Olive sott'olio con agrumi e finocchio

Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda  custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un po’ di tanta esperienza attecchirà,

All’origine del cibo: quali semi produrranno ciò che mangiamo?

Orti biologici presso piccoli produttori

Un confronto tra l’ultima proposta di legge al Parlamento europeo sulla produzione e commercio di sementi e la proposta dell’associazione ambientalista Navdanya International nota come “La legge del seme”.

La domanda, “quali semi produrranno ciò che mangiamo?”,  sorge spontanea, visto quanto segue:

• all’origine di quasi tutto quello che finisce nei nostri piatti ci sono dei semi o delle piante da riproduzione;
• le leggi in materia sono in continuo cambiamento, data la rapidità in cui le nuove tecnologie modificano la produzione agroalimentare;
• il settore alimentare è talmente complesso che non è più possibile essere consumatori ignari di ciò che avviene a livello di produzione delle materie prime.

Cosa dice l’attuale legislazione europea e quali potrebbero essere i suoi sviluppi futuri? Quali sono le posizioni di movimenti e associazioni (di produttori, ma non solo) che a quella si oppongono?

Tacchinella ripiena e bardata con juice al limone

Un piatto per feste importanti. Che sia il Natale, il Thanks Giving Day o un evento da ricordare non importa. Sicuramente ci  confrontiamo con un grande piatto. 

Quando propongo qualche ricetta di carne voglio sottolineare che dobbiamo mangiarne poca, di ottima qualità, possibilmente biologica. Possiamo trovarne in allevamenti che trattano in modo rispettoso  gli animali. Non è così difficile. Facciamolo.

Tortino cremoso al cioccolato fondente

 

Correva l’anno 2002 e i ristoranti italiani sembrava non potessero fare a meno di proporre in menù il tortino al cioccolato con il cuore fondente. Era un must, così come lo sono state le pennette alla vodka negli anni  ’80. Amarcord.  Non sono tutti uguali i tortini al cioccolato. Anzi la maggior parte di quelli in circolazione in quegli anni erano tentativi mal riusciti, probabilmente frutto di cuochi improvvisati che cercavano di seguire la moda.  In quel periodo facevo uno stage in un ristorante di Via Veneto a Roma. Ovviamente in menù c’era lui. Ed era il risultato finale di un lungo lavoro dello chef e del pasticciere: avevano provato e riprovato numerose ricette e varianti,  fino a raggiungere la perfezione di gusto, fragranza esteriore e “scioglievolezza” interna. L’ho rifatto così tante volte, quel tortino al cioccolato, che lo sento un po’ come una mia creazione e l’ho proposto sempre volentieri dove mi è capitato di lavorare, sapendo che avrebbe ottenuto sicuramente il meritato successo. Ancora adesso sento di essere grata a quello chef e a quanto mi ha insegnato.

In  questa ricetta l’assenza di farina permette che si sprigioni il gusto pieno del cioccolato e del cacao. Quindi  è necessario l’uso di un cioccolato di prima qualità. Amo quello di Amedei e il Valrhona 

Ribollita toscana nel suo pane

La ribollita toscana che riporto rappresenta piuttosto fedelmente la ricetta  che si  trova nelle zone tra Siena e Firenze. Dico “piuttosto” perché, come per la maggior parte dei piatti locali tradizionali, ne esistono infinite versioni e ogni donna di una certa età ha la propria personale che si tramanda di madre in figlia. Qui dirò di madre in figlio, perché ho imparato a cucinarla attraverso mio padre.

Ci sono due elementi importanti che la caratterizzano: l’uso del pane senza sale toscano e l’aggiunta di una dose generosa di cavolo nero. Riguardo al pane, se non si ha quello, è meglio non fare la ribollita. Inoltre dovrebbe essere un pane avanzato (come accadeva in origine, quando si preparava questo piatto per recuperare gli avanzi di pane e di zuppe), cioè conservato per qualche giorno, perché ha poca umidità all'interno. Per il cavolo nero, si può sostituire con vari tipi di verza, ottenendo un risultato diverso ma buonissimo comunque.

Premio Versatile Blog Award

Wow! Un altro premio, un altro motivo per cercare di fare meglio. O solo per ricordarci che abbiamo la fortuna di dedicarci ad un'attività bellissima: il cibo. Il "Versatile Blog Award" mi è stato assegnato da Stefania di Pasticcinfamiglia che ringrazio e stimo.

Crostata di cioccolato fondente e amarene

E’ un po’ ruffiana questa crostata: quando c’è la cioccolata di mezzo non si resiste. Però tutto ha un prezzo e la sua preparazione richiede tempo.  Non ne ho molto in questo periodo, ma non volevo mancare  alla presentazione dell’ultimo libro pubblicato da La cucina di Calycanthus “Crostate”,  per Tommasi  Editore,  durante la quale si sarebbe svolta una gara, appunto, di crostate. E io ho portato la mia.

Quando si tratta di riempire un guscio di pasta frolla, la fantasia è protagonista  e il risultato è sempre piacevole . In questo caso, le amarene, con il loro sciroppo così scuro, e la cioccolata fondente, polverosa e amarognola, mi fanno pensare all’autunno, ai colori che mi circondano in questo periodo. Una crostata nutriente e per coccolarsi molto. Dobbiamo fare scorta di energie, no? L’inverno sarà lungo….

Per la frolla consiglio quella con farina di mandorle e albume al posto dei tuorli. E’ una preparazione più friabile, che in un certo senso alleggerisce e bilancia il “peso” del ripieno molto ricco.

Dosi per 2 crostate di 25 cm di diametro circa

Per la frolla alle mandorle

200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero a velo, 40 gr. di albume, 250 gr. di farina 00, 70 gr. di farina di mandorle, un pizzico di sale: impastare burro e zucchero; unire l’albume e poi le farine e il sale. Amalgamare gli ingredienti, cercando di lavorare il composto il meno possibile (più lo si lavora e maggiormente si scalda diventando colloso). Dividere in due parti e stenderne ognuna tra due fogli di carta forno. Lo spessore dovrà essere di mezzo centimetro, la larghezza sufficiente a rivestire la teglia fino ai bordi. Mettere in frigo a rassodare.

Rivestire gli stampi e  bucherellare la superficie della pasta; ricoprire la frolla con un foglio di carta forno con un peso all’interno (ceci, fagioli, ecc.). Mettere in forno a 170 °C per 20 minuti circa.

Per il ripieno

500 gr. di cioccolato fondente 70%, 230 gr. di burro:  tagliare cioccolato e burro a piccoli pezzi, unirli e scioglierli completamente a bagnomaria o al microonde, ottenendo una crema fluida.

320 gr. di tuorlo, 170 gr. di albume: montare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto (si sente   strusciando un po’ di impasto tra le dita.

Unire delicatamente ai tuorli + zucchero montati il cioccolato + burro.

170 gr. di cacao amaro in polvere, 30 gr. di fecola , 130 gr. di albume, 20 gr. di amarene sciroppate: unire le polveri setacciate poco per volta e girando delicatamente con una spatola; montare l’albume a neve ferma e unire poco per volta al composto, cercando di non smontarlo. Riempire i gusci di frolla  precedentemente cotti e aggiungere le amarene, inserendole sulla superficie. Mettere in forno a 170 °C per 5 minuti o comunque il tempo strettamente necessario affinché il ripieno si gonfi e si asciughi in superficie, rimanendo morbido all’interno. 

Ci vediamo su Facebook:

 Gourmandia Personal Chef

   

Come un Mont Blanc

Oggi  fa quasi freddo, io quasi quasi rimango a casa e questo è quasi un Mont Blanc.

Ho replicato la ricetta di Philippe Conticini dal libro “I bicchieri dello chef” (edizione italiana del 2009 per  Biblioteca Culinaria), che riporto fedelmente in quanto a dosi e ingredienti. La presentazione nel bicchiere, cifra stilistica dello chef, sebbene un po' abusata e a volte assonante con il finger food, in questo caso mi pare ancora il modo più semplice e pulito di accostare i tre ingredienti principali, la brioche, la spuma di marroni e la confettura di visciole.  

E’ un dessert dall’esecuzione  velocissima se acquistiamo la crema di marroni e la brioche già pronte. Se ne trovano di ottime specie nelle pasticcerie artigianali. Certo fatte in casa sono imbattibili, ma questa è un’altra storia. Oggi anche il post è "di corsa"... 

Ho voluto aggiungere dei pezzi di marroni glassati che nella ricetta originale non c’erano.

La sola “difficoltà”, se così vogliamo chiamarla, consiste nel sistemare gli ingredienti  con accortezza nel bicchiere, in modo da evitare la con-fusione di uno strato con il precedente o il successivo.  Del resto non è necessario che gli strati siano perfettamente uguali tra loro; anzi, li trovo più belli se irregolari.

Dosi  per 2 bicchieri

6 fette di brioche (1 cm di spessore), succo di un’arancia: tagliare le brioche a fette di  1 cm di spessore e di diametro corrispondente a quello del bicchiere in cui verrà servito il dessert.  Farle tostare da un lato. Preparare il succo d’arancia filtrato (da utilizzare al momento di comporre il dolce e servirlo).

100 gr. di crema di marroni, 50 gr di panna fresca liquida, pezzi di marroni glassati (marron glacé): montare la panna fresca  e unirla delicatamente alla crema di marroni, aggiungendo al composto qualche pezzo di marrone glassato.

Composizione del dolce

2-3 cucchiai di confettura di visciole, qualche amarena sciroppata, qualche pezzetto di marrone glassato : adagiare sul fondo del bicchiere la prima fetta di brioche e irrorarla con 1 cucchiaino di succo d’arancia. Aggiungere un cucchiaio abbondante di confettura e porre una seconda fetta di brioche imbevuta. Continuare con uno strato di spuma di marroni e terminare con la terza fetta. Decorare con le amarene sciroppate e i marroni.  

 Least but not last. Queste fotografie sono il primo tentativo di ritrarre con un po' più di consapevolezza le ricette proposte. Lo scorso fine settimana ho seguito un corso su "fotografia  e cibo" con lacucinadicalycanthus ; Maria Teresa e Maurizio, i miei fantastici insegnanti, ci hanno aperto le porte del loro studio- officina e della loro arte. Esperienza magica. Se dovessero vedere queste immagini spero non siano troppo delusi.   

- L'etichetta "bicchieri golosi" è presa dal bel libro omonimo di Josè Marechal per  Tommasi Editore

- Per le creazioni di Philippe Conticini potete guardare lapatisseriedesreves 

 GourmandiaPersonalChef

è anche su Facebook