Macaron salati al tamarindo, con avocado, ricotta e "caviale" azzurro

Bisogna ammettere che i macaron sono un pasticcino da intenditori, con tutte le caratteristiche per creare quella sana dipendenza che spesso contraddistingue il rapporto con i cibi che più amiamo. Senza un vero motivo non ne sono mai stata appassionata; in realtà mi è capitato di assaggiarne di meravigliosi e capisco che siano spesso oggetto di adorazione, specie da parte dei bambini, che non resistono di fronte a quella sorta di tavolozza da pittore, a quelle fiches il cui unico valore è il gusto, i mille gusti.

I magnifici macaron sono stati la sfida di questo mese dell’MTChallenge  Ho tentato fino alla scadenza del tempo consentito di partecipare, fallendo miseramente; ci vuole un poco di tempo e “concentrazione” e questo mese sono mancati sia l’uno, sia l’altra. Però volevo esserci, anche se fuori gara. Ringrazio Ilaria Soffici di Sofficiblog per aver lanciato un tema importante, che immagino abbia messo alla prova molti di noi. Senza le sue istruzioni che vanno ben oltre qualunque manuale, anche più accreditato, non ce l’avrei fatta.

La scelta del macaron salato e l’accostamento con il tamarindo. 

Vi propongo un macaron salato per un apritivo, per intrattenere un gruppo di amici, che si sposi con ottime bollicine. Il punto di partenza è la prima farcia, Ho pensato ad un formaggio cremoso e leggero da abbinare ad un gusto di mare abbastanza “elegante” da reggere il confronto con il super snob dischetto francese, il "caviale" nella versione più povera che ci sia: le uova di Capelin (o Mallotto), un pesce azzurro dei mari del Nord Europa, molto economiche ma non per questo da disdegnare, anzi. Questo succedaneo del caviale ha un gusto delicato ma forse proprio per questo più facile da abbinare in modo originale. Ed ecco l’accostamento con la seconda farcitura: una crema di avocado, per conferire la parte burrosa (oleosa), aromatizzata con un tocco di mentuccia.

Per finire ho aggiunto all’impasto classico del macaron una piccola percentuale di polvere di tamarindo: costituisce la nota acidula, asprigna, che bilancia e tiene a freno il dolce della meringa e al tempo stesso agisce da “ponte” tra il guscio del macaron e le farciture salate.

Informazioni tecniche

Per tutto ciò che riguarda la realizzazione dei macaron secondo la ricetta di Pierre Hermé vi rimando al post esaustivo e chiarissimo di Ilaria, come già accennato.

Per quanto riguarda la scelta del tipo di meringa da realizzare (italiana o francese) 

io ho scelto la prima. Il dosaggio per i macaron è diverso rispetto 

a quello della meringa classica (100 g di acqua + 400 g di zucchero portati 

alla temperatura di 121 °C; 100 gr. di zucchero + 250 gr. di albumi 

in planetaria), perché rientrano nella pasticceria morbida, per la quale è necessario un grado di idratazione maggiore. Inoltre, invece di lasciar montare fino quasi a raffreddamento, la meringa è pronta quando raggiunge i 45-50 °C.

Per quanto riguarda la cottura, altro momento critico, mi sento di consigliare a chi si accinge a realizzarli per la prima volta di provare a infornare i macaron su teglie di diverso materiale e a differenti altezze all’interno del forno. Anche questo può fare la differenza, visto che la propagazione del calore è uno degli aspetti decisivi affinché l’impasto si cuocia realizzando una crosticina croccante e un ripieno morbido.

Pochage: l'impasto viene posizionato nello stampo in teglia

Croutage: i gusci hanno riposato e si è formata una pellicola asciutta in superficie

Dopo la cottura

Per i macaron con meringa italiana

300 di zucchero a velo, 260 g di farina di mandorle, 40 g di polvere di tamarindo, colorante nero in polvere idrosolubile q.b. per ottenere un colore marrone intenso: 110 di albume: unire la farina e le polveri, miscelare e setacciare, poi incorporare gli albumi.

300 g di zucchero semolato, 100 g di acqua, 110 g di albume: porta l’acqua e i 300 g di zucchero a 110 °C; raggiunta questa temperatura inizia a montare gli albumi nella planetaria; incorpora a filo lo sciroppo di zucchero e continua a montare fino a raggiungere i 50 °C circa. Aggiungi la meringa così ottenuta al composto di farine e albume, incorporandola con più inserimenti in successione.

Inserisci il composto in un sac a poche e forma dei cerchi di 8 cm di diametro su carta da forno o su silpat appositamente stampato per macaron. Lascia riposare fino al momento in cui ogni macaron avrà formato una leggera crosticina superficiale. Inforna a 180 °C in forno statico per 3 minuti, poi continua la cottura a 145 °C per 10 minuti circa*.

*Le istruzioni sulla cottura sono sempre da considerare indicative.

Per le farciture

100 g di ricotta di pecora, 20 g di uova di Capelin, 30 g di kefir, scorza di limone, sale, pepe nero: ammorbidisci la ricotta con il kefir, aggiungi la scorza di limone grattugiata, il sale e il pepe e crea una mousse consistente. Riempi un sac a poche munito di punta 4 e farcisci metà dei macaron. Adagia delicatamente lungo il lato esterno della farcia le uova di Capeline spolverizza con un pizzico di pepe nero. Servi subito.

100 g di avocado maturo, due rametti di mentuccia (tieni da parte le foglie più piccole per guarnizione), sale, olio extravergine di oliva delicato, succo di mezzo limone: lavora la polpa di avocado con una forchetta fino a ridurla ad una crema liscia, aggiungi il succo di limone e 10 foglie di menta tritate finemente, aggiusta di sale ed olio e trasferisci il composto in un sac a poche munito di punta 4. Farcisci metà dei macaron preparati e decorali con le foglie di mentuccia tenute da parte. Servi subito.