Ogni tanto mi piace prendere ricette dalle riviste
di cucina seguendo quasi* alla
lettera quanto viene proposto. Per verificare l’attendibilità, anche se dalla
lettura dei dosaggi e dalle immagini sembrano ottime preparazioni. In questo
caso l’idea si è rivelata infatti molto gustosa, di facile esecuzione e
divertente anche come proposta primaverile. La ricetta si trova su “La cucina
italiana” del mese di Febbraio (ricetta di Davide Novati).
L’abbinamento baccalà-sedano rapa è una vecchia
conoscenza per chi si diletta di cucina. Da fine anni ’90 ha spopolato nei
ristoranti che seguivano le mode del momento, quanto meno qui a Roma. Complice la
“scoperta” di questo ortaggio, il cui sapore fresco, che vagamente ricorda il
carciofo, con sentori di menta, si sposa al gusto deciso di uno dei pesci più
amati.
In questa versione, in cui i due ingredienti sono
mantecati e poi passati in forno, si ottiene l’effetto di una nuova consistenza
delle materie prime, cremosa all’interno e croccante in superficie; un’idea che
può attrarre anche i bambini, soprattutto se proposta in forme divertenti, per
esempio usando stampini di varie forme (la densità dell’impasto lo permette).
Per fare le quenelle è sufficiente avere due
cucchiai da minestra, prelevare una quantità di composto sufficiente a riempire
il primo cucchiaio per metà e ripetere più volte il gesto di prelevare l’impasto
con il secondo cucchiaio, come se si volesse svuotare e ripulire completamente
il primo. Questo passaggio dall’uno all’altro cucchiaio determina la forma
tipica definita “quenelle”.
Una considerazione sul pane grattato. Può essere
evitato e sostituito con erbe, spezie o fiori, come ho fatto io aggiungendo all’insalata
dei fiori di malva, più adatti al periodo primaverile. Ma se decidete di usarlo
come nella ricetta origiale, è importante che sia fatto in casa, con pane secco
avanzato e frullato nel mixer con un pizzico di sale e rosmarino tritato; a me
piace che sia irregolare, tritato grossolanamente. Il pangrattato comprato,
avendo una grana molto fine rischia di ammorbidirsi durante la cottura senza
diventare croccante, mentre è proprio la crosticina tostata l’effetto che si
vuole ottenere, in contrasto con la morbidezza della quenelle.
*Nella
ricetta il latte di cottura per baccalà e sedano rapa non è aromatizzato; io ho
aggiunto scalogno, alloro e pepe in grani. Al posto del pane grattato ho usato
dei fiori di malva, per un aspetto primaverile e perché volevo servire le
quenelle a temperatura ambiente. La versione con il pane grattato è ottima,
specie se il pesce viene servito appena sfornato.
Ingredienti
per 4 persone (circa 12 quenelle)
800 g di latte intero fresco, 500 g di baccalà
dissalato, 500 g di sedano rapa, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, qualche chicco
di pepe in grani, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato, 2 cucchiai
di pane grattato fatto in casa, sale qb:
Togli la pelle e la lisca centrale o eventuali
altre lische presenti al baccalà e taglialo in grossi pezzi; priva della buccia
il sedano rapa, sciacqualo e taglialo in grossi pezzi. In una casseruola dai
bordi alti porta a bollore il latte con scalogno, alloro e pepe e fai cuocere
dolcemente per 20 minuti circa (il sedano rapa dovrà risultare tenero se
infilzato con una forchetta. Togli il sedano rapa e il baccalà dal latte e frullali
con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio e quel poco di latte di
cottura sufficiente a rendere il composto omogeneo ma denso. Aggiusta di sale,
forma le quenelle, adagiale su una placca ricoperta con carta da forno e
spolverizza con il pane grattato. Aggiungi un filo d’olio e inforna a 180 °C
per 5 minuti, poi converti nella funzione “grill” e prosegui per 10 minuti
circa (fino a leggera doratura del pane).
Sforna e adagia le quenelle su un letto di
insalata di stagione mista.
Il piatto si presta anche ad essere servito a
temperatura ambiente, permettendo di essere preparato in anticipo e sostituendo
al pane grattato spezie ed erbe tritate.
Nessun commento
Posta un commento
Commenti e consigli sono molto apprezzati!