Tamales bogotanos

 Posso dire che un pezzo del mio cuore è rimasto in Colombia, a Bogotà, da quando sono stata in quella città pazzesca. E so per certo che il futuro della gastronomia mondiale sarà dominato, nei prossimi 15 anni almeno, dalla cucina sud americana. Tocca a loro, adesso, portare avanti il vessillo della creatività e dell’innovazione sulla base di una biodiversità e di un valore di materie prime che raggiungono in molte regioni latino americane i massimi livelli.

Poiché nulla di nuovo si costruisce se non si parte dalle radici, ecco un piatto davvero radicato nella cultura colmbiana: i tamales.  Cibo di stratta, ma anche piatto delle feste, una fra tutte la Navidad di questo periodo, di origini messicane, è costituito da una polenta a base di farina di mais arricchita da carni, verdure e spezie, cotto e servito dentro foglie di mais (Messico) o di banano (Colombia).

 

La dimensione è molto abbondante poiché si tratta di un piatto unico: 1 tamal si compone generalmente di una tazza colma di polenta a cui si aggiunge, ad esempio, una coscia di pollo, una costina di maiale, un uovo sodo, dei piselli,  dei ceci e varie verdure. La costante dei tamales bogotanos, di Bogotà,  è quella di includere questi due tipi di carne.

 La forma è spesso quella di un pacchetto rettangolare formato dalle foglie che racchiudono l’insieme degli ingredienti commestibili (le foglie non si mangiano, mi raccomando!). Ma possiamo trovare anche forme a fagotto, sicuramente più facili e rapide da realizzare.

Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni. Io ho preparato dei tamales piccoli, immaginando di servirli come antipasto o entrée a cui segue un piatto principale; così hanno richiesto una cottura di 1 e ½- 2 ore. Se di grandi dimensioni, ci avviciniamo alle 3 ore.

Come per tutte le ricette che hanno una lunga tradizione e fanno parte della cultura popolare tramandata di madre in figlia, ci sono varianti e procedure infinite per realizzarli. Quando se ne devono preparare in grandi quantità, si cuoce in anticipo sia la polenta (detta “masa”), sia la carne, le quali andranno inserite nelle foglie chiuse a pacchetto Se si appoggiano i pacchetti uno sull’altro all’interno di una pentola alta in modo che non si possano muovere, non ci sarà bisogno di legarli (del resto gli ingredienti sono già cotti).

La cottura può essere a vapore (come ho fatto nella mia ricetta) o direttamente in un poco d’acqua che rimane sul fondo della pentola. Un metodo ottimo è quello di mettere 4 dita di acqua in una pentola alta, aggiungere gli scarti delle foglie di banano affinché ricoprano il fondo, poi adagiare i tamales uno sull’altro a riempirla, che cuoceranno per l’azione del vapore. L’acqua bollente andrà rimpiazzata via via durante la cottura.

Ho sostituito i ceci con i piselli, non di stagione, ma la maggior parte delle ricette prevedono questi ultimi, essendo uno dei principali prodotti ortofrutticoli del paese. Al posto dei pezzi di maiale e cosce di pollo ho inserito la salsiccia e la carne in piccoli pezzi, per creare un piatto che potesse essere mangiato anche solo con la forchetta, come può accadere in un buffet o in una cena in piedi.

Una curiosità: la stella Michelin Roy Caceres, noto chef colombiano, prepara una ricetta meravigliosa declinando in chiave italiana e raffinatissima questo piatto popolare a base di mais. Qui potete vedere il suo  Piccione in foglia di mais, mirtilli e tartufo bianco di Alba. 

Dosi per 6 -8 tamales (200 g circa)

La marinatura (da preparare la sera precedente)

500 g di acqua, 1 costa di sedano (in estate un peperone verde), 1 carota, 1 cipolla dorata, 2 scalogni , 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino,1 cucchiaino di sale, 5 g di pistilli di zafferano, 500 g di acqua: riduci in piccoli cubetti (mirepoix) il sedano, la carota, la cipolla e lo scalogno; aggiungi l’aglio e tutte le spezie, e ricopri con l’acqua. Dividi questa marinatura in due parti: 1/3 servirà per il pollo, il resto per la farina di mais (tienili entrambi in frigorifero).

250 g di pollo privato della pelle (coscia, sovracoscia, petto): taglia il pollo in pezzi di 2 cm di lato. Uniscilo ad una parte della marinatura e lascialo in frigorifero per una notte.

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200 g di salsiccia di maiale, due fette di pancetta: porta un pentolino con dell’acqua a bollore, immergi le salsicce precedentemente bucherellate con una forchetta e la pancetta e fai bollire per 3-4 minuti affinchè perdano il grasso in eccesso. Scolale e riducile in pezzi di 2 cm di lato

300 g di farina di mais fioretto, 350 g di acqua di marinatura, 50 g di strutto: metti la farina in una ciotola capiente, unici il brodo ottenuto facendo bollire la marinatura, lo strutto e amalgama per ottenere un composto morbido e compatto.

250 g di ceci, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro: fai lessare in abbondante acqua con gli aromi per un’ora o fino a quando saranno cotti.

Foglie di banano: lava con acqua calda le foglie, asciugale e passale pochi secondi sulla fiamma per ammorbidirle; tagliale in rettangoli di 15 x 25 cm circa (si taglieranno perfettamente appoggiandole su un tagliere e usando un coltello affilato).

Preparazione dei tamales

Disponi due rettangoli a croce. Poni al centro, nella zona di intersezione/sovrapposizione delle foglie 3 cucchiaiate di mais, alcuni pezzi di carne di pollo, qualche pezzo di pancetta e salsiccia, mezzo cucchiaio di mirepoix di verdure della marinata e un cucchiaio di ceci. Chiudi i 4 lembi delle foglie sovrapponendoli uno sull’altro, come a formare un pacchetto e fermali con dello spago alimentare. Mettili a cuocere in una vaporiera per 1 ora e ½- 2 ore.

Disponi i tamales su un piatto ed elimina lo spago. Vanno serviti tiepidi, chiusi. Si aprono al momento di essere mangiati, lasciando il contenuto adagiato nelle foglie di banano.

Puoi conservare una parte dei ceci e delle verdure per preparare un soffritto, insaporito con del pomodoro, da aggiungere come guarnizione/salsa sopra ai tamles al momento di servirli.

Gourmandia Personal Chef