VERDURE MISTE TORNITE E GLASSATE

Lezione n° 9

TORNIRE: significa tagliare una verdura (tipo carote, zucchine, funghi, ecc., non in foglia) in cubetti o parallelepipedi di pochi centimetri e poi smussarne gli angoli in modo che assuma una forma tondeggiante, come un piccolo uovo allungato. E’ una modalità tipica nella cucina classica, piuttosto elegante, per accompagnare i secondi piattI di pesce e di carne.

GLASSARE: cuocere in umido in un fondo leggermente zuccherato, che dà all’ alimento una superficie lucida e brillante.


100 gr. carote: tornire e sbollentare (“bianchire”) brevemente, cioè 4-5 minuti in acqua bollente salata. Tenere da parte.

100 gr. funghi champignon: tornire e saltare brevemente in padella con aglio e olio e una spruzzata di limone affinché non anneriscano.

100 gr. zucchine: tornire e tenere da parte.

100 gr. piselli

100 gr. cipolline

1 cucchiaio d’ acqua + 2 di zucchero + 1 cucchiaino di limone + 1 noce di burro: far fondere gli ingredienti in un tegame e utilizzare questo fondo per cuocere a fuoco dolce e con il coperchio tutte le verdure su elencate SEPARATAMENTE l’una dalle altre, avendo tempi di cottura leggermente diversi.
A cottura ultimata, riunirle nello stesso tegame e dare un’ ultima “saltata” (cioè scuoterle e girarle velocemente così che la glassatura si sparga bene e le ricopra in modo uniforme).