Lezione n° 54
In gastronomia con il
termine “timballo” si intende la preparazione cotta in forno nell’omonimo
stampo. Tra i numerosi tipi di timballo (timballi di riso, di maccheroni, di
crespelle, siciliano, ecc.) si può includere la lasagna, preparata con
rettangoli di pasta sfoglia alternati a vari tipi di ragù. E’ una delle
preparazioni più antiche; se ne hanno notizie nei documenti di varie parti del
nostro paese almeno dal 1200.
Tra i tipi più gettonati
c’è la lasagna con il ragù di carne alla bolognese, quella napoletana con
polpettine fritte e ricotta, quelle ai quattro formaggi e le lasagne al pesto.
Cosa le accomuna? Che sono
tutte buonissime, anche se gli snob arricciano il naso perché dicono che sia un
piatto da tavola calda. Verissimo: poiché possono essere preparate in anticipo
e conservate calde a lungo, hanno avuto un ruolo importante negli ultimi
decenni nella ristorazione veloce e nel catering. Questo toglie forse qualcosa
al loro sapore?
Ve le propongo proprio in
versione “tavola calda”. Ma all’occorrenza si possono presentare in versione
“alta cucina” (vedi i suggerimenti alla fine del post).
Dosi per 10 persone (se
decidete di fare le lasagne, cioè un lungo lavoro, non potete farle per 2
persone, no?). Suggerisco in caso di fare due teglie piccole e surgelarne una
da tenere pronta per ogni evenienza.
Per la pasta sfoglia (vedi anche lez. 25 sui ravioli di ricotta e
spinaci )
800 gr. di farina ‘0’ (o
mista con aggiunta di 50% di farina integrale) , 8 uova grandi : impastare e lavorare fino ad avere una massa
liscia. Stendere con la macchina apposita o con il matterello fino ad avere una
sfoglia sottile, cioè che permetta di intravedere il piano di appoggio
sottostante.
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Uova, farina e mattarello, nient'altro |
Per il ragù di carne
25 gr. di burro, 2
cucchiai di olio, 2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai di carota tritata,
2 cucchiai di sedano tritati, 50 gr. di pancetta: rosolare i vegetali nell’ordine elencato in una
padella con olio e burro; aggiungere la pancetta tritata e far rosolare anche
essa.
500 gr. di manzo tritato: rosolare in una padella schiacciando la carne con
una forchetta perche si colori da tutti i lati. Eventualmente rosolarne una
metà per volta affinché abbia una cottura più breve e intensa. Aggiungere la
carne al soffritto di verdure e pancetta.
1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di latte, 500 gr. di
pomodori pelati, 2 bicchieri di brodo di carne (può andare bene anche
dell’acqua bollente o brodo vegetale): aggiungere il vino
scaldato e lasciar sfumare; agiungere il latte caldo a poco a poco in modo che
non rallenti la cottura. Per ultimi unire il pomodoro e il brodo anche loro ben caldi.
Salare e pepare e lasciar sobbollire per almeno un ora e mezza.
Per la besciamella (vedi
anche Lez. N° 2- Le salse madre)
1 lt. di latte, 1 foglia di alloro, noce
moscata, sale pepe: portare ad
ebollizione il latte con gli aromi indicati.
80 gr. di burro + 60 gr. di farina: preparare un roux
bianco.Stemperare il roux nel latte bollente, aiutandosi con una frusta e
mantenendo il fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata, continuare la
cottura a bagnomaria e tenendo la casseruola con la salsa coperta
(eventualmente con della pellicola trasparente).
Cottura della pasta sfoglia
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Ritagliare dei rettangoli di
pasta sfoglia larghi 10 cm circa e lunghi il doppio del diametro della teglia,
perché possano rivestire il fondo ma anche i bordi della stessa.
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Far bollire una capiente
pentola d’acqua leggermente salata, in cui lessare le lasagna
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Preparare un recipiente con
acqua fredda e ghiaccio, in cui raffreddare le lasagne
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Preparare dei canovacci umidi
e un vassoio, su cui stendere le lasagne freddate
Lessare le strisce di pasta
per 2 minuti (al dente), passarle nell’acqua gelata e poi stenderle sul
canovaccio ben stese, non attaccate le une alle altre. Fare più strati con più
canovacci che dividano i fogli di pasta tra loro.
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I bordi delle strisce di lasagne ripiegati all'interno |
Montaggio del timballo di lasagne
Cospargere di olio la
teglia o pirofila da forno, iniziare con uno strato di sfoglie lasciando che i
bordi fuoriescano dal contenitore tanto da rivestire tutti i lati.
Procedere con uno strato
leggero di ragù, poi aggiungere un altro strato di lasagne; ricoprire con
qualche cucchiaiata di besciamella e spolverizzare con del parmigiano.
Continuare ad alternare strati e terminare con una dose abbondante di
besciamella, parmigiano e fiocchi di burro.
Mettere in forno a 180 °C
per 40 minuti circa. E’ pronta quando la superficie della pasta è dorata e con
i bordi molto croccanti.
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Gli strati sovrapposti di sfoglia e farcitura |
La mia tecnica: sebbene le
ricette tradizionali riportino questo procedimento di disposizione degli
ingredienti, io preferisco unire insieme ragù, besciamella el parmigiano con
l’aggiunta di qualche pezzetto di fior di latte e usare questa farcia unica su
ogni strato di lasagna che sovrappongo. Mi sembra che il tutto risulti più
condito.
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Il bordo croccante |
Lasagnette “alta cucina”:
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si possono preparare delle
lasagne monopozione in pirottini individuali che andranno capovolti sul piatto
al momento di essere serviti, con salsa di guarnizione accanto. Il tipo di
farciture della lasagna inoltre fa la differenza: se le preparo con scampi e
funghi è chiaro che nessuno penserà alla tavola calda ma ad un raffinato primo
piatto.
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E’ molto bella la
presentazione ad anello, cioè cuocendo la lasagna in uno stampo tipo savarin e
servendo in tavola guarnendo il foro centrale dell’anello di pasta con la salsa
del ripieno.