Mousse con cioccolato 99%

Un po’ per studio, un po’ per motivi di lavoro, ho provato a realizzare questa mousse con cioccolato fondente al 99% e pâte à bombe a base latte.

Alcune informazioni sulle caratteristiche di lavorazione e composizione del cacao le trovate qui.

Un paio di osservazioni, invece, che riguardano la percentuale di massa o pasta di cacao. Questa variabile incide nella consistenza di una mousse rendendola più compatta, cioè ne modifica la durezza. Se sia un pregio o un difetto dipende dal nostro gusto e dall’utilizzo o abbinamento che intendiamo fare della mousse.

 Per quanto riguarda il sapore, l’uso di un cioccolato al 99% permette di mantenere in pieno l’intensità del cacao, sentendone l’aroma amarognolo e di frutta secca. Personalmente l’ho trovata stupenda. Ma non sono stata l’unica. Mia figlia e le sue amichette (10-12 anni) hanno esultato e, in stile tipico di chi ha l’età e il fisico per farlo, l’hanno mangiata con biscotti e crema. Che la magrezza le assista sempre!

  

Un cioccolato al 99% (cioè in cui la somma di massa di cacao e burro di cacao costituisce il 99%) contiene più materia grassa di una al 55%, poiché la pasta di cacao usata è maggiore (la pasta di cacao contiene circa il 55% di burro di cacao). Per esempio, 100 g di cioccolato 99% come quello da me usato contiene 49 g di grassi e 8 g di carboidrati; quello al 75 % della stessa marca contiene 45 g di grassi e 32 g di carboidrati. In un cioccolato al latte, i grassi scendono sotto i 40 g, (aumentano molto i carboidrati, tra cui gli zuccheri). Conseguenza: il cioccolato bianco (in cui c’è burro di cacao ma non massa di cacao) contiene meno grassi e più zuccheri di ogni altro cioccolato.

La ricetta è adattata a partire dai dosaggi forniti da L. di Carlo in “Tradizione in evoluzione”.

Va detto, per esattezza che secondo la normativa vigente, laddove il cioccolato contiene non meno del 35 % di sostanza secca di cacao di cui almeno il 31 % di burro di cacao e il 2,5 % di cacao secco sgrassato, si definisce “copertura”.

Dosi per 15 porzioni circa (70 g ciascuna)

Per la pâte à bombe*

140 g di latte, 130 g di tuorli, 140 g di zucchero: porta il latte a bollore con metà dello zucchero, aggiungi i tuorli con il restante zucchero (stempera prima una parte del latte nei tuorli) e riporta su fuoco dolce, fino al raggiungimento della temperatura di 85 °C, girando costantemente con una leccarda.

Un’alternativa veloce consiste nell’unire tutti gli ingredienti e portare il composto alla temperatura di 85 °C nel microonde. Il metodo richiede più accortezza nel verificare il grado di cottura raggiunto (si rischia di far coagulare l’uovo).

Per la mousse

 500 ml di panna, 300 g di cioccolato 99%, 200 g di pâte à bombe*, 6 g di gelatina alimentare: porta la panna a consistenza semimontata; sciogli il cioccolato a 45°C, fondi la gelatina (ammorbidita in acqua fredda) con una parte della panna, uniscila al cioccolato e amalgama bene fino ad avere un composto lucido. In questa fase fai attenzione a mantenere una temperatura vicina ai 25-30°C in modo che la ganasce non cristallizzi. Aggiungi la pâte à bombe montata e incorpora il resto della panna. Riponi in frigorifero per alcune ore.

*Ho preparato 400 g di pâte à bombe, sebbene ne servisse solo la metà per la ricetta, in modo da averne in più come accompagnamento alla mousse. Diluita con della panna, risulta gradevole l’accostamento con l’amaro del cioccolato.

Gourmandia Personal Chef