Consistenze di tapas

Premessa per gli addetti ai lavori dell'MTChallenge: ho perso le foto in qualche modo (le ho cancellate non so come), per cui ho solo queste che erano di prova. Credo di essere fuori gara, perché non si capisce come e cosa ho realizzato. Pazienza. Ci tenevo comunque a scrivere le ricette visto che ho lavorato una mattinata per realizzarle. :-)))

Grazie a Mai Esteve de Il colore della curcuma e all’MTChallenge  (arrivato a 60!), che hanno proposto l’infinito mondo di tapas, pincho e montadito, portandoci in Spagna. Che meraviglia!

MTChallenge n°60- Las Tapas

Il filo conduttore: “Texturas” di Ferran Adrià, il gioco delle consistenze e della sorpresa portato ai massimi livelli dalla genialità dello chef catalano.

Sia chiaro che non penso di realizzare niente che si avvicini alle sue creazioni. Semplicemente amo la sua magia e ne sono attratta.

Ho utilizzato alcuni dei prodotti (Texturas) che Adrià ha messo a punto per la replicazione delle sue elaborazioni. In alcuni casi possono essere sostituiti con ingredienti di più facile reperibilità. Ad esempio il Glico, per le emulsioni, si sostituisce con la lecitina di soia o con la gelatina alimentare (parliamo di acidi grassi). Voglio dire che all’occhio non digiuno di chimica è sufficiente leggere i componenti dei composti per trovare un’alternativa. Io che così brava non sono, mi affido alle istruzioni dello chef.

Gli ingredienti sono nostrani e per gli abbinamenti dei sapori ho attinto a piene mani a quanto di più tradizionale ci possa essere.

Un colpo al cerchio e uno alla botte, come si dice.

Dosi per 10 pesone

TAPA

Sformato di zucca con crema di olio extravergine d’oliva

Per lo sformato (stampo da 24 cm di diametro)

600 g di zucca trombetta (cucurbita moschata), 1 patata media (150 g circa), 1 cipolla dorata, 100 g formaggio Montasio, 1 uovo di 2 cucchiai d’olio, 2 rami di rosmarino fresco tritato, un pezzetto di zenzero fresco tritato, noce moscata in polvere, sale pepe nero;

25 g di burro, 2 cucchiai di pane grattato.

Fai lessare la patata, privala della buccia e passala allo schiacciapatate, poi tienila da parte. Fai soffriggere la cipolla tritata nell’olio, aggiungi la zucca privata della buccia e tagliata in pezzi di pochi centimetri di diametro e le erbe/spezie e cuoci a fuoco moderato fino al disfacimento della polpa. Aggiungi il formaggio grattugiato e frulla con un frullatore ad immersione fino ad avere una crema liscia; aggiungi l’uovo e il purè di patate ed amalgama completamente aiutandoti con una frusta. Condisci con sale e pepe.

Imburra lo stampo e cospargilo di pane grattato. Versa il composto e inforna a bagnomaria per 1 ora alla temperatura di 180-190 °C. Lascia raffreddare.

Per la crema di olio (1 sifone)

100 g di olio extravergine di oliva, 30 g di acqua o brodo vegetale salati, 10 g di Glice: scalda l’olio e sciogli in esso il Glice; aggiungi gradatamente l’acqua, miscela e versa nel sifone, caricando con 2 fiale di azoto. Riponi in frigorifero per 2 ore.

Porziona con un coppapasta lo sformato e servirlo tiepido, accompagnato da mandorle tostate e tritate, dalla crema salata di olio e abbondante pepe. 

PINCHO

Cestino di fillo con razza e caviale di broccolo romanesco

Per la razza

400 g di razza, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 rametti di timo, 1 spicchio di aglio, 100 ml di aceto di mirtillo, la scorza di 1 limone grattata, olio extravergine d’oliva affumicato, sale, pepe nero: prepara un brodo con lo scalogno, il sedano, la carota, l’aglio e l’aceto, immergi il pezzo di razza e fai cuocere fino a che le carni siano completamente bianche e tenerissime. Elimina le cartilagini, asciuga il brodo e condisci con la scorza di limone, l’olio affumicato, sale e pepe.

Per il caviale di broccolo

250 g di broccolo romanesco (cime e foglie), 3 g di Algin, 6 g di Gluco: fai sbollentare il broccolo in abbondante acqua salata il tanto che basta ad ammorbidire la consistenza (deve rimanere verde brillante); freddalo immediatamente in acqua ghiacciata, passa al frullatore ad immersione e filtra con un passino fine. Stempera Algin in 125 g di questo passato amalgamando con il frullatore ad immersione. Metti in sottovuoto o lascia una notte in frigorifero (deve essere eliminata l’aria incorporata all’interno). Prapara una ciotola fonda piena d’acqua e sciogli in essa il Gluco. Prepara il caviale prelevando con una siringa il passato di broccolo e “sparandolo” lentamente nell’acqua, come se si volessero far cadere tante gocce. Una volta formate le sfere di caviale, rimuovile dal bagno e trasferiscile in una seconda ciotola con acqua minerale.

Per i cestini di fillo (stampini in silpat o piccoli pirottini da forno)

2 fogli di pasta fillo: rivesti gli stampi con un doppio strato di pasta e cuoci in forno a 180 °C per dieci minuti circa, o fino a doratura.

Infilza i cestini con uno stecco, ricoprine il fondo con molliche di pane, riempi con dei pezzetti di razza e decora con il caviale di broccolo.

Montadito

Toast con prosciutto infornato e sfera di diospero vaniglia

20 bruschette o fette piccole di pane integrale (io ho usato pane di segale e semi misti), 200 g di prosciutto di Parma, 2 fette di lardo di Colonnata, 2 diosperi vaniglia,6 ml di Gluco, 3 ml di Algin, 1 ml di Citras, qualche rametto di timo, pepe: sbuccia e frulla la polpa del diospero, passala al setaccio conservando la parte liquida ed eliminando quella fibrosa; unisci Citras e Algin e amalgama con il frullatore; metti in sottovuoto o in frigorifero per una notte (per eliminare l’aria incorporata).

Fai tostare le fette di prosciutto tagliate spesse in forno a 200 °C fino a quando siano ben rosolate, tagliale a fiammifero e tieni coperte da parte; sciogli il lardo delicatamente (a fuoco molto dolce o in microonde), aromatizzalo con il timo e spennella la superficie del pane.

Prapara una ciotola fonda piena d’acqua e sciogli in essa il Gluco. Preleva con un cucchiaio la crema di diospero e immergila nel bagno di Glico. Attendi che si formi la sfera e trasferiscila in una seconda ciotola con acqua minerale.

Componi il montadito sovrapponendo pane, fiammiferi di prosciutto e sfera di diospero.