Olive sott'olio con agrumi e finocchio

Quest’anno qualche chilo di olive della campagna di mia suocera Amanda è finito nella mia dispensa. Sono fortunata.  Non tanto e non solo per le olive, ma perché la signora Amanda  custodisce il sapere antico delle ricette della tradizione; quelle di cui ormai nessuno sa, a meno che non abbia la fortuna di essere cresciuto in campagna. Io che campagnola non sono, mi abbevero al suo sapere e sono sicura che prima o poi, un po’ di tanta esperienza attecchirà,
come attecchiscono i virgulti dell’olivo.

Le piante dalle quali provengono le mie olive sono le cultivar Frantoio e Leccino, spesso coltivate insieme, perché entrambe si avvantaggiano dell’impollinazione incrociata. Sono molto diffuse nell’Italia centrale. Hanno un colore che varia dal verde al nero- violaceo.

Preparazione delle olive

500 gr. di olive, 1 cucchiaio di sale grosso: lavare le olive,  metterle  in un recipiente  e cospargerle di sale. Lasciarle riposare per 10 giorni, girandole di tanto in tanto. Le olive a poco a poco perderanno liquidi che andranno rimossi via via che fuoriescono .Dopo 10 giorni,  spostarle in un luogo caldo  (vicino ad un forno, alla stufa o al termosifone) in modo che si asciughino e perdano ulteriore umidità. Mantenerle al caldo coperte per altri 10 giorni. Dopo questo periodo avranno perduto buona  parte del caratteristico aroma amaro.

400 gr. di olio evo di ottima qualità, la scorza di un limone, la scorza di un’arancia, due ciuffi  e qualche frutto (semi) di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, sale: immergere le olive nell’olio condito con l’aglio a pezzetti, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e il finocchio tritato. Riporre tutto in un barattolo a chiusura ermetica sterilizzato e conservare in dispensa.

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 Gourmandia Personal chef