Taste of Roma



Domenica scorsa sono stata a curiosare tra gli chef del festival "Taste of Roma" (www.tasteofroma.it) che si è svolto all' Auditorium Parco della Musica di Roma dal 20 al 23 Settembre.
I 12 ristoranti che esponevano i loro piatti più rappresentativi erano: "Acquolina"-Giulio Terrinoni; "Agata e Romeo"-Agata Parisiella;  "All'Oro"-Riccardo Di Giacinto; "Giuda Ballerino"-Andrea Fusco ; "Glass Hosteria"-Cristina Bowerman; "Il convivio Troiani"-Angelo Troiani; "Il Pagliaccio-Antony Genovese; "Imago Hassler Hotel"-Francesco Apreda; "L'Argangelo"-Arcangelo Dandini; "Magnolia restaurant, Grand Hotel"-Kotaro Noda; "Metamorfosi Restaurant"-Salomon Caceres; "Pipero al Rex"-Luciano Monosillo.
A parte le lezioni dimostrative tenute da vari personaggi del mondo della cucina romana, è stato interessante assaggiare le creazioni dei top chef.
Io ho provato i seguenti piatti:
- "Uovo 65 carbonara" del ristorante "Le Metamorfosi" , un uovo cotto a 65 °C immerso in una spuma di pecorino e julienne di guanciale, accompagnato da pasta soffiata e guanciale fritto.
- "Tiramisù di baccalà" del ristorante "All'Oro", strati di crema di baccalà e crema di patate alternati con aggiunta di lardo di Colonnata e pezzetti di maiale di Cinta sense.
- "Carpaccio di Tempeh" di "Glass Hosteria", sottili fette di tempeh al thè Seucheong e miele di Elva, anguria compressa (??) e affumicata, semi di frutti rossi e balsamico invecchiato.
- "Caprese rivisitata" di "Agata e Romeo", gelatina di pomodoro, crema di mozzarella e pesto di basilico con un grissino di pane.

Sapori molto buoni, belle le presentazioni e gli accostamenti dei colori, interessante il modo di proporre in forme nuove (relativamente) piatti della nostra tradizione. Però.......
C'è un però, anzi ce ne sono più di uno:
Perché tutto deve essere ridotto in crema, spuma, salsa, nuvola, aria. Siamo forse neonati senza denti che mangiano solo pappine???? Purtroppo questo è il più delle volte quello che arriva a chi tenta di seguire o far propria la lezione di Ferran Adrià, il "guru delle spume", ciò per cui verrà ricordato e che la maggior parte degli chef ha capito della sua cucina. Dopo aver assaggiato questi piatti ho sentito un feroce bisogno di masticare, tritare, staccare, mordere.
Perché il piatto tradizionale, come ad esmpio la carbonara o la caprese, non mi convince affatto se ridotto in poltiglia e messo nel suo bel bicchierino di vetro? Forse sono una vecchia tradizionalista con l'animo contadino? Chissa. Però mi viene da dire, alla romana: "Aridatece l'amitriciana!!".

Cultura del territorio

Ho avuto la fortuna di assistere ad una conferenza sull'economia del territorio in relazione ai concetti di biodiversità, tradizione, rispetto delle materie prime prodotte. L'incontro si è svolto nell'ambito della manifestazione "Salumi e Formaggi della tradizione italiana" presso il Salone delle Tre Fontane di Roma dal 15 al 17 Settembre 2012.
Partecipanti assolutamente di rilievo, come il presidente dell'Aifo (Assoc. Italiana Frantoiani Oleari), il  Prof. Fabbi docente di Scienze gastronomiche dell'Università di Parma, il Presidente dell'Accademia delle 5T, lo chef Alfonso Iaccarino, pluripremiato e famoso in tutto il mondo, insomma gente seria e formata.
Due cose mi hanno colpito. Il fatto che per fortuna ci siano persone veramente convinte che la salvaguardia delle tradizioni territoriali rappresenti un bene inestimabile per la salute dell'ambiente, dell'uomo e della nostra cultura. E poi vedere che ad assistere ci fossero solo una ventina di persone. Voglio dire: c'erano degli esperti che svolgono lavori assolutamente importanti e impegnativi  e si trovavano lì a parlare a quattro gatti! Eppure lo facevano con una grande passione, energia, competenza, cercando di trasmettere il proprio amore per la terra. Bello che ogni tanto si incontri qualcuno che non se la tira, nonostante potrebbe, eccome.

Il cheesecake


Vi propongo la ricetta del cheesecake di Salvatore De Riso, una ricetta speciale; perché De Riso è un campione in fatto di pasticceria. Partito dalla costiera amalfitana con un piccolissimo laboratorio di 25 metri quadrati, possiede ora una struttura con più di 30 dipendenti, distribuisce dolci in tutta Italia e anche all'estero ed è stato nominato "Pasticcere dell'anno" nel 2010-11 dall'Accademia Italiana Maestri Pasticceri. Ciò che principalmente mi affascina è il fatto che sia tuttora profondamente convinto della nacessità di usare materie prime di alta qualità e di offrire un prodotto artigianale  e che conserva il sapore autentico delle origini.
Proprio ieri Salvatore ha fatto questa ricetta alla manifestazione "Salumi e formaggi" che si è svolta a Roma, al Salone delle Tre Fontane; in pochi eletti abbiamo potuto assistere e soprattutto assaggiare questa delizia.

Dosi per 1 torta diametro 22 cm
BESE DEL CHEESECAKE
Frolla magra (costituisce la base di biscotto del cheesecake)
250 gr farina, 50 gr. di burro,30 gr. zucchero,40 gr. di tuorlo d'uovo: impastare gli ingredienti in un'impastatrice, aggiungendo per ultime le uova. Stendere allo spessore di mezzo centimetro su una placca da forno e cuocere a 170 °C fino a completa doratura. Dovrà avere il colore dei biscotti, come nella foto sotto.

60 gr. burro: sciogliere il burro e malgamarlo con la frolla completamente sbriciolata. Pressare il composto su una base di cartoncino, dentro un cerchio di metallo per dolci del diametro di 22 cm.

CREMA DI FORMAGGIO DEL CHEESECAKE
400 gr. di ricotta, 400gr. di stracchino, 280 gr. di zucchero vanigliato (tritare nel mixer lo zucchero con un terzo di stecca di vaniglia) scorza di limone, 10 gr. di succo di limone, 4 uova: unire tutti gli ingredienti nell'ordine indicato e impastare con le fruste, evendo cura di aggiungere le uova alla fine una dopo l'altra.
20 gr. gelatina in polvere: unire al composto e continuare ad amalgamare con le fruste.

Versare il composto di formaggi sulla base del cheesecake e porre in forno a 160 °C per 45 minuti.

SALSA DI LAMPONI
500 gr. di lamponi, 350 gr. di zucchero, succo di 1 limone, 250 gr. di frutti di bosco freschi: cuocere portando a temperature di 105 °C e aggiungere il succo di limone. Far freddare la salsa e incorporare i frutti di bosco freschi.

Ricoprire il top della torta con la salsa ai lamponi e frutti di bosco.
La torta è servita:



Chi non volesse cimentarsi nell'impresa ardua di preparare questo dolce, può trovarlo (l'originale di Salvatore De Riso) a Roma nella pasticceria"La dolce costa" a Via Gallia 12

Patate duchessa o pomme duchesse


Lezione n° 26
Le patate duchessa o "pomme duchesse" sono una preparazione tipica della cucina internazionale per accompagnare i piatti di carne come gli arrosti.
Per 4 - 6 persone.

500gr. di patate a pasta bianca: lessare le patate, intere o già sbucciate e tagliate a pezzi, poi passarle allo schiacciapatate quando sono ancora calde. Lasciare asciugare le patate schiacciate, magari ponendole nel forno appena scaldato per alcuni minuti.
2 cucchia di parmigiano, 3 tuorli d'uovo, 50 gr. di burro, sale, noce moscata: condire le patate con il burro, poi incorporare uno alla volta i uorli. Infine unire gli altri ingredienti. Il composto è pronto per essere cotto.
Ci sono due modi per cuocere le patate duchessa.
Si possono formare delle piccole crocchette e friggerle in abbondante olio a fuoco moderato. Oppure con un sacchetto da pasticceria (sac a poche) con bocchetta a stella si formano delle rosette (4 cm di diametro) su una placca da forno, si spennellano con del tuorlo d'uovo e si cuociono in forno a 180 °C fino a che non sono ben dorate.
Ecco il prima e il dopo la cottura:


L' idea in più: le patate duchessa possono essere un'alternativa alle solite patatine fritte per i bambini. Volendo si può aggiungere all'interno un pezzetto di pesce o di carne (tipo quadrotti di salmone, wurstel, prosciutto cotto, ecc.). Basta tagliarli in piccoli pezzi, metterli sulla teglia e ricoprirli con le patate tramite il sac a poche come indicato in ricetta. Fra l'altro le calorie sono decisamente inferiori....

Le patate: tipi di di cottura

 Lezione n° 25
La patata è un tubero farinoso originario dell' America, del quale esistono numerose varietà che si differenziano principalmente per le caratteristiche della polpa. Questa può essere:
- a pasta gialla, che tiene bene la cottura e ha poco contenuto di amido, per essere cucinate arrosto o fritte;
- a pasta gialla  ma granulosa, con un contenuto di amido intermedio, per ogni tipo di lavorazione;
- a pasta bianca, con polpa farinosa e contenuto di amido alto, per minestre, purè, gnocchi.

Sbianchire
Significa gettare le patate in acqua bollente NON salata il tempo necessario perché l'acqua riprenda il bollore e scolarle. Questa operazione serve a darle un inizio di cottura.

Saltare
Ripassare le patate in una padella, possibilmente antiaderente, con dell'olio o del burro, dopo averle precedentemente sbianchite o lessate o cotte al vapore.

Friggere
Si intende la cottura delle patate, precedentemente pelate e tagliate a fette o spicchi più o meno sottili, in olio bollente finché non risultano dorate e croccanti. Se le patate sono tagliate molto sottili, basterà immergerle pochi secondi a una temperatura di 180 °C. se più grosse, la temperatura dell'olio dovrà essere più bassa, intorno ai 130 - 150 °C e successivamente si terminerà la cottura a 180 °C. Le patate, come tutti i fritti, vanno salate dopo la cottura.

Al forno
Possono essere preparate arrosto, cioè sbianchite, poste in una teglia con dell'olio e i condimenti necessari a seconda delle ricette e infornate a temperature generalmente medio-alte fino ad assumere un colore dorato, oppure al cartoccio, cioè chiuse in carta di alluminio e poste in forno a temperatura moderata fino a completa cottura, cioè quando si sente con uno stecco che la pasta è molle fin dentro al cuore.

Pasta fresca- Tortellini alla bolognese

Lezione n° 24
La ricetta dei tortellini alla bolognese non è difficile ma solo lunga, perché la preparazione del ripieno, cioè la farcia, richiede dei tempi di riposo.

Per la sfoglia (dosi per 6 persone)
300 gr. di farina, 3 uova, 1 cucchiaio, 1 pizzico di sale: impastare gli ingredienti secondo le indicazioni della Lez. 24 sulla pasta all'uovo.

Per la farcia.
100 gr. di lombo di maiale, trito di rosmarino, aglio, sale, pepe, 50 gr. di burro: condire la carne con il trito di aromi e lasciarla insaporire un giorno. Poi cuocere il lombo nel burro a fuoco moderato.
100gr. di prosciutto crudo, 100gr. di mortadella: tritare il prosciutto, la mortadella e il lombo insieme.
1 uovo, 150 gr. di parmigiano, noce moscata: amalgamare e condire l'impasto con l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Lasciare insaporire in frigorifero per 24 ore.

Tirare la sfoglia a mano o con l'apposita macchina. Ritagliare dei quadrati di 3 cm di lato. mettervi al centro una piccola nocciola di farcia. ripiegare il quadrato a triangolo, premendo bene sui bordi perché si attacchino. Arrotolore il triangolo intorno all'indice e far combaciare le estremità stringendole e facendole combaciare.
Lasciar riposare i tortellini tra due teli infarinati.
Variante sui tortellini: stringa ripiena annodata
Servire cuocendoli nel brodo (Lez. n° 1 - I fondi - Il brodo di carne). Il tempo di cottura varia dai 2 ai 5-6 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia e della freschezza (se sono stati appena fatti).

Sachertorte


La Sachertorte deve il suo nome all'Hotel "Sacher" di Vienna, nel quale fu inventata e da lì si diffuse dopo la metà del XIX secolo. Ne esistono numerose varianti. Questa è fedele all'originale.


120 gr. di cioccolato, 90 grammi di burro: far sciogliere insieme a bagnomaria o nel microonde.
4 tuorli, 40 gr. di zucchero: montare tuorli e zucchero insieme fino ad avere una crema piuttosto gonfia (come uno zabaione) nella quale non si sentono più i granelli di zucchero.
Unire lo zabaione al cioccolato + burro e amalgamare bene il tutto.
70 gr. farina '00', 18 gr. di fecola, 8 gr. di lievito in polvere per dolci: unire le farine e il lievito e incorporali con un setaccio gradualmente alla crema. 
4 albumi, 50 gr. di zucchero: unire albumi e zucchero e montarli a neve.
Unire un cucchiaio alla volta l'albume  montato al resto del composto. Attenzione ad incorporare bene. Si deve avere una massa cremosa di colore marrone chiaro.
Preparare una teglia del diametro di 25 cm imburrata e infarinata e versarvi il composto.
Cuocere in forno a 170 C°  (forno in modalità ventilata) per 35-40 minuti.
Aspettare che la torta sia fredda.
500 gr. di marmellata di albicocche: tagliare la torta a metà e riempirla con uno strato di marmellata di albicocche. frullare la restante marmellata in modo che risulti completamente liscia. Ricoprire con essa tutta la torta con l'aiuto di una spatola. L'obiettivo è rendere la superficie della torta il più regolare e liscio possibile. mettere in congelatore per un' ora circa per far
leggermente indurire lo strato di marmellata.
250 gr. di panna liquida, 200 gr, di sciroppo (70 gr. di acqua + 130 gr. di zucchero scilti insieme), 600 gr. di cioccolato fondente al 70 % : far bollire la panna con lo sciroppo, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato tritato e amalgamare fino a completo scioglimento. Attendere che la glassa sia fredda.
Mettere la torta su un cerchio di cartone (come quelli da pasticceria, si trovano al supermercato) del diametro della torta stessa; porre la torta su una griglia come si vede nella foto. Versarci sopra la glassa lasciandola colare su tutti i lati in modo che cadendo ricopra la torta. L'ideale sarebbe non toccare per niente la glassa, perché ogni tentativo di stenderla con cucchiai o spatole lascia dei segni e quindi toglie regolarità alla superficie.
Mettere in frigorifero finché la glassa non è asciutta.


© Gourmandia

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