Bisogna ammettere che i macaron sono un pasticcino
da intenditori, con tutte le caratteristiche per creare quella sana dipendenza
che spesso contraddistingue il rapporto con i cibi che più amiamo. Senza un
vero motivo non ne sono mai stata appassionata; in realtà mi è capitato di
assaggiarne di meravigliosi e capisco che siano spesso oggetto di adorazione,
specie da parte dei bambini, che non resistono di fronte a quella sorta di
tavolozza da pittore, a quelle fiches il cui unico valore è il gusto, i mille
gusti.
I magnifici macaron sono stati la sfida di questo
mese dell’MTChallenge Ho tentato fino
alla scadenza del tempo consentito di partecipare, fallendo miseramente; ci
vuole un poco di tempo e “concentrazione” e questo mese sono mancati sia l’uno,
sia l’altra. Però volevo esserci, anche se fuori gara. Ringrazio Ilaria Soffici
di Sofficiblog per aver lanciato un tema importante, che immagino abbia messo
alla prova molti di noi. Senza le sue istruzioni che vanno ben oltre qualunque
manuale, anche più accreditato, non ce l’avrei fatta.
La
scelta del macaron salato e l’accostamento con il tamarindo.
Vi propongo un macaron salato per un apritivo, per
intrattenere un gruppo di amici, che si sposi con ottime bollicine. Il punto di
partenza è la prima farcia, Ho pensato ad un formaggio cremoso e leggero da abbinare ad
un gusto di mare abbastanza “elegante” da reggere il confronto con il
super snob dischetto francese, il "caviale" nella versione più povera che ci sia: le uova di Capelin (o Mallotto), un pesce azzurro
dei mari del Nord Europa, molto economiche ma non per questo da
disdegnare, anzi. Questo succedaneo del caviale ha un gusto delicato ma forse
proprio per questo più facile da abbinare in modo originale. Ed ecco
l’accostamento con la seconda farcitura: una crema di avocado, per conferire la
parte burrosa (oleosa), aromatizzata con un tocco di mentuccia.
Per finire ho aggiunto all’impasto classico del
macaron una piccola percentuale di polvere di tamarindo: costituisce la nota
acidula, asprigna, che bilancia e tiene a freno il dolce della meringa e al
tempo stesso agisce da “ponte” tra il guscio del macaron e le farciture salate.
Informazioni
tecniche
Per tutto ciò che riguarda la realizzazione dei
macaron secondo la ricetta di Pierre Hermé vi rimando al post esaustivo e chiarissimo di Ilaria,
come già accennato.
Per quanto riguarda la scelta del tipo di
meringa da realizzare (italiana o francese)
io ho scelto la prima. Il dosaggio
per i macaron è diverso rispetto
a quello della meringa classica (100 g di acqua
+ 400 g di zucchero portati
alla temperatura di 121 °C; 100 gr. di
zucchero + 250 gr. di albumi
in planetaria), perché rientrano nella pasticceria
morbida, per la quale è necessario un grado di idratazione maggiore. Inoltre, invece di lasciar montare fino
quasi a raffreddamento, la meringa è pronta quando raggiunge i 45-50 °C.
Per quanto riguarda la cottura, altro momento
critico, mi sento di consigliare a chi si accinge a realizzarli per la prima
volta di provare a infornare i macaron su teglie di diverso materiale e a
differenti altezze all’interno del forno. Anche questo può fare la differenza,
visto che la propagazione del calore è uno degli aspetti decisivi affinché l’impasto
si cuocia realizzando una crosticina croccante e un ripieno morbido.
Pochage: l'impasto viene posizionato nello stampo in teglia |
Dopo la cottura |
Per
i macaron con meringa italiana
300
di zucchero a velo, 260 g di farina di mandorle, 40 g di polvere di tamarindo,
colorante nero in polvere idrosolubile q.b. per ottenere un colore marrone
intenso: 110 di albume:
unire
la farina e le polveri, miscelare e setacciare, poi incorporare gli albumi.
300
g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 110 g di albume: porta
l’acqua e i 300 g di zucchero a 110 °C; raggiunta questa temperatura inizia a
montare gli albumi nella planetaria; incorpora a filo lo sciroppo di zucchero e
continua a montare fino a raggiungere i 50 °C circa. Aggiungi la meringa così
ottenuta al composto di farine e albume, incorporandola con più inserimenti in
successione.
Inserisci il composto in un sac a poche e forma
dei cerchi di 8 cm di diametro su carta da forno o su silpat appositamente
stampato per macaron. Lascia riposare fino al momento in cui ogni macaron avrà
formato una leggera crosticina superficiale. Inforna a 180 °C in forno statico
per 3 minuti, poi continua la cottura a 145 °C per 10 minuti circa*.
*Le istruzioni sulla cottura sono
sempre da considerare indicative.
Per
le farciture
100
g di ricotta di pecora, 20 g di uova di Capelin, 30 g di kefir, scorza di
limone, sale, pepe nero: ammorbidisci la ricotta con il
kefir, aggiungi la scorza di limone grattugiata, il sale e il pepe e crea una
mousse consistente. Riempi un sac a poche munito di punta 4 e farcisci metà dei
macaron. Adagia delicatamente lungo il lato esterno della farcia le uova di
Capeline spolverizza con un pizzico di pepe nero. Servi subito.
100
g di avocado maturo, due rametti di mentuccia (tieni da parte le foglie più
piccole per guarnizione), sale, olio extravergine di oliva delicato, succo di
mezzo limone: lavora la polpa di avocado con una
forchetta fino a ridurla ad una crema liscia, aggiungi il succo di limone e 10
foglie di menta tritate finemente, aggiusta di sale ed olio e trasferisci il
composto in un sac a poche munito di punta 4. Farcisci metà dei macaron
preparati e decorali con le foglie di mentuccia tenute da parte. Servi subito.