Timballo di lasagne al forno

Lezione n° 54

In gastronomia con il termine “timballo” si intende la preparazione cotta in forno nell’omonimo stampo. Tra i numerosi tipi di timballo (timballi di riso, di maccheroni, di crespelle, siciliano, ecc.) si può includere la lasagna, preparata con rettangoli di pasta sfoglia alternati a vari tipi di ragù. E’ una delle preparazioni più antiche; se ne hanno notizie nei documenti di varie parti del nostro paese almeno dal 1200.

Tra i tipi più gettonati c’è la lasagna con il ragù di carne alla bolognese, quella napoletana con polpettine fritte e ricotta, quelle ai quattro formaggi e le lasagne al pesto.

Cosa le accomuna? Che sono tutte buonissime, anche se gli snob arricciano il naso perché dicono che sia un piatto da tavola calda. Verissimo: poiché possono essere preparate in anticipo e conservate calde a lungo, hanno avuto un ruolo importante negli ultimi decenni nella ristorazione veloce e nel catering. Questo toglie forse qualcosa al loro sapore?

Ve le propongo proprio in versione “tavola calda”. Ma all’occorrenza si possono presentare in versione “alta cucina” (vedi i suggerimenti alla fine del post).

 

Dosi per 10 persone (se decidete di fare le lasagne, cioè un lungo lavoro, non potete farle per 2 persone, no?). Suggerisco in caso di fare due teglie piccole e surgelarne una da tenere pronta per ogni evenienza.

 

Per la pasta sfoglia (vedi anche lez. 25 sui ravioli di ricotta e spinaci )

800 gr. di farina ‘0’ (o mista con aggiunta di 50% di farina integrale) , 8 uova grandi : impastare e lavorare fino ad avere una massa liscia. Stendere con la macchina apposita o con il matterello fino ad avere una sfoglia sottile, cioè che permetta di intravedere il piano di appoggio sottostante.

Uova, farina e mattarello, nient'altro

Per il ragù di carne

25 gr. di burro, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai di carota tritata, 2 cucchiai di sedano tritati, 50 gr. di pancetta: rosolare i vegetali nell’ordine elencato in una padella con olio e burro; aggiungere la pancetta tritata e far rosolare anche essa.

500 gr. di manzo tritato: rosolare in una padella schiacciando la carne con una forchetta perche si colori da tutti i lati. Eventualmente rosolarne una metà per volta affinché abbia una cottura più breve e intensa. Aggiungere la carne al soffritto di verdure e pancetta.

1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di latte, 500 gr. di pomodori pelati, 2 bicchieri di brodo di carne (può andare bene anche dell’acqua bollente o brodo vegetale): aggiungere il vino scaldato e lasciar sfumare; agiungere il latte caldo a poco a poco in modo che non rallenti la cottura. Per ultimi unire il pomodoro e il brodo anche loro ben caldi. Salare e pepare e lasciar sobbollire per almeno un ora e mezza.

Per la besciamella (vedi anche Lez. N° 2- Le salse madre)

1 lt. di latte, 1 foglia di alloro, noce moscata, sale pepe: portare ad ebollizione il latte con gli aromi indicati.
80 gr. di burro + 60 gr. di farina: preparare un roux bianco.Stemperare il roux nel latte bollente, aiutandosi con una frusta e mantenendo il fuoco moderato. Quando la salsa sarà addensata, continuare la cottura a bagnomaria e tenendo la casseruola con la salsa coperta (eventualmente con della pellicola trasparente).

Cottura della pasta sfoglia

-         Ritagliare dei rettangoli di pasta sfoglia larghi 10 cm circa e lunghi il doppio del diametro della teglia, perché possano rivestire il fondo ma anche i bordi della stessa. 

-          Far bollire una capiente pentola d’acqua leggermente salata, in cui lessare le lasagna 

-         Preparare un recipiente con acqua fredda e ghiaccio, in cui raffreddare le lasagne

-         Preparare dei canovacci umidi e un vassoio, su cui stendere le lasagne freddate

Lessare le strisce di pasta per 2 minuti (al dente), passarle nell’acqua gelata e poi stenderle sul canovaccio ben stese, non attaccate le une alle altre. Fare più strati con più canovacci che dividano i fogli di pasta tra loro.

I bordi delle strisce di lasagne ripiegati all'interno

Montaggio del timballo di lasagne

Cospargere di olio la teglia o pirofila da forno, iniziare con uno strato di sfoglie lasciando che i bordi fuoriescano dal contenitore tanto da rivestire tutti i lati.

Procedere con uno strato leggero di ragù, poi aggiungere un altro strato di lasagne; ricoprire con qualche cucchiaiata di besciamella e spolverizzare con del parmigiano. Continuare ad alternare strati e terminare con una dose abbondante di besciamella, parmigiano e fiocchi di burro.

Mettere in forno a 180 °C per 40 minuti circa. E’ pronta quando la superficie della pasta è dorata e con i bordi molto croccanti.

Gli strati sovrapposti di sfoglia e farcitura

La mia tecnica: sebbene le ricette tradizionali riportino questo procedimento di disposizione degli ingredienti, io preferisco unire insieme ragù, besciamella el parmigiano con l’aggiunta di qualche pezzetto di fior di latte e usare questa farcia unica su ogni strato di lasagna che sovrappongo. Mi sembra che il tutto risulti più condito.

Il bordo croccante

Lasagnette “alta cucina”:

-         si possono preparare delle lasagne monopozione in pirottini individuali che andranno capovolti sul piatto al momento di essere serviti, con salsa di guarnizione accanto. Il tipo di farciture della lasagna inoltre fa la differenza: se le preparo con scampi e funghi è chiaro che nessuno penserà alla tavola calda ma ad un raffinato primo piatto.

-         E’ molto bella la presentazione ad anello, cioè cuocendo la lasagna in uno stampo tipo savarin e servendo in tavola guarnendo il foro centrale dell’anello di pasta con la salsa del ripieno.