Tortino cremoso al cioccolato fondente

 

Correva l’anno 2002 e i ristoranti italiani sembrava non potessero fare a meno di proporre in menù il tortino al cioccolato con il cuore fondente. Era un must, così come lo sono state le pennette alla vodka negli anni  ’80. Amarcord.  Non sono tutti uguali i tortini al cioccolato. Anzi la maggior parte di quelli in circolazione in quegli anni erano tentativi mal riusciti, probabilmente frutto di cuochi improvvisati che cercavano di seguire la moda.  In quel periodo facevo uno stage in un ristorante di Via Veneto a Roma. Ovviamente in menù c’era lui. Ed era il risultato finale di un lungo lavoro dello chef e del pasticciere: avevano provato e riprovato numerose ricette e varianti,  fino a raggiungere la perfezione di gusto, fragranza esteriore e “scioglievolezza” interna. L’ho rifatto così tante volte, quel tortino al cioccolato, che lo sento un po’ come una mia creazione e l’ho proposto sempre volentieri dove mi è capitato di lavorare, sapendo che avrebbe ottenuto sicuramente il meritato successo. Ancora adesso sento di essere grata a quello chef e a quanto mi ha insegnato.

In  questa ricetta l’assenza di farina permette che si sprigioni il gusto pieno del cioccolato e del cacao. Quindi  è necessario l’uso di un cioccolato di prima qualità. Amo quello di Amedei e il Valrhona 

Dosi per 16 tortini

(i  tortini, conservati nei pirottini monoporzione, possono essere tenuti per una settimana in frigorifero o congelati e preparati all’occorrenza)

500 gr. di cioccolato fondente al 70 %, 230 gr. di burro: spezzettare il cioccolato e il burro e fonderli insieme a bagnomaria o al microonde.

320 gr. di tuorlo (circa 16 tuorli), 170 gr. di zucchero: montare insieme fino ad ottenere una crema gonfia e chiara, in cui non lo zucchero sia completamente sciolto.

Unire il cioccolato e burro sciolti a questo composto, cercando di amalgamare delicatamente (con una spatola facendo movimenti dal basso verso l’alto), poiché si tratta di una massa montata.

75 gr. di cacao amaro in polvere, 30 gr. di fecola: setacciare e unire all’impasto delicatamente.

130-150 gr. di albume: montare a neve ferma e unire poco per volta e delicatamente al composto. Si dovrà ottenere una massa lucida e liscia come una crema.

Imburrare 16 pirottini monoporzione da forno e riempirli con il composto fino a 2/3 dell’altezza.

Portare il forno alla massima temperatura (250-270 °C) e cuocere i tortini per circa 5 minuti, posizionandoli nella parte più calda . Il tempo è solo indicativo; l’obiettivo è far formare una crosta croccante in superficie e una crema morbida all’interno. Per questo   la cottura deve essere velocissima. Quando la superficie appare asciutta, il tortino è pronto. Questo è l’aspetto più difficile, quindi è probabilmente che un paio di tortini andranno “persi” per fare una prova. 

Con questo post partecipo al contest "Comfort Food" de La cucina delle streghe

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Gourmandia Personal Chef