Pesto alla genovese

Lezione n° 58

Non vedevo l'ora che arrivasse la stagione del basilico per preparare uno dei miei piatti preferiti.

La ricetta originale del pesto alla genovese prevede che:

- si usi il basilico “genovese” . Quello che vedete nella foto è invece il “napoletano”, l’unico che si trova dalle mie parti. L’aroma è differente, quindi sappiate che non è indifferente quale tipo usiate;

-la salsa sia fatta in un mortaio di marmo;

-il formato di pasta siano le trenette:

-la salsa sia accompagnata da pezzetti di patate e fagiolini lessi.

 

Per quanto riguarda l’uso del mortaio, è da preferire perché non produce l’effetto di surriscaldamento del frullatore che altera gli aromi degli ingredienti, sopprattuto del basilico. Inoltre il lavoro manuale (detto anche “olio di gomito”) mantiene le nostre braccia toniche e belle, quindi va da se che merita comprare un mortaio.  Detto questo, si ottiene un pesto ottimo anche con un qualsiasi frullatore.

Due consigli utili, appresi nelle cucine dei ristoranti per evitare l’ossidazione e l’annerimento del pesto:

-se usiamo il frullatore, aggiungiamo un paio di cubetti di ghiaccio all’inizio. Ciò manterrà la temperatura bassa evitando il riscaldamento e l’ossidazione del basilico.

-se dobbiamo preparare il pesto con un po’ di anticipo, conserviamolo in un recipiente con 2-3 cucchiai d’olio sulla superficie e uno strato di pellicola a contatto dell’olio. Questo impedisce all’aria di entrare a contatto con il pesto.

Insomma, questa salsa teme il calore e difatti la pasta viene mantecata fuori dal fuoco, in un contenitore a parte.

Informazioni nutrizionali per 100 gr.

Basilico:

Potassio: 300 mg

Vitamina A: 658 mg

Parmigiano:

Calcio: 1159 mg

Fosforo: 678 mg

Vitamina A: 373

(Fonte: www.inran.it)

Pesto alla genovese

Dosi per 500 gr. di pasta

80 gr. di foglie di basilico genovese, 1 spicchio d’aglio (senza germe centrale), 50 gr. di parmigiano, 50 gr. di pecorino romano, 2 cucchiai di pinoli tostati, 1 cucchiaino di sale grosso, 1.5 dl di olio di oliva ligure: pestare in un mortaio  il sale e l’aglio; aggiungere le foglie di basilico e continuar a pestare delicatamente; aggiungere metà dell’olio,  i formaggi e i pinoli,  continuando a sminuzzare il tutto. Gradatamente unire il resto dell’olio. 

Una variante “estiva” alla versione classica prevede l’aggiunta al pesto di pomodorini tagliati a cubetti e ricotta di bufala. Provatela, è una delizia.