Pasta fresca- Tortellini alla bolognese

Lezione n° 24
La ricetta dei tortellini alla bolognese non è difficile ma solo lunga, perché la preparazione del ripieno, cioè la farcia, richiede dei tempi di riposo.

Per la sfoglia (dosi per 6 persone)
300 gr. di farina, 3 uova, 1 cucchiaio, 1 pizzico di sale: impastare gli ingredienti secondo le indicazioni della Lez. 24 sulla pasta all'uovo.

Per la farcia.
100 gr. di lombo di maiale, trito di rosmarino, aglio, sale, pepe, 50 gr. di burro: condire la carne con il trito di aromi e lasciarla insaporire un giorno. Poi cuocere il lombo nel burro a fuoco moderato.
100gr. di prosciutto crudo, 100gr. di mortadella: tritare il prosciutto, la mortadella e il lombo insieme.
1 uovo, 150 gr. di parmigiano, noce moscata: amalgamare e condire l'impasto con l'uovo, il parmigiano e la noce moscata. Lasciare insaporire in frigorifero per 24 ore.

Tirare la sfoglia a mano o con l'apposita macchina. Ritagliare dei quadrati di 3 cm di lato. mettervi al centro una piccola nocciola di farcia. ripiegare il quadrato a triangolo, premendo bene sui bordi perché si attacchino. Arrotolore il triangolo intorno all'indice e far combaciare le estremità stringendole e facendole combaciare.
Lasciar riposare i tortellini tra due teli infarinati.

Variante sui tortellini: stringa ripiena annodata

Servire cuocendoli nel brodo (Lez. n° 1 - I fondi - Il brodo di carne). Il tempo di cottura varia dai 2 ai 5-6 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia e della freschezza (se sono stati appena fatti).