Carciofini sott'olio

I carciofini sott’olio fatti in casa mi fanno davvero pensare alle donne di una volta. La ricetta mi è stata insegnata ovviamente da Amanda, la depositaria dei sapori della tradizione. La quale, a sua volta, l’ha imparata dalla nonna, con la quale trascorreva le giornate in cucina. Vado in brodo di giuggiole quando posso cimentarmi in queste preparazioni,  forse banali fino a 50 anni fa e oggi invece cosa rara, tanto siamo abituati ad entrare in un supermercato e acquistare il nostro bel barattolo di sott’olio o sott’aceto.

Aprile-maggio  è il periodo in cui possiamo trovare i piccoli carciofi adatti ad essere messi sotto vetro. Sono andata a prenderli dall’agricoltore di Amanda, in quel di Tor San Lorenzo, 40 Km a sud di Roma, inizio dell’Agro pontino, da cui arriva la maggior parte dell’ortofrutta della capitale.

Il signore in questione, alla mia richiesta di acquistare una cassetta bella piana di carciofini, mi ha guardata con l’aria interrogativo-incredula. Ho spiegato che intendevo farli sott’olio.  Al che lui ha guardato mio marito e gli ha detto:”Lei è fortunato! Le donne di oggi non li fanno più questi lavori!!” .

Per 3 barattoli con capacità di 1 lt

6 kg di carciofini + una pentola d’acqua con 3 limoni spremuti: pulire accuratamente i carciofini, togliendo molte foglie esterne, il gambo, la punta  e la parte centrale, in modo che rimanga solo il cuore più tenero. Mano a mano che vengono puliti, tenerli in acqua acidulata con 2-3 limoni spremuti.

2 litri di aceto bianco di vino (oppure 1 lt di acqua + 1 lt di aceto)*: portare a bollore l’aceto in una pentola grande; quando bolle immergere i carciofini e lasciar bollire per 4-6 minuti (il tempo dipende da quanto vogliamo che il carciofo rimanga croccante o diventi più morbido). Scolarli, stenderli su un vassoio grande o una spianatoia, coperti con un telo o degli strofinacci pulitissimi. Lasciarli asciugare all’aperto per almeno due giorni. Sono pronti per essere messi in barattolo quando non hanno più umidità all’interno; per capirlo, basta strizzare un carciofino tra le dita e vedere se ancora fuoriesce del liquido. In questo caso lasciarli asciugare ancora.

*Se i carciofini cuociono in aceto puro, manterranno in modo più deciso quel sapore una volta messi sott’olio. E sicuramente ciò garantisce la loro perfetta conservazione.

 

Timo, aglio,grani di pepe nero, olio d’oliva buonissimo: inserire i carciofini nei barattoli sterilizzati aggiungendo 3-4 rametti di timo, qualche grano di pepe e uno spicchio d’aglio in ogni barattolo.  Il condimento da aggiungere ai carciofini è a discrezione di chi li prepara. Si possono conservare con alloro e peperoncino, per chi ama un sapore più deciso. L’aglio può essere lasciato intero, come io preferisco, o tritato. Dipende dal gusto personale. Ci si può sbizzarrire.  Ricoprire con l’olio e pressare con energia la sommità dei carciofini nel barattolo, così che tutta l’aria contenuta fuoriesca. Ripetere questa operazione 2-3 volte. Chiudere ermeticamente assicurandosi che i carciofi siano sempre coperti dall’olio.

A questo punto non resta che organizzare il pic-nic: prosciutto, formaggio, pane buono e i caciofini sott’olio.

Grazie Amanda!