Questo mare mi quadra: terrina di tonno, polpo e granseola




Questo mare mi quadra
Terrina di mare, salsa olandese e coulis di arancia rossa

Ho preso tre prodotti di mare e li ho resi quadrati. La quadratura del quadrato voi direte; lo sanno fare tutti. Più che di quadrato si tratta di rettangolo, anzi trapezio, il cui lato B misura 12.  E far quadrare il lato B12 non è uno scherzo.

Al di là della metafora, questo "trapezio" di terrina di mare è una delle ricette che partecipa al Master MTChallenge- Illato B12 (Alta cucina e salute), che focalizza l’attenzione sul contenuto di questa vitamina nei cibi che mangiamo. E qui viene il difficile. Rispetto a un secolo fa sappiamo molto oggi di alimentazione; abbiamo tutti alcune generiche nozioni di fisica, chimica e biologia che ci aiutano a districarci tra i mille “perché” quando compriamo un ingrediente o cuciniamo. Ma spesso non ne sappiamo abbastanza per arrivare alla giusta conclusione. Immaginate che io dica: “La carne contiene vitamina B12” – “Io mangio la carne” – ergo “Io ho assunto vitamina B12”. Nel sillogismo se le due premesse sono vere, non ne consegue che la conclusione lo sia. Infatti potrebbe darsi che ne abbia assunta... ma anche no. A causa di molti fattori, primo tra tutti, le trasformazioni alle quali sottoponiamo i cibi prima di mangiarli. Eppure commettiamo di continuo errori “epistemologici” (passatemi i l termine) di questo tipo. E più siamo coinvolti emotivamente (e il cibo è l’emoticon per eccellenza!) e più ne commettiamo. Per questo l'industria alimentare ha gioco facile, ahimé.

A questo punto subentra il Master, a colmare le lacune e approfondire le nostre conoscenze, con un approccio il più possibile interdisciplinare. Che ha permesso a me e ad altre 16 partecipanti di realizzare piatti con un significativo contenuto di vitamina B12.
Devo dire che forse non avrei partecipato se ad accogliermi non ci fosse stato questo gruppo entusiasta, disponibile, sempre pronto al gioco e a sdrammatizzare. Sono una riservata, per giunta anche timida, ho sempre guardato con invidia le persone che con naturalezza si lasciano coinvolgere e coinvolgono a loro volta. Perché immagino si divertano un mondo. Quindi ringrazio le compagne di Master, scusandomi se non sono stata “presente” come lo sono state loro. Ma ho sorriso di ogni singola battuta e adesso, a lavoro finito, posso godermi tutte le ricette e farne tesoro.

Chi ricorda i vecchi vinili sa che dal lato A parte il lancio di quello che sarà un successo. Bene, in questo lavoro il “lato A” sono stati i nostri competenti e pazienti tutorCi hanno seguite: Arianna Mazzetta, biologa nutrizionista, che, a proposito di qualità dell’alimentazione, sulla sua pagina Fb ci ricorda di non focalizzare la nostra attenzione su quanti, ma su quali nutrienti ingeriamo; Michael Meyers, oncologo ed esperto di nutrizione, a cui va un particolare ringraziamento per la prontezza con la quale ha risposto ad ogni incertezza e dubbio (e quando sei nel bel mezzo della preparazione e non sai come procedere questo è decisivo!); lo chef Sandro Sità, del TarabellaHotel, con le chiare linee guida sulle regole per comporre esteticamente un piatto; lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin presso Eataly Genova, a cui spetterà il compito di valutare i 17 lavori. In bocca al lupo a lui e un grazie di cuore a tutti, Alessandra Gennaro in primis.




Dosi per 6 persone (stampo da terrina di cm 20x10)

Per la terrina
600 g di polpo, 400 g di tonno pinna gialla tagliato in fette spesse 0,5 cm, 120 g di polpa di granseola, 350 g di patate a pasta gialla, 100 ml di panna liquida, 10 g di gelatina alimentare, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, prezzemolo), 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di aceto di frutti rossi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva delicato, sale, pepe.
 Lessa le patate, sbucciatele, passale nello schiacciapatate, condiscile con sale e pepe e lascia da parte. Cospargi con le erbe aromatiche e un poco di sale le fette di tonno solo da un lato, adagiale su rettangoli di carta da forno (il lato con le erbe a contatto con la carta) e fai scottare in padella antiaderente a fuoco vivo per 30 secondi (la carta eviterà che il tonno si rompa e si attacchi). Togli e tieni da parte.
Taglia il polpo in pezzi e saltali in padella antiaderente con l’olio, la senape e l’aceto per un paio di minuti; fa lo stesso con la carne della granseola, per la quale saranno sufficienti pochi secondi cottura, essendo un crostaceo. Passa tutto al mixer usando la funzione a impulsi affinché il composto risulti tritato in piccoli pezzi ma non completamente frullato.
Intiepidisci la panna e sciogli in essa la gelatina precedentemente ammollata in poca acqua fredda; attendi che il composto torni a temperatura ambiente e uniscine metà al purè di patate, metà al composto di polpo e granchio.
Ungi con dell’olio una terrina e rivestila di pellicola trasparente. Ricopri il fondo e i lati con le fette di tonno, lasciando esternamente la parte cotta con le erbe. Inserisci uno strato di polpo + granchio, ricopri con un secondo strato di patate e infine aggiungi un ultimo strato di polpo e granchio. Sigilla con pellicola trasparente e lascia compattare in frigorifero per almeno due ore.

Emulsione all’arancia rossa
Succo di un’arancia, 80 ml di olio extravergine d’oliva affumicato, 1-2 cucchiai di succo di rape rosse (se si desidera intensificare il colore), 5 g di lecitina di soia, sale, pepe, 1 cucchiaino di succo di limone.
 Inserisci gli ingredienti in un bicchiere ed emulsiona con il frullatore ad immersione sino ad avere un composto denso e ben legato. tieni da parte in frigorifero.



Salsa olandese
3 turoli d’uovo, 175 g di burro, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, qualche goccia di limone, sale, pepe, acqua.
Fai ridurre della metà l’aceto con un cucchiaio d’acqua; trasferitelo in un recipiente posto a bagno-maria, aggiungi i tuorli d’uovo e 25 g di burro morbido o fuso e inizia a montare con una frusta, aggiungendo via via il resto del burro. Continua a montare fino ad avere un composto cremoso e gonfio. Tieni in caldo.


Servi la terrina a temperatura ambiente, accompagnata dalle salse e da pane tipo streghe o cialde croccanti. 




22 commenti

  1. mamma mia, più leggo le vostre ricette e più sono sbalordita dalla bravura e fantasia che ci avete messo!
    bella ricetta che cercherò di copiare anche se qui il granchio non s'è mai visto in nessuna pescheria.

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    1. Difficile da trovare, difficile da pulire. Una ingrediente da grandi occasioni, anche qui dove sono io (A Roma). Però quando capita, e magari trovi il pescivendolo che in cambio di due chiacchiere praticamente te lo pulisce.... Fortunata!

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  2. Anche io sono molto timido e riservato, ma essere dietro uno schermo aiuta. Non sarei lo stesso dal vivo. :))
    Questo piatto mi ha colpito subito per la sua presentazione in verticale, perfetta e pulita.
    E adesso, facendo i calcoli, mi colpisce ancora di più che tu sia riuscita a fare un antipasto che ha approssimativamente 10,99 MCG di vitamina B12. Gli ingredienti e le cotture velocissime che hai scelto, sono state dalla tua parte per ottenere un così considerevole risultato.
    I miei complimenti.
    E ricambio i ringraziamenti, di cuore.

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    1. Una cosa che sto imparando e che questo master mi ha lasciato (tra le molte altre) è che adoro scoprire e imparare e quando incontro persone con grandi competenze pronte a metterle a disposizione sono FELICE!

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  3. questo piatto trasuda eleganza e sostanza, rima e connubio non facili!!
    la tua discreta presenza è stata preziosa nel gruppo ma la prossima volta ti vogliamo super scatenata, ormai il ghiaccio è rotto, ok? :-)

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  4. Sei eccezionale! Questo piatto è una meraviglia, rispecchia a pieno il mio pensiero di mangiar sano senza rinunciare al gusto. Mi verrebbe da inchinarmi e di seguito fare una standing ovation, posso?
    Anche la presentazione mi piace da morire, è originale, pulita ed elegante ma qui lascio la parola allo Chef...

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    1. Grazie del tuo tempo, della tua professionalità e delle tante cose che ci hai insegnato. Il proposito è che questo sia solo l'inizio per continuare a migliorare. Lo spero. 😊

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  5. Bellissima la tua proposta e molto originale inoltre un antipasto perfetto perché puoi essere anche preparato prima
    Grazie mille e dovete tutte essere orgogliose del livello altissimo che avete raggiunto
    Bravissima anche per la disposizione nel piatto!!!

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  6. Bellissima la tua proposta e molto originale inoltre un antipasto perfetto perché puoi essere anche preparato prima
    Grazie mille e dovete tutte essere orgogliose del livello altissimo che avete raggiunto
    Bravissima anche per la disposizione nel piatto!!!

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  7. Piatto bellissimo e originale, bravissima davvero, e come scrivi bene! Dev'essere stato un Master molto interessante, chissà quante cose avete imparato, già leggendo tutte le ricette mi sto finalmente facendo un'idea precisa di come cuocere le carni e il pesce, grazie!

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  8. La cosa davvero bella che mi porto a casa da questo master, è l'avere imparato da tutti. Anche a me piace da matti imparare ds chi è più competente di me, e nel gruppo, guidato da due tutor eccezionali, ognuno ha messo a disposizione quello che aveva con molta semplicità.
    Mi dispiace che tu non abbia saputo vincere la timidezza, perché leggendo la ricetta mi rendo conto che avresti potuto insegnarci tantissimo. Come dice la Cri, ormai il ghiaccio è rotto, dalla prossima volta ti aspettiamo! Anzi please, vieni al raduno di Napoli in gennaio: ti renderai conto che siamo una grande famiglia!
    Ho blaterato tanto, ma non della tua meravigliosa ricetta: la voglio replicare, è semplicemente magnifica!

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  9. Spero anche io che questa esperienza sia solo l'inizio, non perche' tu abbia da migliorare, ma perche' sei stata una straordinaria sorpresa. Durante il master e anche con questo post, che trasuda competenza e bravura. La bellezza della tua composizione, il nitore della presentazione, la corrispondenza fra le forme "pulite" e il trattamento delle materie prime con cotture brevi ma perfette e abbinamenti classici e proprio per questo convincenti non fa che confermare quanto tu possa essere preziosa, in qualsiasi gruppo. Grazie davvero per tutto quanto.

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  10. Giovanna, che poesia!
    Prima di passare alla ricetta, voglio dirti che la tua introduzione mi ha affascinato, hai espresso in modo molto particolare, personale ed efficace il concetto sulla Vitamina B12.
    I tuoi lavori dietro le quinte non li ho seguiti molto, avevi le idee chiarissime fin da subito e i tutors ti hanno seguita in questo tuo progetto, facendo solo dei piccoli aggiustamenti a rifinitura di un piatto già ben definito.
    Adesso che leggo la ricetta sono affascinata: è da un lato “semplice”, dico semplice perché senza passaggi arzigogolati che mi mandano in confusione, e dall’altro è una ricetta complessa e talmente ben strutturata che entrerà sicuramente nel mio menù delle feste perché sono sicura che è un piatto da porca figura! Mi scusino gli chef stellati per questa mia terminologia poco consona ad un ambiente da tovaglie candide, ma così è.

    Bravissima. Visivamente anche la composizione del piatto mi piace tantissimo.

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  11. Un post pulito semplice e fresco come il tuo piatto! La timidezza l'hai vinta eccome, sei stata grande! Replicherò sicuramente il tuo piatto! Un'idea davvero squisita!

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  12. E' fotonico questo piatto!! Io lo adoro, una presentazione bellissima che rende giustizia ad un piatto delizioso e pensatissimo.
    Bravissima davvero,
    un abbraccio

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  13. adoro le terrine, e la tua mi colpisce particolarmene, anche se so che trovare la granseola sarà una vera impresa, credo che prima o poi mi cimenterò. Mi piace l'eleganza del tuo piatto nel complesso, così in verticale. Complimenti sinceri.
    Giuliana

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  14. e come quando ti fermi davanti una opera d'arte capendo che dietro ce tutta una sua logica uno studio e una ragione precisa per essere lì ed essere com'è. La tua proposta è un monumento alla b12 di pura manualità competenze e fantasia!
    Voglio più master come questooooo!!!!

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  15. adoro le terrine. questa è davvero un'opera d'arte!

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  16. Ma quanto sei brava? Qui trovo grande competenza e buona dose di creatività. La presentazione in verticale è una gran figata.

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  17. Chapeau Giovanna: la tua passione e la tua naturalezza sono disarmanti! Quando passi a Merano per farmi un corso accelerato??? :-)
    Brava, brava, brava!
    Un bacione!!!!

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  18. Un gran piatto, realizzato in modo impeccabile, ed una presentazione da opera d'arte.Armonia, eleganza,perfetti accostamenti di sapori e colori, tutto in un'unica meravigliosa ricetta. BRAVISSIMA!

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