Premessa d’obbligo: il roast beef è un piatto ever-green; può salvarci in più di un’occasione. Perché è
adatto a cene formali o informali; perché si può anche portare al pic-nic con i
panini; perché non conosce stagioni: si mangia sia caldo, sia freddo; perché si può preparare in anticipo; perché
abbinato alle giuste verdure e alla sua salsa è…. Buonissimo.
Io ho preparato il
roast beef alla fiorentina in abbinamento alla salsa spagnola del post
precedente (che trovate sotto). Come rivela il nome, la preparazione ha origini
inglesi e si è diffusa in Italia nel XIX secolo. Il roast beef all’italiana (o
meglio alla fiorentina) non conserva punti in comune con la ricetta d’oltremanica
se non il fatto che si tratta di manzo arrostito. Nella ricetta inglese si
utilizzano pezzi molto grandi, con osso, da cucinare allo spiedo, come da
tradizione.
I pezzi di carne ideali per il nostro roast beef sono il controfiletto
o una parte intera di costata del bovino adulto. Sono parti tenere ma più
grasse e con qualche venatura rispetto ad altre parti . Ad esempio, il filetto, tenerissimo e comunque adatto, è
un pezzo molto magro, quindi meno “gustoso”.
La cottura
può avvenire sia in tegame, sia in forno. L’aspetto più importante e difficile
di questa preparazione è il punto di cottura, che dovrebbe essere al sangue,
cioè lasciare la parte centrale del pezzo di arrosto di un bel rosa scuro. Per
ottenere questo risultato si deve fermare la cottura quando la temperatura al
cuore del roast beef è di 50 °C. Se non si ha un forno con sonda o
rilevazione automatica, si può usare un termometro manuale , così non si può
sbagliare. Ci può aiutare l’uso di uno stecco da inserire al centro del roast
beef: il colore rosa scuro del liquido che emerge in superficie indica che la
carne è pronta. Altro indizio che ci
aiuta senz’altro per valutare il punto di cottura è il tempo. 1 Kg di carne
messo in forno a 180-200 °C cuoce in 30 minuti. Il tempo di cottura aumenta con
l’aumentare del peso (della sezione del pezzo). Io trovo che sia molto più affascinante
capire la temperatura e il punto di cottura semplicemente toccando la carne,
cioè sentendo la sua “cedevolezza” .
Informazioni nutrizionali per 100 gr. ( manzo adulto – costata)
Carboidrati: 0 gr.
Acqua: 71,6 gr.
Proteine: 21,3 gr.
Lipidi: 6,1 gr.
Energia (kcal): 140
Potassio: 313 mg
Fosforo: 172 mg
Aminoacidi principali: lisina, arginina, acido
aspartico
Ingredienti per 6 persone
1,5 Kg di controfiletto,3 rametti di rosmarino tritati,
sale, pepe, 4-5 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio:
tritare il rosmarino e unirlo al sale e
al pepe amalgamando il tutto. Massagiare la carne con questa miscela. In un
tegame dai bordi alti rosolare l’aglio nell’olio , poi toglierlo. Unire la
carne, facendola rosolare da tutti i lati finché non si forma una crosticina
bruna croccante. Aggiungere il vino, lasciar sfumare l’alcool. Abbassare la
fiamma e portare avanti la cottura a tegame coperto per 25-30 minuti, girando
il roast beef un paio di volte durante questo tempo.
Valutare il punto di cottura con i metodi precedentemente
detti. Tenere il roast beef su un piatto, coperto con della carta stagnola, per
una mezz’ora. Questo permette alle fibre di distendersi rendendo l’arrosto
tenero in ogni sua parte.
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| Salsa spagnola |
Salsa base del roast beef:
Sugo di cottura del roast beef, 1 cucchiaino di farina, 1
cucchiaino di olio o burro: stemperare la farina nell’olio o nel burro e
tostare in un padellino sul fuoco per due minuti ( cioè si fa un roux). Versare
questo composto nel sugo di carne in ebollizione e amalgamare con una frusta.
Aggiustare la densità della salsa con un po’ d’acqua o brodo caldi.
Oltre a servire il roast beef con la sua salsa, lo si può
abbinare ad altre preparazioni, come la fantastica salsa spagnola a cui ho
accennato all’inizio. Spulciando tra i miei libri di cucina ho trovato la
ricetta del grande Claudio Sadler che serve un filetto con cannellini e chips
di patate. Ho preso a prestito la sua idea di abbianemetno per il mio roast
beef. Grazie, Sadler.
www.sadler.it
www.inran.it
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