Questo mare mi quadra: terrina di tonno, polpo e granseola

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Questo mare mi quadra

Terrina di mare, salsa olandese e coulis di arancia rossa

Ho preso tre prodotti di mare e li ho resi quadrati. La quadratura del quadrato voi direte; lo sanno fare tutti. Più che di quadrato si tratta di rettangolo, anzi trapezio, il cui lato B misura 12.  E far quadrare il lato B12 non è uno scherzo.

Al di là della metafora, questo "trapezio" di terrina di mare è una delle ricette che partecipa al Master MTChallenge- Illato B12 (Alta cucina e salute), che focalizza l’attenzione sul contenuto di questa vitamina nei cibi che mangiamo. E qui viene il difficile. Rispetto a un secolo fa sappiamo molto oggi di alimentazione; abbiamo tutti alcune generiche nozioni di fisica, chimica e biologia che ci aiutano a districarci tra i mille “perché” quando compriamo un ingrediente o cuciniamo. Ma spesso non ne sappiamo abbastanza per arrivare alla giusta conclusione. Immaginate che io dica: “La carne contiene vitamina B12” – “Io mangio la carne” – ergo “Io ho assunto vitamina B12”. Nel sillogismo se le due premesse sono vere, non ne consegue che la conclusione lo sia. Infatti potrebbe darsi che ne abbia assunta... ma anche no. A causa di molti fattori, primo tra tutti, le trasformazioni alle quali sottoponiamo i cibi prima di mangiarli. Eppure commettiamo di continuo errori “epistemologici” (passatemi i l termine) di questo tipo. E più siamo coinvolti emotivamente (e il cibo è l’emoticon per eccellenza!) e più ne commettiamo. Per questo l'industria alimentare ha gioco facile, ahimé.

A questo punto subentra il Master, a colmare le lacune e approfondire le nostre conoscenze, con un approccio il più possibile interdisciplinare. Che ha permesso a me e ad altre 16 partecipanti di realizzare piatti con un significativo contenuto di vitamina B12.

Devo dire che forse non avrei partecipato se ad accogliermi non ci fosse stato questo gruppo entusiasta, disponibile, sempre pronto al gioco e a sdrammatizzare. Sono una riservata, per giunta anche timida, ho sempre guardato con invidia le persone che con naturalezza si lasciano coinvolgere e coinvolgono a loro volta. Perché immagino si divertano un mondo. Quindi ringrazio le compagne di Master, scusandomi se non sono stata “presente” come lo sono state loro. Ma ho sorriso di ogni singola battuta e adesso, a lavoro finito, posso godermi tutte le ricette e farne tesoro.

Chi ricorda i vecchi vinili sa che dal lato A parte il lancio di quello che sarà un successo. Bene, in questo lavoro il “lato A” sono stati i nostri competenti e pazienti tutor. Ci hanno seguite: Arianna Mazzetta, biologa nutrizionista, che, a proposito di qualità dell’alimentazione, sulla sua pagina Fb ci ricorda di non focalizzare la nostra attenzione su quanti, ma su quali nutrienti ingeriamo; Michael Meyers, oncologo ed esperto di nutrizione, a cui va un particolare ringraziamento per la prontezza con la quale ha risposto ad ogni incertezza e dubbio (e quando sei nel bel mezzo della preparazione e non sai come procedere questo è decisivo!); lo chef Sandro Sità, del TarabellaHotel, con le chiare linee guida sulle regole per comporre esteticamente un piatto; lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin presso Eataly Genova, a cui spetterà il compito di valutare i 17 lavori. In bocca al lupo a lui e un grazie di cuore a tutti, Alessandra Gennaro in primis.

Dosi per 6 persone (stampo da terrina di cm 20x10)

Per la terrina

600 g di polpo, 400 g di tonno pinna gialla tagliato in fette spesse 0,5 cm, 120 g di polpa di granseola, 350 g di patate a pasta gialla, 100 ml di panna liquida, 10 g di gelatina alimentare, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto di frutti rossi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale, pepe.

 Lessa le patate, sbucciatele, passale nello schiacciapatate, condiscile con sale e pepe e lascia da parte. Cospargi con le erbe aromatiche e un poco di sale le fette di tonno solo da un lato, adagiale su rettangoli di carta da forno (il lato con le erbe a contatto con la carta) e fai scottare in padella antiaderente a fuoco vivo per 30 secondi (la carta eviterà che il tonno si rompa e si attacchi). Togli e tieni da parte.

Taglia il polpo in pezzi e saltali in padella antiaderente con l’olio, la senape e l’aceto per un paio di minuti; fa lo stesso con la carne della granseola, per la quale saranno sufficienti pochi secondi cottura, essendo un crostaceo. Passa tutto al mixer usando la funzione a impulsi affinché il composto risulti tritato in piccoli pezzi ma non completamente frullato.

Intiepidisci la panna e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda; attendi che il composto torni a temperatura ambiente e uniscine metà al purè di patate, metà al composto di polpo e granchio.

Ungi con dell’olio una terrina e rivestila di pellicola trasparente. Ricopri il fondo e i lati con le fette di tonno, lasciando esternamente la parte cotta con le erbe. Inserisci uno strato di polpo + granchio, ricopri con un secondo strato di patate e infine aggiungi un ultimo strato di polpo e granchio. Sigilla con pellicola trasparente e lascia compattare in frigorifero per almeno due ore.

Emulsione all’arancia rossa

Succo di un’arancia, 80 ml di olio extravergine d’oliva affumicato, 1-2 cucchiai di succo di rape rosse (se si desidera intensificare il colore), 5 g di lecitina di soia, sale, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone.

 Inserisci gli ingredienti in un bicchiere ed emulsiona con il frullatore ad immersione sino ad avere un composto denso e ben legato. tieni da parte in frigorifero.

Salsa olandese

3 turoli d’uovo, 175 g di burro, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, qualche goccia di limone, sale, pepe, acqua.

Fai ridurre della metà l’aceto con un cucchiaio d’acqua; trasferitelo in un recipiente posto a bagno-maria, aggiungi i tuorli d’uovo e 25 g di burro morbido o fuso e inizia a montare con una frusta, aggiungendo via via il resto del burro. Continua a montare fino ad avere un composto cremoso e gonfio. Tieni in caldo.

Servi la terrina a temperatura ambiente, accompagnata dalle salse e da pane tipo streghe o cialde croccanti. 

Gourmandia Personal Chef