La ricetta originale del pesto
alla genovese prevede che:
- si usi il basilico “genovese” .
Quello che vedete nella foto è invece il “napoletano”, l’unico che si trova
dalle mie parti. L’aroma è differente, quindi sappiate che non è indifferente
quale tipo usiate;
-la salsa sia fatta in un mortaio
di marmo;
-il formato di pasta siano le
trenette:
-la salsa sia accompagnata da
pezzetti di patate e fagiolini lessi.
Per quanto riguarda l’uso del
mortaio, è da preferire perché non produce l’effetto di surriscaldamento del
frullatore che altera gli aromi degli ingredienti, sopprattuto del basilico.
Inoltre il lavoro manuale (detto anche “olio di gomito”) mantiene le nostre
braccia toniche e belle, quindi va da se che merita comprare un mortaio. Detto questo, si ottiene un pesto ottimo
anche con un qualsiasi frullatore.
Due consigli utili, appresi nelle
cucine dei ristoranti per evitare l’ossidazione e l’annerimento del pesto:
-se usiamo il frullatore,
aggiungiamo un paio di cubetti di ghiaccio all’inizio. Ciò manterrà la
temperatura bassa evitando il riscaldamento e l’ossidazione del basilico.
-se dobbiamo preparare il pesto
con un po’ di anticipo, conserviamolo in un recipiente con 2-3 cucchiai d’olio
sulla superficie e uno strato di pellicola a contatto dell’olio. Questo
impedisce all’aria di entrare a contatto con il pesto.
Insomma, questa salsa teme il
calore e difatti la pasta viene mantecata fuori dal fuoco, in un contenitore a
parte.
Informazioni nutrizionali per 100 gr.
Basilico:
Potassio: 300 mg
Vitamina A: 658 mg
Parmigiano:
Calcio: 1159 mg
Fosforo: 678 mg
Vitamina A: 373
(Fonte: www.inran.it)
Pesto alla genovese
Dosi per 500 gr. di pasta
80 gr. di foglie di basilico genovese, 1 spicchio d’aglio (senza
germe centrale), 50 gr. di parmigiano, 50 gr. di pecorino romano, 2 cucchiai di
pinoli tostati, 1 cucchiaino di sale grosso, 1.5 dl di olio di oliva ligure:
pestare in un mortaio il sale e l’aglio;
aggiungere le foglie di basilico e continuar a pestare delicatamente;
aggiungere metà dell’olio, i formaggi e
i pinoli, continuando a sminuzzare il
tutto. Gradatamente unire il resto dell’olio.
Una variante “estiva” alla
versione classica prevede l’aggiunta al pesto di pomodorini tagliati a cubetti
e ricotta di bufala. Provatela, è una delizia.