Insalata di mare

Lezionw n° 56

Perché chiamiamo “insalata” un misto di mitili, molluschi e crostacei? Probabilmente perché abbiamo sostituito al significato originario del termine “insalare” = “aggiungere sale” quello odierno,” fare un misto di ingredienti”. Generalmente si tratta di verdure e vegetali, ma può essere anche un unione di cereali, carni, pesci. Sono decine le insalate che via via si sono diffuse nel tempo, trasformandosi spesso da semplice contorno di accompagnamento a piatto principale vero e proprio, come nel caso dell’insalata di riso, o antipasto/ entrée, come per l’insalata di mare.

Gli ingredienti immancabili per un’ottima insalata di mare sono : mitili o molluschi bivalvi (cozze, vongole, fasolari, telline, capesante, ecc.), totani, calamari o calamaretti, polpi o moscardini, gamberi. Questi ingredienti andranno cotti separatamente secondo il loro genere: i bivalvi in padella il tempo necessario affinché si schiudano; gli altri in un brodo aromatizzato con cipolla, sedano, prezzemolo e timo o basilico. Una volta raffreddati tutti gli ingredienti, si procede alla composizione e al condimento dell’insalata con una saporita citronette.

I fasolari,ottimo sapore, elegante guarnizione

Vediamo alcune caratteristiche dei molluschi e crostacei in questione.

Denominazione	Dimensioni (cm)	% di scarto	gr. a persona	Calorie per 100 ge.
Gamberi	5-20	60	300	85
Calamaro	10-25	35	350	70
Polpo	15-100	25	250	55
Cozza o mitilo	5-10	75-80	500	70
Vongola	2-3	75	500	70

La tabella ci aiuta molto per l’acquisto degli ingredienti. Facendo una media della percentuale di scarto, dobbiamo pensare di acquistare un peso doppio rispetto a quello che otterremo una volta preparata l’insalata di mare. Diciamo che per 600 gr. di insalata di mare, entrée per 4 persone, acquisteremo un quantitativo di pesce totale di 1-1,3 kg.

Ingredienti per 4 persone

500 gr misti di polipetti e/o moscardini, calamari e/o calamaretti, 20 gr. di gamberi, una costa di sedano, una cipolla, gambi di prezzemolo, 2-3 rametti di tino, sale, 2 bicchieri di vino bianco secco: portare a bollore 3 lt d’acqua con il vino e con i vegetali; sbollentare i calamari/calamaretti per 5 minuti. Scolarli e poi cuocere nello stesso brodo i polpetti e/o moscardini per 10 minuti circa ( consiglio: assaggiatene sempre un pezzetto e scolateli quando sono molto teneri). Tagliate tutto a julienne (striscioline sottili mezzo centrimetro) e tenete da parte. Nello stesso brodo sbollentate i gamberi sgusciati ( a parte una decina da lasciare interi per guarnizione) per 1 minuto. Toglieteli e tagliate a pezzetti.

600 gr. di cozze, vongole e altri mitili (a seconda del pescato che trovate) misti, olio, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino: soffriggete in una padella grande l’olio con l’aglio e il peperoncino spezzettato; Aggiungete i bivalvi e lasciate schiudere a fuoco vivace e con coperchio. Controllate l’apertaura e spegnete subito. Sguscitate il 70 % dei mitili e filtrate il liquido di cottura con un passino fine ricoperto con della carta assorbene, in modo che eventuali impurità e sabbia vengano eliminati. Un metodo alternativo per la cottura, che offre un risultato più delicato è la cottura a vapore.

Citronette per l’insalata di mare

Succo di 1 limone, un mazzetto di prezzemolo tritato, olio d’oliva delicato, 1 peperoncino sminuzzato, sale, pepe, il cuore di un sedano, 1 carota: unire il prezzemolo tritato al limone, salare, pepare e aggiungere il peperoncino. Tagliare a listarelle sottilissime la carota e il sedano e unirli agli altri ingredienti. Aggiungere l’olio e miscelare. Aggiustare l’eccessiva acidità di sapore aggiungendo un po’ di liquido di cottura dei mitili e dell’olio.

Unire in una boulle tutti gli ingredienti e condire l’insalata si mare con la citronette. Lascire insaporire in frigorifero per almeno un’ora e servire a temperatura ambiente.