Pollo fritto alla Scotch Ale e fonduta valdostana

La sfida 63 dell'Mtchallenge

Se entrate nella mia casa vi accoglie un arredamento minimalista, colore bianco-grigio con tocchi di tortora, zero sopramobili, arredo ridotto all’essenziale. Potreste pensare che qui non sia mai stato cucinato nemmeno un finocchio bollito. Poi vi assale un forte odore di fritto che fa decisamente a pugni con la precedente immagine e dite a voi stessi: c’è qualcosa che non torna. La storia si ripete, una volta con la zuppa di pesce, un’altra con il bollito. Insomma, girate oltre l’angolo immacolato del soggiorno e la cucina è sempre in ebollizione. I sacchetti di erbe dell’Officina di Profumi di Santa Maria Novella sparsi negli armadi non possono competere con questi odori, per la gioia di chi (io) gongola dinanzi ai contrasti tra apparenza e realtà. Tutto questo per dire che spesso friggo, spesso la mia casa si impregna dei più svariati aromi e spesso mi faccio perdonare dai vicini offrendo cose buone. Poi con uno shampoo e una lavatrice si volta pagina.

Sono felice quindi della scelta del POLLO FRITTO di Silvia Zanetti, vincitrice della gara dell'MTC n°62, per questa nuova sfida di febbraio.

Per il pollo realizzato secondo la procedura indicata da Silvia, ho scelto quello con panatura di farina e ho seguito alla lettera la sua ricetta.

Per la seconda proposta, lasciata alla creatività personale, mi sono affidata all’immagine di pub anglosassoni sempre accoglienti, mai deserti, dove puoi trovare spesso un buon pollo fritto, panato a dovere, da accompagnare con una salsa al formaggio e un’ottima birra. Quale birra? Una Scotch Ale, densa e con sentore di caramello. Io ho scelto la “Old Parochial” (Tempest Brew Co.), la cui caratteristica è quella di essere affinata in ex botti per il bourbon e avere un leggero sapore affumicato, 10 % vol.  Ne ho usata una per la marinatura.

La panatura è a base di farina di mais estrusa, facilmente reperibile, adatta alle fritture, a cui ho aggiunto poco peperoncino, sale e pepe nero. 

  

Per la scelta della salsa di accompagnamento sono tornata a giocare tra i prodotti nostrani. Ho pensato ai formaggi che fondendo sprigionano intensità di sapori capaci di tenere testa a questa frittura importante. Uno di questi è la Fontina dop, biologica, di alpeggio: una meraviglia di aromi. Ho preparato la fonduta valdostana, contaminandola con quella piemontese grazie all’aggiunta di un tocco di crema di tartufo nell'uovo della panatura; il  suo sapore emerge a tratti, solo come un retrogusto, tra un morso croccante e una sorsata generosa di birra. Ho usato una crema di tartufi bianchi di Perugia, senza aromi e conservanti, con 5% di tartufo.

Informazioni tecniche

 -Se i pezzi di carne hanno dimensioni di circa 6-8 cm di lato e sono piuttosto spessi (come possono essere delle cosce) sarà necessario avere la possibilità di portare avanti la cottura per alcuni minuti, quindi facendo attenzione a non avere un olio che superi i 180 °C.

-La fonduta di formaggio può essere preparata in anticipo e tenuta in caldo nel bagnomaria in cui è stata cucinata, o addirittura scaldata una seconda volta al momento di servire il fritto.

-Ho ho comprato il pollo in posti diversi; uno è biologico, l’altro no. Essendo prodotti differenti, si spiega il colore diverso delle carni.

-Il tartufo non si deve mai cuocere e non dovrebbe nemmeno essere ridotto in crema (addizionato ad olio e proteine stabilizzanti perde gran parte del suo sapore e aroma). Nonostante tutto, è un abbinamento riuscito e dà carattere al piatto.

Le due diverse panature

La ricetta di Silvia

Pollo fritto marinato al latticello con panatura di farina

Per 3 persone

Marinatura con latticello fatto in casa

7-800 g di pollo biologico in pezzi, 250 g latte parzialmente scremato, 250 g yogurt magro,10 ml succo di limone filtrato: Miscela lo yogurt e il latte e rendi il composto omogeneo, aggiungi il limone e ascia a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Irrora con esso la carne, copri con pellicola trasparente e mantieni in frigorifero per minimo 4 ore o per 1 giorno.

Panatura e frittura

2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di farina ‘1’, sale e pepe nero q.b.: togli il pollo dalla marinatura, lascialo su una griglia in modo che perda l’eccesso di liquido e passalo nella farina, facendola aderire in modo uniforme. In un tegame dai bordi alti porta l’olio alla temperatura di 180-190 °C, immergi i pezzi in due volte consecutive per evitare di far abbassare la temperatura.

Togliere dall’olio e fare asciugare su carta assorbente. Aggiungi il sale al momento di portare in tavola.

Interno del pollo con panatura di farina

La seconda ricetta

Pollo fritto marinato con Scotch Ale, panatura di mais e crema di tartufo accompagnato da fonduta valdostana

Per 3 persone

Marinatura

7-800 g di pollo biologico in pezzi, 400 ml di birra Scotch Ale, 4 foglie di alloro, 10 chicchi di pepe nero in grani, 1 carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla bianca, 50 g di funghi porcini secchi: versa la birra in un recipiente capiente di vetro e immergi le verdure in pezzi, il pollo e le spezie. Lascia marinare per 24 ore in frigorifero.

Panatura e frittura

2 lt di olio di semi di arachidi, 100 g di farina ‘1’, 3 uova biologiche grandi, 100 g di farina di mais estrusa, 1 peperoncino poco piccante tagliato a pezzetti (oppure mezzo cucchiaino di paprika dolce) 1 cucchiaino di crema di tartufi bianchi, sale e pepe nero q.b.: togli il pollo dalla marinatura, traferiscilo nella farina, poi immergilo nelle uova leggermente sbattute e aromatizzate con la crema di tartufo, infine passale nella farina di mais condita con peperoncino e pepe. Friggi seguendo le istruzioni della precedente ricetta e aggiungi il sale al momento di servire.

Fonduta valdostana

250 g di Fontina Dop, 4 tuorli, 100 g di latte, 40 g di burro, pepe nero: taglia la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciala per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unisci il burro e i tuorli e poni il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controlla la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Gira energicamente per far sciogliere il formaggio, e continua ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme.  Mantieni in caldo.

Interno del pollo con panatura di mais e tartufo, salsa fonduta

Gourmandia Personal Chef