Bavarese alle fragole

Un bavarese alle fragole in omaggio alla primavera che quest’anno stenta a decollare. Il bavarese, o la bavarese, come tutti dicono (sbagliando…) fa parte di quei dolci di cui non si sente quasi più parlare, che difficilmente si incontrano sfogliando un menù.

Il bavarese è tutto sommato semplice da fare. Si parte da una base di crema inglese, alla quale si aggiungono la panna montata e l’elemento caratterizzante il sapore: vari tipi di frutta, cioccolato, caffè, nocciole, ecc…  In questo caso le fragole.

Generalmente il bavarese si serve in bicchieri o si fa rassodare in stampi sagomati, per poi sformarlo su di un piatto da portata, con guarnizioni varie. E’ particolarmente indicato l’abbinamento con una base-biscotto (tipo biscuit savoiardo), poiché il bavarese è un dolce cremoso e soffice e quindi necessità di un ingrediente più strutturato e solido che lo completi. Invece del solito biscuit, ho pensato al cannolo siciliano: un modo per sdoganarlo dal classico abbinamento con la ricotta, peraltro buonissimo, ma non molto estivo. Con il vantaggio in più di poterlo mangiare con le mani. Come dire: da dolce al cucchiaio a dolce da passeggio. 

Vedete voi. Io opto per l’aria aperta.

 

Dosi per 25 cannoli

Per il bavarese

250 ml di latte, mezza stecca di vaniglia, 60 gr. di zucchero, 80 gr. di tuorli (3-4 tuorli): portare il latte a bollore sul fuoco con la stecca di vaniglia incisa nella sua lunghezza; nel frattempo sbattere tuorli e zucchero. Stemperare le uova con un po’ di latte bollente e poi unire i tuorli e zucchero al latte e rimettere sul fuoco bassissimo, girando continuamente, fino che la miscela da liquida diventi leggermente densa: si dice che deve “velare” il cucchiaio. Togliere immediatamente dal fuoco e raffreddare velocemente, immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio (arrestando la cottura ulteriore della crema).

250 gr. di fragole sminuzzate, 40 gr. di zucchero 35 gr. di maraschino, 12 gr. di gelatina alimentare: mettere sul fuoco gli ingredienti e cuocere per 5-10 minuti, fino ad avere una marmellata di fragole abbastanza densa. Unire ad essa la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Unire marmellata di fragole e gelatina alla crema inglese ed amalgamare il tutto. Lasciar raffreddare.

250 ml di panna liquida: montare la panna ed unirla al precedente composto, delicatamente.

Porre tutto in frigorifero. Quando il composto avrà iniziato a “tirare", cioè ad addensarsi e solidificare, è pronto per essere inserito nei cannoli.

Per i cannoli

250 gr. di farina, 25 gr. di cacao amaro 25 gr. di burro spezzettato, 20 gr. di zucchero, 100 gr. di vino bianco, 3 gr. di sale, 1 tuorlo: unire tutti gli ingredienti uno dopo l’altro e formare un impasto sodo, liscio ed elastico (come quello per la pasta sfoglia). Far riposare in frigorifero coperto per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta dei cannoli ( se si usa la macchina lo spessore è il 2) e formare dei cerchi di 10 cm di diametro. Bagnarne un lembo con dell’albume  e avvolgerli intorno alle canne, avendo cura di far aderire bene i lembi in modo che non si aprano in cottura.

Olio di arachidi 1 lt: portare l’olio alla temperatura di 180 °C e cuocere i cannoli; scolarli su carta assorbente e quando sono raffreddati, sfilarli dalle canne.

Riempire i cannoli con la bavarese alle fragole solo poco prima di servirli. Spolverizzarli con abbondante  zucchero a velo.