Le patate: tipi di di cottura

 Lezione n° 25
La patata è un tubero farinoso originario dell' America, del quale esistono numerose varietà che si differenziano principalmente per le caratteristiche della polpa. Questa può essere:
- a pasta gialla, che tiene bene la cottura e ha poco contenuto di amido, per essere cucinate arrosto o fritte;
- a pasta gialla  ma granulosa, con un contenuto di amido intermedio, per ogni tipo di lavorazione;
- a pasta bianca, con polpa farinosa e contenuto di amido alto, per minestre, purè, gnocchi.

Sbianchire
Significa gettare le patate in acqua bollente NON salata il tempo necessario perché l'acqua riprenda il bollore e scolarle. Questa operazione serve a darle un inizio di cottura.

Saltare
Ripassare le patate in una padella, possibilmente antiaderente, con dell'olio o del burro, dopo averle precedentemente sbianchite o lessate o cotte al vapore.

Friggere
Si intende la cottura delle patate, precedentemente pelate e tagliate a fette o spicchi più o meno sottili, in olio bollente finché non risultano dorate e croccanti. Se le patate sono tagliate molto sottili, basterà immergerle pochi secondi a una temperatura di 180 °C. se più grosse, la temperatura dell'olio dovrà essere più bassa, intorno ai 130 - 150 °C e successivamente si terminerà la cottura a 180 °C. Le patate, come tutti i fritti, vanno salate dopo la cottura.

Al forno
Possono essere preparate arrosto, cioè sbianchite, poste in una teglia con dell'olio e i condimenti necessari a seconda delle ricette e infornate a temperature generalmente medio-alte fino ad assumere un colore dorato, oppure al cartoccio, cioè chiuse in carta di alluminio e poste in forno a temperatura moderata fino a completa cottura, cioè quando si sente con uno stecco che la pasta è molle fin dentro al cuore.