Un po’ per studio, un po’ per motivi di lavoro, ho
provato a realizzare questa mousse con cioccolato fondente al 99% e pâte à
bombe a base latte.
Alcune informazioni sulle caratteristiche di
lavorazione e composizione del cacao le trovate qui.
Un paio di osservazioni, invece, che riguardano la
percentuale di massa o pasta di cacao. Questa variabile incide nella
consistenza di una mousse rendendola più compatta, cioè ne modifica la durezza.
Se sia un pregio o un difetto dipende dal nostro gusto e dall’utilizzo o
abbinamento che intendiamo fare della mousse.
Per quanto
riguarda il sapore, l’uso di un cioccolato al 99% permette di mantenere in
pieno l’intensità del cacao, sentendone l’aroma amarognolo e di frutta secca. Personalmente
l’ho trovata stupenda. Ma non sono stata l’unica. Mia figlia e le sue amichette
(10-12 anni) hanno esultato e, in stile tipico di chi ha l’età e il fisico per
farlo, l’hanno mangiata con biscotti e crema. Che la magrezza le assista
sempre!
Un cioccolato al 99% (cioè in cui la somma di
massa di cacao e burro di cacao costituisce il 99%) contiene più materia grassa di una al 55%, poiché la pasta
di cacao usata è maggiore (la pasta di cacao contiene circa il 55% di burro di
cacao). Per esempio, 100 g di cioccolato 99% come quello da me usato contiene
49 g di grassi e 8 g di carboidrati; quello al 75 % della stessa marca contiene
45 g di grassi e 32 g di carboidrati. In un cioccolato al latte, i grassi
scendono sotto i 40 g, (aumentano molto i carboidrati, tra cui gli zuccheri). Conseguenza:
il cioccolato bianco (in cui c’è burro di cacao ma non massa di cacao) contiene meno grassi e più zuccheri di ogni altro cioccolato.
La ricetta è adattata a partire dai dosaggi
forniti da L. di Carlo in “Tradizione in evoluzione”.
Va detto, per esattezza che secondo la normativa
vigente, laddove il cioccolato contiene non meno del 35 % di sostanza secca di
cacao di cui almeno il 31 % di burro di cacao e il 2,5 % di cacao secco
sgrassato, si definisce “copertura”.
Dosi
per 15 porzioni circa (70 g ciascuna)
Per
la pâte à bombe*
140
g di latte, 130 g di tuorli, 140 g di zucchero:
porta il latte a bollore con metà dello zucchero, aggiungi i tuorli con il
restante zucchero (stempera prima una parte del latte nei tuorli) e riporta su fuoco
dolce, fino al raggiungimento della temperatura di 85 °C, girando costantemente
con una leccarda.
Un’alternativa veloce consiste nell’unire tutti
gli ingredienti e portare il composto alla temperatura di 85 °C nel microonde.
Il metodo richiede più accortezza nel verificare il grado di cottura raggiunto
(si rischia di far coagulare l’uovo).
Per
la mousse
500
ml di panna, 300 g di cioccolato 99%, 200 g di pâte à bombe*, 6 g di gelatina
alimentare: porta la panna a consistenza semimontata; sciogli il
cioccolato a 45°C, fondi la gelatina (ammorbidita in acqua fredda) con una
parte della panna, uniscila al cioccolato e amalgama bene fino ad avere un
composto lucido. In questa fase fai attenzione a mantenere una temperatura vicina
ai 25-30°C in modo che la ganasce non cristallizzi. Aggiungi la pâte à bombe
montata e incorpora il resto della panna. Riponi in frigorifero per alcune ore.
*Ho
preparato 400 g di pâte à bombe, sebbene ne servisse solo la metà per la
ricetta, in modo da averne in più come accompagnamento alla mousse. Diluita con
della panna, risulta gradevole l’accostamento con l’amaro del cioccolato.
