Posso dire che un pezzo del mio cuore è rimasto in
Colombia, a Bogotà, da quando sono stata in quella città pazzesca. E so per
certo che il futuro della gastronomia mondiale sarà dominato, nei prossimi 15
anni almeno, dalla cucina sud americana. Tocca a loro, adesso, portare avanti
il vessillo della creatività e dell’innovazione sulla base di una biodiversità
e di un valore di materie prime che raggiungono in molte regioni latino
americane i massimi livelli.
Poiché nulla di nuovo si costruisce se non si
parte dalle radici, ecco un piatto davvero radicato nella cultura colmbiana: i
tamales. Cibo di stratta, ma anche piatto
delle feste, una fra tutte la Navidad di questo periodo, di origini messicane,
è costituito da una polenta a base di farina di mais arricchita da carni,
verdure e spezie, cotto e servito dentro foglie di mais (Messico) o di banano
(Colombia).
La dimensione è molto abbondante poiché si tratta
di un piatto unico: 1 tamal si compone generalmente di una tazza colma di
polenta a cui si aggiunge, ad esempio, una coscia di pollo, una costina di
maiale, un uovo sodo, dei piselli, dei ceci
e varie verdure. La costante dei tamales bogotanos, di Bogotà, è quella di includere questi due tipi di
carne.
Il tempo di cottura varia a seconda delle
dimensioni. Io ho preparato dei tamales piccoli, immaginando di servirli come
antipasto o entrée a cui segue un piatto principale; così hanno richiesto una
cottura di 1 e ½- 2 ore. Se di grandi dimensioni, ci avviciniamo alle 3 ore.
Come per tutte le ricette che hanno una lunga
tradizione e fanno parte della cultura popolare tramandata di madre in figlia,
ci sono varianti e procedure infinite per realizzarli. Quando se ne devono
preparare in grandi quantità, si cuoce in anticipo sia la polenta (detta “masa”),
sia la carne, le quali andranno inserite nelle foglie chiuse a pacchetto Se si
appoggiano i pacchetti uno sull’altro all’interno di una pentola alta in modo
che non si possano muovere, non ci sarà bisogno di legarli (del resto gli
ingredienti sono già cotti).
La cottura
può essere a vapore (come ho fatto nella mia ricetta) o direttamente in un poco
d’acqua che rimane sul fondo della pentola. Un metodo ottimo è quello di
mettere 4 dita di acqua in una pentola alta, aggiungere gli scarti delle foglie
di banano affinché ricoprano il fondo, poi adagiare i tamales uno sull’altro a
riempirla, che cuoceranno per l’azione del vapore. L’acqua bollente andrà
rimpiazzata via via durante la cottura.
Ho sostituito i ceci con i piselli, non di
stagione, ma la maggior parte delle ricette prevedono questi ultimi, essendo
uno dei principali prodotti ortofrutticoli del paese. Al posto dei pezzi di
maiale e cosce di pollo ho inserito la salsiccia e la carne in piccoli pezzi,
per creare un piatto che potesse essere mangiato anche solo con la forchetta,
come può accadere in un buffet o in una cena in piedi.
Una curiosità: la stella Michelin Roy Caceres, noto chef colombiano, prepara una ricetta meravigliosa declinando in chiave italiana e raffinatissima questo piatto popolare a base di mais. Qui potete vedere il suo Piccione in foglia di mais, mirtilli e tartufo bianco di Alba.
Una curiosità: la stella Michelin Roy Caceres, noto chef colombiano, prepara una ricetta meravigliosa declinando in chiave italiana e raffinatissima questo piatto popolare a base di mais. Qui potete vedere il suo Piccione in foglia di mais, mirtilli e tartufo bianco di Alba.
Dosi
per 6 -8 tamales (200 g circa)
La
marinatura (da preparare la sera precedente)
500
g di acqua, 1 costa di sedano (in estate un peperone verde), 1 carota, 1
cipolla dorata, 2 scalogni , 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di paprika, 1
cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino,1 cucchiaino di sale, 5 g di
pistilli di zafferano, 500 g di acqua: riduci in
piccoli cubetti (mirepoix) il sedano, la carota, la cipolla e lo scalogno;
aggiungi l’aglio e tutte le spezie, e ricopri con l’acqua. Dividi questa
marinatura in due parti: 1/3 servirà per il pollo, il resto per la farina di
mais (tienili entrambi in frigorifero).
250
g di pollo privato della pelle (coscia, sovracoscia, petto):
taglia il pollo in pezzi di 2 cm di lato. Uniscilo ad una parte della
marinatura e lascialo in frigorifero per una notte.
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200
g di salsiccia di maiale, due fette di pancetta:
porta un pentolino con dell’acqua a bollore, immergi le salsicce
precedentemente bucherellate con una forchetta e la pancetta e fai bollire per
3-4 minuti affinchè perdano il grasso in eccesso. Scolale e riducile in pezzi
di 2 cm di lato
300
g di farina di mais fioretto, 350 g di acqua di marinatura, 50 g di strutto:
metti la farina in una ciotola capiente, unici il brodo ottenuto facendo
bollire la marinatura, lo strutto e amalgama per ottenere un composto morbido e
compatto.
250
g di ceci, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro:
fai lessare in abbondante acqua con gli aromi per un’ora o fino a quando
saranno cotti.
Foglie
di banano: lava con acqua calda le foglie,
asciugale e passale pochi secondi sulla fiamma per ammorbidirle; tagliale in
rettangoli di 15 x 25 cm circa (si taglieranno perfettamente appoggiandole su
un tagliere e usando un coltello affilato).
Preparazione
dei tamales
Disponi due rettangoli a croce. Poni al centro,
nella zona di intersezione/sovrapposizione delle foglie 3 cucchiaiate di mais,
alcuni pezzi di carne di pollo, qualche pezzo di pancetta e salsiccia, mezzo
cucchiaio di mirepoix di verdure della marinata e un cucchiaio di ceci. Chiudi
i 4 lembi delle foglie sovrapponendoli uno sull’altro, come a formare un
pacchetto e fermali con dello spago alimentare. Mettili a cuocere in una
vaporiera per 1 ora e ½- 2 ore.
Disponi i tamales su un piatto ed elimina lo
spago. Vanno serviti tiepidi, chiusi. Si aprono al momento di essere mangiati,
lasciando il contenuto adagiato nelle foglie di banano.
Puoi conservare una parte dei ceci e delle verdure
per preparare un soffritto, insaporito con del pomodoro, da aggiungere come
guarnizione/salsa sopra ai tamles al momento di servirli.