un alimento dopo averlo impanato? Perché quell’ingrediente, in questo caso la melanzana, non riuscirebbe a cuocere appropriatamente senza un rivestimento esterno. Altri alimenti, invece, come ad esempio le patate o l’uovo, contengono di per sé sostanze (zuccheri, albumina, ecc.) in grado di caramellare e formare una crosta dorata esternamente; perciò possono friggere direttamente.
Perciò si è soliti friggere 1) con infarinatura, 2) con impanatura,3) con pastella, come vedremo nelle prossime lezioni.



POLPETTE DI MELANZANE

500 gr. di polpa di melanzana tonda, ½ cucchiaino di origano, olio, vino, sale:mettere le melanzane tagliate in quattro parti in teglia su carta forno, condite con olio, sale, origano e una spruzzata di vino bianco. Porre in forno a 180 °C fino a che si saranno scurite e la polpa sarà morbida.

200 gr. patate bollite, 1 cucchiaio di parmigiano , 1 cucchiaio di pecorino, qualche foglia di basilico tritato, farina se necessario: schiacciare le patate, tritare le melanzane fino a farne una polpa omogenea. Unire le patate, le melanzane e gli altri ingredienti, aggiungendo un po’ di farina se il composto dovesse essere troppo umido e appiccicoso. Formare delle polpettine, tonde o schiacciate, a piacere.


farina, due uova intere, 5 fette di pane secco grattugiato (frullato),2 litri d’olio di arachidi:infarinare ogni polpetta, passarla nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Porre in frigorifero per un’ora, dopo di che ripetere l’operazione di impanatura (la doppia impanatura è facoltativa, ma garantisce una doratura consistente, quindi un prodotto più gustoso). Mettere l’olio in un recipiente dai bordi alti, portare a temperatura di frittura (175 °C.: immergendo un pezzetto di pane, se l’olio è pronto, questo inizierà a sfrigolare producendo una grande quantità di bolle). Friggere le polpette poche per volta, girandole di continuo. Scolare su carta assorbente (carta del pane o scottex). Salare e servire immediatamente.