La mia ricetta per mangiare bene,
sempre, risparmiando.
Come mangiare piatti appetitosi, invitanti e di buona
qualità senza spendere uno sproposito e senza passare ore ai fornelli? È un
diritto ed è possibile, direi anche facile, sebbene negli ultimi anni aleggi
l’idea che per mangiare cose buone e sane sia necessario spendere di più e
votarsi anima e corpo alla cucina. Non condivido le due idee. Pur essendo una
cuoca che ama cucinare, mi metto nei panni di chi lavora (per fortuna ancora sono in tanti), non ha alcuna intenzione di diventare un cuoco provetto e deve far quadrare i conti a fine mese (problema
che riguarda quasi tutti), ma comunque vuole nutrirsi bene e apprezza un buon
piatto.
Le idee che vi propongo derivano dall'esperienza maturata
nell'ambito della ristorazione. I ristoranti ben gestiti sono i luoghi il cui
obiettivo è servire un menù ottimo con un calcolo dei costi accurato ai fini di
ottenere il massimo risparmio e un’attenta gestione del tempo, visto che le ore
del personale si pagano e l’attesa del cliente al tavolo è da evitare sempre e
comunque. Quindi rappresentano il traguardo verso cui tendere anche nel
piccolo, privatissimo “ristorante” di casa, no?
Parliamo del risparmio economico . Evito
posizioni che pur essendo ideali per alcuni, non lo sono per la
maggior parte delle persone, tipo fare pane e pasta in casa, autoprodurre frutta e verdura
con un orto, ecc. Chi se la sente, deve farlo perché è sano, gratificante e
rappresenta una presa di distanza da stili di consumo attuali oggettivamente
esasperati ed esasperanti. Tutti gli altri, me compresa, trovino la propria
strada intermedia. I miei suggerimenti sono questi:
1. Informatevi.
Su tutto. Leggendo le etichette, i prezzi (per Kg di prodotto!) e soprattutto
le normative che fioccano a ritmo incessante. La legislazione europea che
riguarda il settore alimentare ci dice dove va il mercato e cosa troviamo sugli
scaffali dei supermercati. Se su una confezione di formaggio grattato c’è
scritto “Grattugiato fresco” (e non “Grana Padano o “Parmigiano”) non è per caso;
vuol dire che in quella busta è stato inserito un non meglio specificato
alimento di cui sappiamo solo che rientra nella classe dei formaggi. Però
somiglia in modo impressionante alla nota confezione del blasonato Parmigiano
Reggiano e trae in inganno.
2. Potete portare in
tavola cibi non dannosi per la salute senza rivolgervi per forza al biologico,
in genere molto costoso. La ricerca scientifica più accreditata ha mostrato
che l’unica reale differenza tra bio e non-bio è nella presenza di pesticidi
chimici e di fitosanitari, che nei prodotti non biologici si attestano quasi
sempre entro valori molto (ma davvero molto) al di sotto dei limiti consentiti
per legge, cioè sicuri. Non dico che tutti i prodotti siano uguali, ma solo che
nelle aziende serie si lavora secondo standard qualitativi e di sicurezza
notevoli. L’argomento è vastissimo, ma questa è la sintesi a cui arriva chi
raccoglie e analizza la copiosa mole di studi. Vi dò qualche riferimento valido
da cui partire per approfondire:
-Dario Bressanini
“Pane e bugie” (2013 – Ed. Chiarelettere);
-Altroconsumo - http://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare;
3. I cibi pronti
costano. È proprio vero che “il tempo è denaro”. Ogni lavorazione fatta a
partire dall’alimento allo stato fresco e deperibile si paga. Per risparmiare
dovete usare un poco del vostro tempo. Nella parte successiva vi darò alcuni
consigli per sprecarne pochissimo.
4. Usate gli avanzi e
fate tesoro degli scarti. Non ho mai trovato un solo libro di cucina che
non suggerisse il modo di utilizzare gli scarti di lavorazione per preparazioni
successive. La prima ricetta imparata durante la mia prima lezione di cucina
professionale è stata lo sformato con gli avanzi di vegetali derivati dalle
preparazioni di altre ricette. Mi stupisco ancora, per esempio, pensando a
quante cose si possono preparare in un attimo con gli avanzi di pane: ammollato
e frullato nei passati di verdure, in una dadolata insieme ad altri ingredienti
nelle frittate, tritato con gli avanzi di carne e legumi per fare polpette,
tostato e grattato per le verdure gratinate, solo per citare gli usi più
semplici alla portata di tutti. Non si tratta di “rimedi”: aggiungere il pane
rende la ricetta migliore, ne aumenta il gusto, la consistenza e il volume (più
porzioni). Di nuovo le regole adottate dalla ristorazione vengono in aiuto:
abituatevi a tenere in primo piano sia nella dispensa sia nel frigorifero i
cibi a breve scadenza e le confezioni aperte, lasciando dietro gli altri. Sarà
quasi impossibile buttare via qualcosa.
Per quanto attiene
invece all’ottimizzazione/risparmio
del tempo, organizzazione è
la parola chiave, che allevia di molto anche la noia/fatica di stare in cucina:
1- preparate e congelate ciò che richiede
tempi più lunghi di lavorazione (per esempio un sugo) o che vi costringerebbe
ad acquistare alcuni ingredienti al momento (ad esempio il basilico per fare il
pesto o i funghi per trasformarli in una crema). In linea di massima anche la
maggior parte di ciò che compriamo (carne, pesce, pane e le verdure dopo la
cottura) può essere congelata senza che questo comporti rischi per la nostra
salute, sebbene avvengano delle trasformazioni a livello organolettico. Si
devono seguire le indicazioni dei libretti istruzioni allegati al congelatore,
apponendo sui cibi etichette con le date. Uno schema breve e molto chiaro lo
trovate qui: http://alberghiera.it/page.asp?idc=454&Conservare-gli-alimenti.
Per chi vuole approfondire ci sono i manuali sul sistema HACCP.
2- preparate
più cose nello stesso momento: una volta che decidete di spendere una
determinata quantità di tempo per cucinare un piatto, tanto vale che
contemporaneamente ne prepariate altri due o tre da conservare e destinare a
pasti successivi. Sembra una banalità ma la maggior parte delle persone non lo
fa.
3- trasformate gli alimenti freschi
affinché siano pronti al consumo: si
chiamano in termine tecnico “alimenti
di QUARTA GAMMA” e sono quelli lavati, puliti, tagliati e chiusi in contenitori
e sacchetti. Per esempio, potete preparare delle mono-porzioni con sedano, carota
e cipolla puliti e tagliati in una dadolata, da conservare in congelatore e da
usare nel momento in cui preparerete una zuppa, una salsa, uno sformato, ecc.
L’aspetto più noioso della cucina è quello delle preparazioni di base, cioè
preliminari, perché ci portano via parecchio tempo e sporcano. Nel momento in
cui abbiamo invece gli ingredienti pronti, non resta che metterli in pentola e
tornare alle nostre occupazioni.
4- fate dei semilavorati da conservare: un sugo, una besciamella, una crema,
delle verdure lessate sono semilavorati, cioè alimenti che userete per la
preparazione di una ricetta. Rappresentano il grado intermedio e, come detto
nel punto precedente, vi permettono di mettere in tavola il vostro piatto
preferito con poco tempo e poca fatica.
5- usate il microonde: è una soluzione
rapidissima per azioni come bollire, lessare, sciogliere. Far bollire
dell’acqua è questione di 1 minuto; lessare delle verdure come patate o
melanzane può richiedere 5-6 minuti contro i 20-30 della tradizionale cottura
in pentola. A questo proposito considerate che ogni tipo di vegetale può essere
lessato mettendolo intero o tagliato in pezzi in un recipiente con circa mezzo
bicchiere d’acqua e coperto con pellicola trasparente (forata con la forchetta
per permettere la fuoriuscita del vapore) in pochissimi minuti; può essere poi
freddato e usato in seguito, surgelato oppure ripassato in padella con i
condimenti desiderati quando necessario.
6- usate il forno: è uno strumento che
amo particolarmente sia perché con un semplice timer ci libera dal dover stare
in cucina, sia perché i tipi di cotture che consente producono piatti
deliziosi. Già solo il fatto di mangiare una verdura ben gratinata o una carne
arrostita al punto giusto mette di buon umore, o sbaglio? Inoltre è
indispensabile per tutte quelle preparazioni che rientrano nella categoria
degli sformati (torte salate, paste al forno, sformati di verdure, ecc.) e che
permettono in modo formidabile di riciclare ingredienti e avanzi.
7- Preparate i condimenti che preferite e
teneteli pronti all’uso: se ho voglia di mangiare delle verdure grigliate e
ho del pane secco già grattato grossolanamente chiuso in un barattolo e un
trito di timo sott’olio in frigorifero impiegherò 5 minuti a metterle nel forno
e saranno ben insaporite e molto gustose. In caso contrario, dovrei passare
circa mezz’ora a tritare pane e erbe aromatiche e con buona probabilità
lascerei perdere, aprendo l’ennesima busta di insalata. Nel mio caso tengo
sempre a portata di mano erbe tritate per arrosti (rosmarino e salvia), erbe
per verdure (timo, origano), senape, capperi sotto sale, acciughe sott’olio,
pomodori secchi sott’olio, pane tostato tritato grossolanamente, parmigiano e
pecorino grattati.
Questi suggerimenti rappresentano comunque un
lavoro da fare che porta via tempo. Ciò
che fa la differenza è poter raggruppare in un unico momento le operazioni che
si possono anticipare (lavare, tagliare, suddividere, bollire, lessare, surgelare),
lasciando alla fase che precede la messa in tavola solo lo stretto necessario.
È ciò che accade nelle cucine dei ristoranti: si prepara la cosiddetta “mise en
place”, tenendo a portata di mano gli ingredienti necessari nella forma più prossima al prodotto finito
senza compromettere con ciò la bontà del piatto. Se per esempio ho in menù dei
fiori di zucca fritti, preparerò la pastella in anticipo, conservandola in
frigorifero, laverò e taglierò le verdure e le farcirò con la mozzarella e le
acciughe, organizzerò olio e vassoi necessari; l’unico passaggio che rimarrà da
fare prima di servire il piatto sarà immergere i fiori nella pastella e
friggerli, cioè un lavoro di 5 minuti.
Voglio dire che anche a casa ci sono un notevole numero di
passaggi che possiamo anticipare, dedicando ad essi un paio d’ore nell’arco della
settimana per campare poi di rendita, come si suol dire. Oppure svolgendoli nei
momenti che ci fanno più comodo. A titolo esemplificativo: la sera in cui ho
mezz’ora di tempo decido di cucinare un buon piatto di pasta; quindi ne
approfitto per mettere sul fuoco anche un minestrone, che sarà pronto per il
giorno successivo, in cui magari tornerò a casa molto tardi. È un suggerimento
organizzativo da tenere a mente sempre. Tanto banale quanto efficace.
Per ora mi fermo qui. Lasciatemi un commento, mi interessa
sapere cosa ne pensate.