Il cheesecake

Vi propongo la ricetta del cheesecake di Salvatore De Riso, una ricetta speciale; perché De Riso è un campione in fatto di pasticceria. Partito dalla costiera amalfitana con un piccolissimo laboratorio di 25 metri quadrati, possiede ora una struttura con più di 30 dipendenti, distribuisce dolci in tutta Italia e anche all'estero ed è stato nominato "Pasticcere dell'anno" nel 2010-11 dall'Accademia Italiana Maestri Pasticceri. Ciò che principalmente mi affascina è il fatto che sia tuttora profondamente convinto della nacessità di usare materie prime di alta qualità e di offrire un prodotto artigianale  e che conserva il sapore autentico delle origini.
Proprio ieri Salvatore ha fatto questa ricetta alla manifestazione "Salumi e formaggi" che si è svolta a Roma, al Salone delle Tre Fontane; in pochi eletti abbiamo potuto assistere e soprattutto assaggiare questa delizia.

Dosi per 1 torta diametro 22 cm
BESE DEL CHEESECAKE
Frolla magra (costituisce la base di biscotto del cheesecake)
250 gr farina, 50 gr. di burro,30 gr. zucchero,40 gr. di tuorlo d'uovo: impastare gli ingredienti in un'impastatrice, aggiungendo per ultime le uova. Stendere allo spessore di mezzo centimetro su una placca da forno e cuocere a 170 °C fino a completa doratura. Dovrà avere il colore dei biscotti, come nella foto sotto.

60 gr. burro: sciogliere il burro e malgamarlo con la frolla completamente sbriciolata. Pressare il composto su una base di cartoncino, dentro un cerchio di metallo per dolci del diametro di 22 cm.

CREMA DI FORMAGGIO DEL CHEESECAKE
400 gr. di ricotta, 400gr. di stracchino, 280 gr. di zucchero vanigliato (tritare nel mixer lo zucchero con un terzo di stecca di vaniglia) scorza di limone, 10 gr. di succo di limone, 4 uova: unire tutti gli ingredienti nell'ordine indicato e impastare con le fruste, evendo cura di aggiungere le uova alla fine una dopo l'altra.
20 gr. gelatina in polvere: unire al composto e continuare ad amalgamare con le fruste.

Versare il composto di formaggi sulla base del cheesecake e porre in forno a 160 °C per 45 minuti.

SALSA DI LAMPONI
500 gr. di lamponi, 350 gr. di zucchero, succo di 1 limone, 250 gr. di frutti di bosco freschi: cuocere portando a temperature di 105 °C e aggiungere il succo di limone. Far freddare la salsa e incorporare i frutti di bosco freschi.

Ricoprire il top della torta con la salsa ai lamponi e frutti di bosco.
La torta è servita:

Chi non volesse cimentarsi nell'impresa ardua di preparare questo dolce, può trovarlo (l'originale di Salvatore De Riso) a Roma nella pasticceria"La dolce costa" a Via Gallia 12