Fonduta, raclette e tartiflette

Tre ricette per tre nazioni, diverse e affini al tempo stesso, in un gioco elementi di contatti e contrasti che da sempre contraddistingue la mappa variegata della gastronomia: Italia, Francia e Svizzera si toccano nella regione geografica che comprende la provincia di Aosta, l’Alta Savoia e il Cantone Vallese e si fondono, è proprio il caso di usare questo termine, nelle preparazioni in cui i formaggi vengono fatti sciogliere per gustarli in una nuova consistenza, quasi a riportarli alla loro origine liquida, di latte, ma con tutta la ricchezza degli aromi che le lavorazioni dell’uomo e i mesi di stagionatura gli hanno conferito.
Tre ricette che richiamano alla convivialità, alle cene tra amici intorno alla tavola e alla condivisione del cibo.

In Valle d’Aosta troviamo la Fontina DOP, un formaggio a latte crudo, a pasta semidura e pressata, grasso in quanto ottenuto da latte vaccino (razza Valdostana) intero di una sola mungitura, la cui percentuale si attesta circa al 47% sulla sostanza secca (s.s.), ossia escludendo tutta l’acqua dal prodotto.

Ingrediente indiscusso per la realizzazione dell’autentica fonduta valdostana, la fontina può essere prodotta da agricoltura biologica ed anche in alpeggio. La pasta è semicotta, poiché la cagliata, dopo la rottura, è riscaldata ad una temperatura compresa tra 46 °C e 48 °C che ne favorisce lo spurgo, consentendo una stagionatura del formaggio più lunga.

Le forme riposano in magazzini o locali naturali (ex miniere dismesse) per almeno tre mesi e durante la stagionatura sono lavate periodicamente con spugnature di acqua e sale; per questo trattamento prende il nome di formaggio a pasta lavata, che gli conferisce una crosta di colore rossiccio e il suo caratteristico odore proteolitico.

G. Brillat Savarin, nella sua più celebre opera, “La fisiologia del gusto” (1825) ci parla della “fondue” come prelibatezza fatta con uova e Gruyère, in un rapporto di 3 ad 1, con aggiunta di burro. Pellegrino Artusi, ne ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891), spiega invece la ricetta di origine piemontese, in cui al posto del formaggio svizzero è usata la Fontina, e ribalta le proporzioni, poiché il rapporto tra formaggio e uova (solo tuorli) è di 1 a 4.

In Alta Savoia, nella regione Rhone-Alpes, nasce il Reblochon de Savoie AOP (Appellation d'Origine Protégée), ingrediente base di un piatto dalle recenti origini: la Tartiflette.

Formaggio a pasta molle, pressato, ottenuto da latte vaccino crudo intero, prodotto esclusivamente da razze di montagna (Abondance, Montbéliarde, Tarine) alimentate principalmente con erba in estate e fieno in inverno.

La percentuale di grasso è del 45% sulla s.s. e la stagionatura minima è di 15 giorni. Durante questo periodo la crosta viene periodicamente lavata con acqua e sale.

Se è prodotto da un solo pastore-casaro, manualmente, dopo ogni mungitura e con il latte proveniente da un unico gregge, viene chiamato Fermier e può fregiarsi del disco di caseina di colore verde, mentre se è prodotto a valle con latte proveniente da diverse zone di produzione è chiamato Laitier ed ha il bollino rosso.

Le sue origini ci spiegano il nome. Nel XIII-XIV secolo i contadini della valle di Thônes erano costretti a pagare un affitto per il pascolo degli animali, stimato in funzione della quantità di latte prodotto (un esempio di mezzadria). Per corrispondere al padrone del terreno una somma di denaro minore, veniva eseguita una mungitura incompleta, che poi terminarva una volta che il proprietario se ne era andato. Il latte eccedente da questa frode era poco ma ricco in grassi e doveva essere subito trasformato in formaggio, di dimensioni contenute, che prese il nome dialettale di Reblocher, cioè seconda mungitura.

Nella svizzera meridionale, precisamente nel Cantone Vallese (confine Italia-Francia) è prodotto il formaggio RACLETTE DU VALAIS AOP, un formaggio di montagna molto antico (Medioevo) a pasta semidura prodotto con latte vaccino crudo (pastorizzato quello non AOP), intero. Formaggio a pasta cruda, le cui forme vengono pressate e stagionano minimo 3 mesi.

Grazie al suo tenore di grasso (superiore al 45%) è stato tradizionalmente usato come pasto completo dai pastori locali che lo consumavano riscaldando mezza forma sul fuoco vivo.

Il prodotto arrivò ad essere consumato anche nelle altre valli, ma solo nel primi del '900, per divenire, ben presto, uno dei simboli culinari tipici della Svizzera.

La parola francese Raclette (lingua del cantone) deriva dal verbo “racler” che significa "raschiare", da cui l’omonimo procedimento per gustarlo.

Ringrazio Andrea Russo, gastronomo esperto, per la collaborazione alla realizzazione di questo testo.

Raclette

Ingredienti per 6 persone

500 g di formaggio Raclette, 2 ciabattine (peso 200-250 g ciascuna), 100 g di cipolline sottaceto, 100 g di broccolo romanesco, 3 coste di sedano, 3 carote, 1 finocchio

Prepara il broccolo sbollentandolo per 5 minuti in acqua salata; pulisci sedano, carote e finocchi e lasciarli immersi in acqua, scolandoli solo al momento di portare la raclette in tavola. Scava la parte centrale dei pani aiutandoti con un coppapasta e un coltello. Taglia il pane tolto a bastoncini e tienilo da parte. Affetta il formaggio e riempi con esso la cavità dei pani, avvolgili nella carta argentata e poni in forno statico a 200 °C per 20 minuti circa. Verifica che il formaggio sia fuso, quindi rimuovi la carta argentata, aggiungi nella teglia i pezzetti di pane messi da parte e lascia ancora in forno per 5-10 minuti, affinché il pane sia ben dorato e il formaggio del tutto sciolto. Metti immediatamente le ciabattine a centro tavola con le crudité, le verdure e i sottaceti.

Tartiflette

Ingredienti per 6 persone

1 kg di patate (miste a pasta gialla e a pasta viola), 600 g di pane di segale, 500 g di Reblochon, 100 g di pancetta (o guanciale), 100 g di cipolle (misto di cipolla bianca e di Tropea), 100 g di vino bianco secco, noce moscata insalata verde mista, olio extravergine d’oliva

Sbuccia e taglia le patate a fette, affetta le cipolle a rondelle. In una padella, soffriggi la pancetta per 5 minuti, aggiungi le cipolle e lascia dorare. Sfuma con il vino e porta avanti la cottura a fuoco dolce fino a quando le cipolle saranno morbide e leggermente caramellate. Poni le patate in una teglia rivestita con carta da forno, condisci con sale e pepe e cuoci a 200 °C per 30 minuti circa, girandole a metà cottura in modo che non anneriscano.

Taglia il Reblochon in due nel senso dello spessore, mantenendo la crosta. Tienine metà da parte e affetta il restante formaggio in piccoli pezzi. In una pirofila, alterna strati di patate, pancetta e cipolle con i pezzetti di Reblochon; condisci con la noce moscata e completa con la metà del Reblochon posto con la crosta rivolta verso l’alto. Inforna per 20 minuti a 180 °C in modo che il formaggio fonda e diventi dorato in superficie. Servi caldo con il pane di segale ed un’insalata verde.

Fonduta valdostana

Ingredienti per 6 persone

500 g di Fontina Dop, 300 g di pane tipo baguette, 300 g di pane di kamut o integrale, 200 g di speck, 8 tuorli, 200 g di latte, 80 g di burro, 2 mazzi di salvia freschissima

Taglia la fontina in una piccola dadolata oppure in fette molto sottili e lasciala per almeno 3 ore a bagno nel latte. Trascorso questo tempo, unisci il burro e i tuorli e poni il tutto su fuoco moderato a bagnomaria, senza far bollire l’acqua (se possibile controlla la temperatura con un termometro, fino a raggiungere i 70 °C circa). Gira per far sciogliere il formaggio, e continua ad amalgamare fino ad avere un composto uniforme. Se la consistenza non è del tutto uniforme, fai alzare ancora la temperatura fino a 75-80 °C, perché dovrai ottenere una crema molto fluida e affatto filante. Mantieni in caldo.

Prepara con i pani dei quadrotti di 3 cm di lato; passa al forno la metà di essi per tostarli e lascia fresca la restante metà. Fai un battuto finissimo con la salvia con cui cospargere il pane. Puoi servire lo speck avvolgendolo intorno ai pezzetti di pane tostato.
Metti la fonduta a centro tavola insieme al pane e allo speck alla portata di ogni commensale.

Suggerimenti per la riuscita. La fonduta è un'emulsione a caldo e come tale ha bisogno delle esatte proporzioni di grassi, liquidi, proteine e calore; nel caso in cui grassi e liquidi dovessero separarsi, si può recuperare ripartendo dall'inizio, come nella maionese: metti un recipiente pulito sul bagnomaria, aggiungi un tuorlo, inizia a girare e incorpora a poco a poco la fonduta fatta, facendo alzare di nuovo la temperatura. Le proteine dell'uovo permetteranno all'emulsione di riformarsi.