Ribollita toscana nel suo pane

La ribollita toscana che riporto rappresenta piuttosto fedelmente la ricetta  che si  trova nelle zone tra Siena e Firenze. Dico “piuttosto” perché, come per la maggior parte dei piatti locali tradizionali, ne esistono infinite versioni e ogni donna di una certa età ha la propria personale che si tramanda di madre in figlia. Qui dirò di madre in figlio, perché ho imparato a cucinarla attraverso mio padre.

Ci sono due elementi importanti che la caratterizzano: l’uso del pane senza sale toscano e l’aggiunta di una dose generosa di cavolo nero. Riguardo al pane, se non si ha quello, è meglio non fare la ribollita. Inoltre dovrebbe essere un pane avanzato (come accadeva in origine, quando si preparava questo piatto per recuperare gli avanzi di pane e di zuppe), cioè conservato per qualche giorno, perché ha poca umidità all'interno. Per il cavolo nero, si può sostituire con vari tipi di verza, ottenendo un risultato diverso ma buonissimo comunque.

Ingredienti per 6-8 persone

1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3 carote medie, 3 patate medie, 3 zucchine, 150 gr. di spinaci, 150 gr. di bieta , 150 gr. di cavolo nero, 250 gr. di fagioli borlotti, 150 gr. di pomodori in pezzi (o passata di pomodoro), sale pepe, 3 cucchiai d’olio d’oliva saporito: tagliare a pezzetti di mezzo cm di lato (bronuoise) con il sedano, una carota e la cipolla e mettere a soffriggere con l’olio in una pentola capace e alta. Pulire le verdure a foglia e tagliarle grossolanamente; tagliare il resto degli ingredienti in pezzi di 1 cm di lato circa (mirepoix). Unire tutto nella pentola con il soffritto.  Aggiungere 1 ,5 litri d’acqua,  il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a bollore e lasciar cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. A fine cottura aggiungere i faglioli borlotti precedentemente cotti.

600 gr. di pane senza sale di qualche giorno, 3 cucchiai di parmigiano: tagliare il pane a fette, dividere le fette ametà. Sistemarle sul fondo di un tegame largo e basso (meglio sarebbe in un coccio). Ricoprirle con mestoli di minestrone bollente. Non necessariamente si dovrà usare tutto: ci deve essere una proporzione più o meno equivalente tra pane e verdure. Attendere che il pane si sia imbevuto e ammollato. Mettere sul fuoco vivo e girare per far rompere il pane,  amalgamando tutti gli ingredienti tra loro. Condire con olio possibilmente toscano (dal sapore deciso) e con parmigiano. Lasciar riposare.

Al momento di servire, rimettere una seconda volta sul fuoco la ribollita, rigirandola ancora. Se dovesse attaccarsi un po’ o formare una leggera crosticina sul fondo del tegame, meglio ancora: sarà più saporita.

 Per la ricetta del pane senza sale vedi  qui 

 

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