Terrina "interrata" , con funghi, tuberi e radici

Sono pronta anche io per la terra, dopo la terrina. Ci sono invecchiata due giorni in cucina. Considerando l’età di partenza non sono pochi, due lunghissimi giorni, a cui aggiungere l’acquisto della teglia apribile, poi non utilizzata. Bene, tutto ciò significa una sola cosa: che ho tempo libero da far invidia ad un sacco di gente. Tempo ben speso per L'Mtcallenge n°64 e per la proposta di Giuliana Fabris nel cui sito La Gallina Vintage trovate un "manuale" completo sulle terrine, per risolvere qualunque dubbio o incertezza abbiate in proposito. Certo poi solo l'esperienza produce i risultati che vedete nei suoi post. Altro che un paio di giorni.... 

Tornando a noi, ho copiato di sana pianta l’idea della copertura della terrina a base di semicerchi alternati e saprete certo da chi, un’icona che splende nel firmamento gastronomico, così come quel suo piatto a cui mi riferisco e al quale il mio somiglia a malapena. Omaggio dovuto.

Il resto della ricetta nasce dall’idea di partenza, la terra. Quindi funghi, tuberi e radici. Pensate a quello strato di lettiera e humus che spesso visualizziamo come incolore, scurissimo e tetro e che invece è costellato di “oggetti” coloratissimi, in cui si alternano tutte le gradazioni del giallo delle patate, degli arancio e viola delle carote e della patata americana, fino al bianco quasi trasparente del daikon e delle rape, e ancora il rosso e il verde-blu di altre varietà di tuberi e radici. Un’immagine piuttosto “pop”, che potrebbe far pensare all’assunzione di altro genere di funghi… Ma no, ho usato solo ingredienti ammessi per legge e non nocivi alla salute.

L’abbinamento alle erbe da un lato e ai latticini cremosi e freschi dall’altro è quasi d’obbligo. Forse scontato, ma funziona, perché completa dal punto di vista aromatico e delle sostanze grasse una terrina altrimenti troppo “povera”, senza stravolgerne il sapore.

La terra di crumble rappresenta il pane per questo companatico, il legante tra vegetali e formaggi. La segale, rustica e forte, è la farina adatta ad esso. 

Informazioni tecniche

-La cottura dei vegetali in sottovuoto o comunque non a diretto contatto con l’acqua impedisce l’assorbimento di liquidi; anzi, fa sì che ne rilascino in parte, permettendo alla terrina di non averne in eccesso.

-La gelatina Gelly di Texturas è una gelatina alimentare di origine bovina a 200 Bloom e si attiva una volta scaldata alla temperatura di 90 °C circa. Come le altre gelatine, una volta solidificata, inizia a sciogliersi se scaldato oltre i 40°C. 

- La cottura dei vegetali deve risultare “al dente” e non uniforme (per esempio, il tempo di cottura di carote e patate non è lo stesso); questo non impedisce il taglio della terrina e apporta una piacevole alternanza di consistenze rispetto al morbido dei funghi.

- I funghi, a parte alcune specie che possono essere reperite in questo periodo, non sono di stagione. Ma se ne trovano di ottimi congelati, ai quali è possibile aggiungere una piccola parte di secchi, a patto che non superi il 5-10 %.

-Il crumble è un elemento interessante: si abbina alla morbidezza della terrina, può essere tagliato (si può coppare senza rompersi); e usato come base di appoggio su cui servirla oppure farcito con le creme come fosse una tartina.

-Gli scarti: tutti i ritagli dei vegetali sono stati tagliati in piccoli pezzi e saltati in padella con una brunoise di cipolla rossa. Ottimo contorno per il giorno seguente. Anche un poco di crema di mozzarella e basilico avanzata è finita a condire uno spaghetto. Ho aggiunto due pomodori secchi. Non si spreca nulla.

Ingredienti per 4-6 persone (terrina di dimensioni 17 x 10, h 6 cm)

Per la terrina di funghi e “sottosuolo”

450 g di funghi misti, 150 g di daikon, 150 g di patata gialla, 150 g di carota viola, 150 g di patata americana, 6 foglie di verza, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 2 rametti di timo, 1 rametto di mirto, 2 rami di prezzemolo, 1 rametto di origano, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai d’olio, 5 g di polvere di gelatina Gelly Texturas: 

Se i funghi sono freschi, tagliali a coltello in piccoli pezzi di 2 cm di lato circa e saltali in padella a fuoco vivo con aglio e olio fino a rosolarli da ogni lato; con i funghi surgelati già tagliati in pezzi, mettili subito in padella rovente senza scongelarli preventivamente e portali a cottura fino a completa evaporazione dell’acqua che potranno emettere durante la cottura. Unisci la polvere di gelatina. Taglia a coltello una metà dei funghi e frulla con un frullatore ad immersione la seconda metà fino ad avere una crema, Unisci i due composti e lascia raffreddare. 

Taglia radici e tuberi in fette circolari di 1 mm di spessore, chiudile separatamente in buste sottovuoto (o plastica adatta a cottura), aggiungendo in ogni busta le erbe aromatiche e cuoci a bagnomaria a temperatura di 120 °C per 20 minuti circa. Estrai i vegetali dalle buste, tagliali con un coppapasta in modo da formare semicerchi di uguale diametro (circa 4 cm) e adagiali su un vassoio ricoperti con carta da forno. Te ne serviranno 15-18 per ogni vegetale (due strati in cottura + 1 strato di guarnizione, facoltativo).

Sbollenta le foglie di verza in acqua salata per 5 minuti (il tempo necessario ad ammorbidirle), freddale in acqua e ghiaccio e asciugale con carta assorbente.

Ungi il contenitore in ceramica apposito con dell’olio, rivestilo con le foglie di verza in modo che una parte di esse fuoriesca dai lati del contenitore e inserisci all’interno metà del composto di funghi; livella la superficie e ricopri con uno strato di radici e tuberi, alternando i semicerchi. Fai un secondo strato di crema di funghi e concludi con i vegetali. Ricopri la superficie con i lembi delle foglie di verza e chiudi la terrina con il coperchio forato. Metti in forno a 170 °C a bagnomaria, fino a raggiungere la temperatura di 75 °C al cuore.

 Sforna, togli il coperchio e lascia raffreddare con un peso adagiato sopra che permetta al composto di compattarsi.  Mantieni in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di servire la terrina taglia via le foglie di verza di copertura e guarnisci con altri semicerchi di vegetali.

Per la terra di pane (crumble)

150 g di pane di segale integrale ai semi di girasole (tipo morbido, nelle confezioni in fette pretaglaite), 70 g di burro, 35 g di farina di semola di grano duro rimacinata a pietra, 5 g di cacao amaro, sale qb: 

Frulla il pane nel cutter, dando impulsi brevi e in sequenza, fino ad avere briciole grossolane (più grandi di un comune pane grattato), aggiungi il burro appena ammorbidito e amalgama con le mani o in planetaria; unisci le polveri e il sale, compatta velocemente come nella lavorazione di una frolla e stendi tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3-4 mm. Lascia raffreddare in congelatore per 20 minuti circa, preriscalda il forno statico a 170 °C e fai cuocere il crumble così steso, su di una teglia rivestita con carta da forno per 30 minuti circa (è pronto quando al tocco risulta rigido). Sforna e lascia raffreddare. Sbriciolane una parte per creare la terra di guarnizione per il piatto. Mantieni il resto come biscotto salato per accompagnare la terrina, la spuma e la crema.

Spuma alla paprika

250 ml di panna liquida, 70 g di formaggio robiola fresca, 1/2 cucchiaino da caffè di paprika piccante, ½ cucchiaino da caffè di paprika dolce, pepi misti macinati, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale qb: unisci tutti gli ingredienti, tranne 100 ml di panna, nel bicchiere del frullatore ad immersione ed emulsiona fino ad avere una crema liscia e compatta; aggiungi poco per volta il resto della panna fino ad ottenere un composto cremoso e fluido e del sale se necessario. Versa in un sifone per spume, carica con due fiale di azoto e lascia in frigorifero fino a un’ora prima di servire (la spuma deve essere a temperatura ambiente).

Crema di fior di latte

300 g di fior di latte, 150 ml di panna liquida, 100 ml di olio extra vergine d’oliva, 30 g di foglie di basilico fresco, sale qb: sbollenta le foglie di basilico per 1 minuto in acqua salata, scolale e freddale in acqua e ghiaccio, frullale per pochi secondi in un mixer o con un frullatore ad immersione insieme all’olio. Lascia da parte per qualche ora. Passa il composto al colino fine per estrarre tutto l’olio aromatizzato al basilico. Frulla il fior di latte e la panna insieme all’olio, aggiusta di sale e mantieni in frigorifero fino al momento di servire la terrina. 

Gelatina di copertura

100 g di acqua, 2-3 g di Gelly Texturas: portare l’acqua alla temperatura di 70 °C, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina in polvere miscelando fino a completo scioglimento, far raffreddare fino a 35 °C e versare sulla terrina fino a coprirne la superficie superiore. Mantenere in frigorifero fino ad un’ora prima di servire. 

Nota:  il famoso piatto  a cui mi sono ispirata è la Cocotte di verdure di Alain Ducasse, ça va sans dire.

Gourmandia Personal Chef